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說到肯尼亞咖啡，向來是以極致的酸著名，其聖女果酸的咖啡風味更是擄獲了一批又一批的咖啡迷朋友們，像是前街咖啡就引進了好幾支肯尼亞咖啡豆，反響也不錯，那接下來這篇文章前街咖啡就來科普一下有關肯尼亞咖啡豆特點介紹吧。
 
肯尼亞咖啡產區種植條件
 
肯尼亞位於東非，與埃塞俄比亞接壤。肯尼亞的咖啡歷史發展沒有埃塞俄比亞那般久遠，臨近20世紀才引入咖啡。咖啡剛引入肯尼亞時，肯尼亞是英國殖民國家，當時的英國殖民政府爲了賺取外匯，在肯尼亞廣泛推廣咖啡種植，待收穫咖啡豆後就運往倫敦進行出口銷售。
 
肯尼亞咖啡大部分生長在內羅畢北部和東部高原上肥沃疏鬆的酸性火山紅壤中。這裏光照充足，排水良好，海拔在1400-2000米之間。由於海拔越高晝夜溫差越大，肯尼亞咖啡的成熟週期長於低海拔產地，因此有更高的密度和濃郁的味道。
 

並且據前街咖啡瞭解肯尼亞咖啡一般在降雨後開花，會發生在3月和4月，咖啡櫻桃（果實）從5月到7月成熟，然後在9月和10月再次成熟，一年能收穫兩季。
 
而前街咖啡先前的文章也經常也說到決定一支咖啡豆風味的三大因素分別是咖啡產地，品種和處理法，那接下來前街咖啡就主要通過這三大因素來介紹一下肯尼亞咖啡風味特點的形成吧。
 
肯尼亞咖啡產區
 
肯尼亞咖啡產區主要分佈在中部和西部，位於中部的主要咖啡產區有祈安布（Kiambu）、涅裏（Nyeri）、基里尼亞加（Kirinyaga）、穆蘭加（Muranga）、安布區（Embu）、馬洽柯斯區（Machakos）、魯伊魯（Ruiri）、錫卡（Thika），西部地區的契西（Kisii）、位於艾爾貢山（Mt. Elgon）的邦夠瑪區（Bungoma）。
 

前街咖啡每隔一段時間就會更新豆單上的咖啡產區，肯尼亞也不例外，上個月前街咖啡採進了一批不同咖啡產區的肯尼亞咖啡豆，通過烘焙、杯測、手衝等多個環節品鑑，可以發現每個產區都有其不一樣的特點。
 
祈安布（Kiambu）和穆蘭加（Muranga）在酸質biaoxianshang表現上較爲明亮厚實。
 
涅裏（Nyeri）則具有明亮的柑橘和花香氣，相較於埃塞俄比亞的耶加雪菲，還是稍有遜色，但會帶有莓果的厚實酸質。
 
基里尼亞加（Kirinyaga）的酸質也是偏向明亮厚重，而且帶有細緻的甜感。
 
安布區（Embu）的酸質表現則沒有前幾個產區那般厚實強勁，風味偏向均衡跟餘韻持久。
 
馬洽柯斯區（Machakos）在酸質表現上也是很突出，口感細膩尾韻持久，逐漸受到咖啡買家的關注。
 
契西（Kisii）和邦夠瑪區（Bungoma）與其他產區最大不同的是，以水果甜感突出，酸質柔和，堅果風味。
 
肯尼亞咖啡品種
 
在肯尼亞，常見的咖啡品種是SL28、SL34、Ruiru11。
 

1922年，肯尼亞建立史考特農業實驗室（Scott Labs）從事咖啡種植研究工作，成立後的10多年間，實驗室從42種咖啡裏選育出此適合產區種植的SL28和SL34，爲咖啡產業的發展提供了良好的開端。SL28和SL34均爲多次培育後篩選出來的品種。SL28隸屬於波旁基因羣組，帶有原始波旁明亮的調性和豐富的酸。SL34血統更接近鐵皮卡的基因，酸質較SL28更爲溫和。SL28、SL34這兩個品種，目前佔了肯尼亞咖啡豆產量的九成，目前南美洲也在積極的引入SL28作爲種植品種。
 
肯尼亞咖啡豆品種Ruiru11的誕生是由於全球鐵鏽病的大爆發。當時許多阿拉比卡種都遭受病害，爲了不使咖啡產量減產，研發出雜交品種Ruiru11，在抗病上有比較優秀的表現，但風味品質上遠不如SL28、SL34。
 
肯尼亞咖啡分級制度
 
據前街咖啡瞭解肯尼亞是以咖啡豆顆粒大小及杯測結果區分等級。根據咖啡豆的大小、形狀和硬度，由高至低爲E、AA或AA+、AB、C、PB、TT、T。
 
Ｅ（象豆）：這裏的“E”代表Elephant，也就是“象”，但不是咖啡豆品種裏的象豆（Maragogype），它是一種因發育異常，兩粒種子互相纏繞，形成「看似一粒」的豆，算是一種瑕疵。一般來說，一顆果實裏會有兩個種子，面對面貼在一起，所以會有一面平平的，稱爲平豆、母豆。Ｅ級豆則是兩個種子在成長的過程裏，合體黏住，變得超大的豆子。Ｅ級豆顆粒大小約在18目（一目爲1/64英寸）以上，數量稀少。
 

AA：這個等級的大小約落在17～18目（約6.7～7.1mm），是多數人常聽到的肯亞咖啡分級，而在精品咖啡中，通常會把這個等級稱作AA TOP ，也是多數咖啡店會推銷的一款豆子，但並不是AA就代表最好，這只是豆子顆粒大小不能與風味混爲一談。
 
AB：多數的咖啡豆都在這個分級，之所以稱爲AB 主要是因爲A的目數大小爲6.80 mm，B的則是6.20mm，而這兩種大小的咖啡豆（Ａ級和Ｂ級）會混在一起賣，所以就稱作AB，大小約15～16目（約6.0～6.4mm）。前街咖啡肯尼亞阿薩莉婭咖啡豆AA TOP等級
 
C：顆粒大小大約落在14～15目（約5.6～6.0mm）之間的大小，比B級要再小一些。
 

PB：全稱爲Peaberry，又稱作小圓豆，也可以叫做公豆。相較於普通的平豆，這個也很少見，約佔所有咖啡豆數量的一成，主要因爲果實內只有一顆種子發育完成，纔會得到又小又圓的豆子。有人會特別喜愛PB 的風味，所以會將PB 挑出來賣。
 
TT：此類咖啡豆是從AA與AB的豆子中透過氣流分選機篩選出來的輕豆，通常重量輕且硬度不合標準，且還有破裂與瑕疵豆。
 
T：自C級豆子中所篩選出的重量較輕豆子，㚒雜破損豆，甚至豆子碎裂的殘片。
 
另外還有一個等級MH／ML：這一類咖啡豆不會拿來外銷，通常是過熟而掉在地上的咖啡豆，品質不佳，約佔所有咖啡豆數量的7%，僅供肯亞內需市場。
 
針對AA級和AB級這兩個等級的咖啡生豆，加入了杯測結果的特別分級（非肯尼亞國家官方認定，出口商制定），由高到低依次爲 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡豆單上的肯尼亞阿薩莉婭風味級別就達到了TOP等級，不過正如前面所說，這並非官方認定的分級制度，前街咖啡採進的好幾個肯尼亞產區咖啡豆，也不是每款都帶有風味等級，所以不用過分去糾結這一塊，一般達到了AA級和AB級這兩個級別，風味上其實就已經默認是很優質的了。
 
肯尼亞咖啡處理法
 
除此之外，肯尼亞咖啡風味的形成絕對離不開它獨特的K72水洗處理法，該處理法是在傳統水洗處理法的基礎上改良而成，肯尼亞首先採取發酵後洗淨的循環重複處理法，採收當日後製，篩選最優質的咖啡漿果進行去皮、發酵，發酵時間爲24小時，24小時後使用乾淨的河水洗淨。接着，再度以乾淨河水發酵24小時，再洗淨，經過重複3次循環，達到72小時，因此稱爲肯尼亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱K72處理法。
 

K72發酵水洗處理法流程：
 
①第一次水洗與發酵
 
咖啡漿果收成後，會先經過水流比重挑豆，原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。
 
選出優質而且熟度夠的果實以後，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發展、酸度和整體風味有至關重要的作用。發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80-90%的果膠，只留下咖啡豆子裏的風味。
 
②第二次水洗與發酵
 
接著進入第二次水洗髮酵程序，前階段的咖啡豆清洗乾淨後，再度浸泡於水中24-48小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產生了複雜細膩的層次口感。最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥。
 
發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80——90%的果膠，只留下咖啡豆子裏的風味， 最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥，乾燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5——10天來完成。
 
前街認爲肯尼亞72小時發酵水洗處理法的咖啡豆在低溫下長時間發酵，最後經過晾曬脫水纔算是完工，會使豆子能有更明亮、乾淨卻又飽滿的風味。
 

就如前街咖啡上文所說，無論是處理法還是咖啡產區，品種，都對咖啡豆的風味又或多或少的影響，而肯尼亞產區本身就十分適合種植咖啡豆，研發出來的k72水洗處理也更是給咖啡豆的風味錦上添花，而多重水洗也使得咖啡豆風味變得更加乾淨，明亮，這也是爲什麼肯尼亞的咖啡豆風味上都有着類似於聖女果明亮果酸的原因了。
 
接下來前街就給各位咖啡迷們介紹一下前街咖啡目前所有的肯尼亞咖啡豆及烘培衝煮數據分析吧。
 
前街咖啡肯尼亞阿薩莉婭咖啡豆
 

國家：肯尼亞
產區：Asali（蜂蜜處理廠）
海拔：1550-1750m
品種：SL28,SL34
處理法：72小時水洗處理
風味：雪梨，烏梅，黃糖，聖女果，布林
 
前街咖啡肯尼亞撒西尼莊園PB咖啡豆
 

國家：肯尼亞
產區：撒西尼莊園
海拔：1680m
品種：SL28，SL24,riuru
處理法：72小時水洗處理
風味：聖女果，杏仁，烏梅，蜂蜜，葡萄
 
前街咖啡肯尼亞阿薩莉婭咖啡豆烘焙記錄
 

這款豆子豆體飽滿圓潤，前街咖啡爲了使其明亮醇厚的酸完全表現出來，前街咖啡採用的烘焙程度是淺度烘焙。楊家800N半直火，投豆量480g：爐溫至攝氏160度入鍋，風門開設3，火力120。回溫點：1'28"。溫度升到130度，風門開設4。烘至6‘00”，溫度154.6度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成。
 
當豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’28”開始一爆，風門不變，一爆發展時間2‘20”，在193.8度下鍋。
 
前街咖啡肯尼亞撒西尼pb咖啡豆烘焙分析
 

這款濃郁的咖啡豆由於海拔較高，豆質偏硬，一開始以較高的溫升爬升，轉黃點在5分鐘左右，然後降低火力進入梅納反應，到166度時再次降低火力拉長梅納反應時間。當第一次爆裂開始時，吸熱較強，因此建議在這個階段保持熱量以防止停滯。一爆發展花費比較多的時間，有助於降低酸度及發展風味。
 
烘焙機楊家800N（烘焙量300克），爐溫170℃入鍋，火力100，風門開設3；回溫點1'42"，爐溫140℃時將風門開至3.5，火力不變；爐溫149℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段；7’14”脫水完畢脫水完畢，火力和風門不變，7’30”是豆表出現皺着和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8’20`”開始一爆，風門開4,火力降至50。一爆後發展時間1’50”，到188℃時火力降到30，拉平溫升，至193.3℃下鍋。
 
前街咖啡衝煮建議
 

濾杯：V60或蛋糕杯
水溫：90-91℃
粉水比：1：15
研磨度：細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）
 
衝煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至228克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲1'55"。
 

肯尼亞阿薩莉婭風味：溼香有成熟番茄與花香，入口聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，口感乾淨豐富，中段甜感突出，有果汁感，餘韻莓果香和黃糖甜，並有綠茶香氣。
 
肯尼亞撒西尼pb咖啡豆風味：用V60濾杯衝煮的時候，聞起來有花香，入口有聖女果、柑橘、堅果、的酸調，中段有奶油香，紅糖回甘，餘韻可可、烏龍茶茶感。風味層次比較豐富，花香明顯；用蛋糕濾杯衝煮的時候，聞起來有草本植物香氣和聖女果香 ，整體果汁感明顯，酸味比較活潑。
 

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