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耶加雪菲的科契爾咖啡豆一直以蜂蜜與柑橘複雜調性的乾淨香甜，爲人所稱讚。前街咖啡爲客人推薦”小清新咖啡“的時候，前街的水洗科契爾一直是咖啡師推薦的榜首。本文前街就來說一說小清新咖啡中的”佼佼者“——科契爾咖啡豆。
科契爾咖啡產區
1995年，埃塞俄比亞將區域重新劃分，我們所熟悉的耶加雪菲（Yirgacheffe）在新的SNNPR中規劃在Gedeo區。目前耶加雪菲位於Gedeo的中部，科契爾（Kochere）往北約25英里遠即是着名的耶加雪菲鎮，生產模式以當地小農將產出批次送到合作社統一處理爲主。長期以來，一直被譽爲南埃塞俄比亞咖啡的最佳起源地之一。科契爾海拔1650米~1800米。是一個生產咖啡而富裕的地區，也是耶加雪菲三大有名微產區之一，當地居民約十萬人，咖啡豆爲主要收入來源，這個產地的處理加工設備非常先進。知名咖啡評鑑網站Coffee Review給予科契爾水洗豆94分的高評價。
科契爾(Kochere)產區爲埃塞俄比亞SNNPR的77個Woreda(埃塞俄比亞行政區域)，在咖啡的領域裡，科契爾產區屬於Yirgacheffe中Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的產區之一。科契爾產區尚可分爲幾個微產區，區域內所產的咖啡有時亦會以來源城鎮名(例如雪冽圖Chelelektu或丹波Teklu Dembel)、處理廠(例如丹波處理廠Teklu Dembel 以及本批次的阿利姆處理廠)或微區域(例如Banko Gutiti)將該批次的來源更特定的方式來命名，符合現今咖啡關於可追溯性的趨勢，當然，可追溯性越強的批次，來源越特定，每年的風味的穩定性以及重現率也越高，價格當然也更高。
科契爾產區採摘季是11月和12月，大多數農民不採用現代的耕作法，採用人工護理咖啡樹，不使用有害的殺蟲劑或除草劑等。因此科契爾產區幾乎所有的咖啡都是默認的有機咖啡，不管是否認證，原始生長方法與精確加工相結合，使得該地區的咖啡世界聞名。由於此產區擁有較爲先進的生豆水處理設備，所以在水洗處理的領域上向來有着高水平的表現，帶着蜂蜜與柑橘複雜調性的乾淨香甜，爲人所稱讚。當地的主要生產模式，小型咖啡農家將各次採收紅果子，直接送到鄰近合作社的水洗處理場統一處理。
咖啡豆水洗處理法
前街咖啡入手的科契爾咖啡採用水洗處理法。先將篩選好的咖啡漿果放入機器裏初步去除果皮果肉及粘膜，將帶着殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約18-36小時。發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠。清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右，最後去除咖啡生豆的羊皮紙。
水洗處理的咖啡需要比日曬花費更多的資源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品質較高。前街咖啡入手的耶加雪菲科契爾有別於一般批次的咖啡生豆屬於最高規格批次G1等級，產地風味特色強烈，水洗處理法給科契爾豆子帶來乾淨清新的檸檬香氣與精緻優雅的茉莉花香、香瓜、柑橘、生薑、香料茶等等的豐富香氣與口感。
前街咖啡——耶加雪菲科契爾G1
國家：埃塞俄比亞
地區：耶加雪菲
品種：當地原生種
種植高度：1650米~1800米
處理方式：水洗
埃塞原生種咖啡是什麼？
埃塞俄比亞是阿拉比卡咖啡的發源地，裏面有成千上萬種天然的咖啡品種，99%的咖啡品種的遺傳基因可以在埃塞俄比亞找到。由於品種繁多，鑑定分類難度大，加上埃塞政府出於對天然咖啡的保護不願意公開這些品種信息，所以很多時候埃塞出口的咖啡豆品種都統稱“Heirloom”原生種。前街認爲這也是爲什麼埃塞的咖啡豆看起來大小不一的主要原因。
埃塞俄比亞咖啡豆等級
一般水洗處理的都爲G1-G2，由於當時的日曬處理技術問題，日曬生豆的瑕疵數量比較多，一般爲G3-G5，隨着日曬處理技術的改進，現在的日曬豆也能達到G1-G2等級。2008年ECX（埃塞俄比亞商品交易所）成立後使用咖啡生豆物理屬性特徵與杯測風味特徵結合評分來分級。
前街咖啡烘焙建議
前街咖啡烘豆師操作：爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，火力爲160，風門不變，回溫點1'32"，爐溫在151時風門調至3.5，爐溫140℃時調整火力至180，風門不變；此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段；
8'35"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'53"開始一爆，火力保持180不變，風門調至4，一爆後發展1'45"，195度下鍋。
前街咖啡杯測報告
前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量爲200ml的陶瓷碗。杯測使用的水溫爲94°。研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間爲4分鐘。
幹香：橙花
溼香：感覺
風味：檸檬、紅茶、水果酸甜
前街咖啡衝煮心得
粉量：15g
研磨度：中細研磨度（20號標準篩通過率78%）
粉水比：1：15
水溫：91℃
濾杯：V60#01
前街咖啡分段式衝煮：1.第一段注水30克，進行30秒的悶蒸。2.在悶蒸結束後注入第二段水，中心向外繞圈注水100克。本段注水可以緩慢地注，瑰夏咖啡非常耐萃，需要一定的注水時間才能把它的香氣衝出來。注水後等待水位下降至一半。3.在即將露出粉牀的時候注入第三段水量95克，總注水量爲225克。等待咖啡過濾完成，移除濾杯。總衝煮時長爲1分50秒。
科契爾咖啡衝煮風味：檸檬、花香、桔子、蔗糖，整體乾淨清爽，回甘有蜂蜜的風味和烏龍茶餘韻。
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2017-05-13 20:24:26 責任編輯：未知
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