專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
黃蜜、紅蜜、黑蜜處理，差別在哪？
當你要買蜜處理的咖啡時，你通常會有黃蜜、紅蜜、黑蜜這些選擇，可能你也聽過這些蜜處理法分別保留果膠層多少百分比，而這些究竟意味着什麼？
咖啡農會將咖啡分類，有些會保留較少的果膠層，這樣可以曝曬的較快，其他則會保留更多果膠層，而需要更長的曝曬時間。黃蜜（大約保留25%的果膠層）在曝曬時爲讓時間更快完成，必須要在最少遮蔽的環境（雲朵、遮蔭樹）進行，而獲得黃色的外觀。紅蜜（大約保留50%的果膠層）則會花費更長時間、需要一些遮蔽來曝曬。黑蜜（大約保留100%的果膠層）曝曬通常則要覆蓋，以便延長曝曬的時間。
黃蜜&紅蜜&黑蜜哪個好？
可能是黑蜜較佳，蜜處理的風味會因爲果膠層殘留的糖分帶來更精細深層的影響，果膠層殘留越多則風味越濃郁。
然而對咖啡生產者來說，必須面對另一個商業上的考量，雖然用黑蜜處理帶來的效益是可產出更好品質、更好價格的咖啡，但風險跟成本也會大幅提高，以至於可能影響農民使用黑蜜處理的意願。當咖啡曝曬的時間越長，發酵時越容易滋生細菌，而造成瑕疵的發黴豆。需要更頻繁地去翻動這些豆子，還佔用更多的曝曬空間，最多達到黃蜜處理的兩倍之多。不是隻有做出高品質的咖啡而已，還要讓咖啡農產出獲利最好的咖啡。
塔拉蘇產區
哥斯達黎加的塔拉蘇（Tarrazu）是世界上主要的咖啡產地之一，所產咖啡風味清淡純正，香氣怡人。哥斯達黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一個因商業價值而種植咖啡和香蕉的國家。咖啡和香蕉是該國的主要出口商品。1729年，咖啡從古巴引入哥斯達黎加，時至今日，其咖啡工業已是世界上組織最完善的工業之一，產量高達每公頃1700公斤。哥斯達黎加人口僅有350萬，而咖啡樹卻多達4億顆，咖啡出口額佔據該國出口總額的25％。哥斯達黎加也受益於設立在塔拉蘇的中美洲農業研究學會（Turrialba of the Central American Agricultural Research Institute，簡稱IAAC），它是一個重要的國際研究中心。
優質的哥斯達黎加咖啡被稱爲“特硬豆”，此種咖啡可以在海拔1500米以上生長。海拔高度對於咖啡種植者來說一直都是個問題。海拔越高咖啡豆越好，這不僅是因爲較高海拔能增加咖啡豆的酸度從而增加風味，而且也由於較高海拔處的夜晚溫度低，可使樹木生長緩慢，從而使咖啡豆的風味更濃郁。另外，由於高海拔的落差造成充足的降雨量，對咖啡樹的生長也十分有利。然而，雖然在海拔較高的地帶種植咖啡有諸多優點，但必須考慮到因此而增加的額外運輸費用，這很可能使生產咖啡變得無利可圖。哥斯達黎加的咖啡業已採用新技術來增加效率，其中包括使用“電眼”來選豆並識別出尺寸不規則的咖啡豆。
塔拉蘇位於該國首都聖何塞（San José）的南部，它是該國最受重視的咖啡種植地之一。“塔拉蘇拉美他”（La Minita Tarrazu）的咖啡是當地名產，但生產數量有限，大約每年72600公斤，它是一塊叫“拉美他”（La Minita）的土地上種植的，土地爲英國麥卡爾平（McAlpine）家族的最近三代人所有。事實上，這塊土地每年可生產450多噸咖啡。但是塔拉蘇拉美他咖啡的種植並沒有使用人造肥料或滅蟲劑，它的收割和挑選全由手工完成，這樣做的原因是爲避免空氣噴射挑選法在某種程度上對咖啡豆造成的損傷。
值得提及的其他咖啡還有：胡安維那斯（Juan Vinas,PR）、圖爾農（H.Tournon）、危德米爾（Windmill,SHB）、蒙迪貝洛（Monte bello）和聖羅莎（ Ssnta Rosa）。上等咖啡一般生長在埃雷迪亞（Geredia）和中部峽谷。另一種引人注目的咖啡是薩奇（Sarchi）咖啡（薩奇正是代表哥斯達黎加“咖啡之路”的5個城鎮之一），它生長在離聖何賽53公里遠的波阿斯火山（Poas Volcano）的山坡上。薩奇公司創立於1949年，其土地面積爲30770公頃，種植甘蔗和咖啡。這一地區還以手工藝品而聞名，吸引着世界各地的遊客。
該國的咖啡工業原來是由哥斯達黎加咖啡工業公司（Instituto del Café de Costa Rica,簡寫ICAFE）控制的，現已經被咖啡官方委員會（Oficina del Café）接管。在出口的咖啡中，那些被認爲質量不合格的產品用藍色植物染料着色後，再轉回國內銷售。在國內消費的咖啡（染成藍色的或未被染色的）大約佔總產量的10％，當地人均咖啡消費是意大利或美國的兩倍。
塔拉蘇所生產的咖啡風味清淡純正，有着明亮的酸度和柑橘或漿果般的香味 ，這個地區所生產的咖啡在國際咖啡市場有着極高的評價。在塔拉祖這裏有一個極難買到的老饕咖啡豆-塔拉祖拉美塔（La Minita Tarrazu） ，它的咖啡生產數量有限，大約每年72,600公斤（160,000磅），它是在一塊叫拉美塔（La Minita ）的土地上種植，土地屬於英國麥克——艾爾派（McAlpine）家族的最近三代人擁有。它之所以這麼受到推崇主因是塔拉祖拉美塔的種植並沒有使用人造肥料或殺蟲劑，它的收割和挑選也是用手工單獨完成 （ 這樣做的原因是：可避免空氣噴射挑選法在某種程度上對咖啡豆造成的損害 ）
在哥斯達黎加質地優良的咖啡還有朱恩維納斯（Juan Vinas,PR）；海恩（H.Tournon）；維德米爾（Windmill,SHB）；蒙地貝羅（Monte bellow）；桑塔羅斯（Santa Rosa）；FJO薩奇（FJO Sarchi） 附記：優良的哥斯達黎加咖啡豆被稱爲＂特硬豆＂，它的分類標準爲：
特硬豆SHB（Strictly Hard Beans）海拔1200米（3900英尺）以上
好硬豆GHB（Good hard Beans）海拔1200——1000米（3900——3300英尺）
中硬豆MHB（Medium Hard Beans）海拔1000——500米（3300——1600英尺）
如果你喜歡像茶般口感清淡、味道清甜的咖啡，味道像蜜瓜而帶有輕微花香，又有檸檬味和果仁味，中美洲哥斯達黎加（Costa Rica）的蜜處理豆可能合你胃口。所謂蜜處理，是指先用碎漿機去除咖啡櫻桃果的外皮，然後將帶?果膠的帶殼生豆放置在棚架上進行日曬，這節水的處理方式，可令咖啡的味道更香甜。
位於哥斯達黎加火山土質肥沃的中部谷地（Central Valley），聖伊西德羅（San Isidro de Heredia）的薩莫拉（Zamora）莊園，是2012年哥斯達黎加C.O.E咖啡大賽冠軍農場。農莊由Rodr?guez Carballo家族擁有，他們自1880年以來一直從事咖啡生產。此咖啡味道複雜，帶有花香與熟成多汁的水果味，口感非常乾淨。
哥斯達黎加 三奇蹟莊園 Costa Rica Finca Tres Milagros
在精品咖啡圈內只要提到聖圖阿里歐莊園主Camilo，大部份的人都同意由於他對咖啡栽種異於常人的熱情以及勇於創新的實驗精神，多年來已經成爲全世界衆多頂尖Barista合作的對象。在2013年的時候，長久在哥斯達黎加經營食品販售Dinant公司的Facusse家族決定藉由Camilo在哥倫比亞栽種莊園的成功經驗，一起在哥斯達黎加開始全新的莊園計劃並且命名爲三奇蹟莊園，三奇蹟這個名字的由來是Camilo認爲所有成功的莊園絕對都有這三個因素互相配合、合作，而這三個要素分別是咖啡樹、農民和土地。
在決定開始哥斯達黎加莊園的計劃時，地點是一個最重要的決定性因素，經過長久的討論和土地評估過程後，終於決定選擇哥斯達黎加海拔最高的產區Tarrazu，莊園所在的區域海拔高度達1,450 —— 1,750米，土質爲來自Irazu火山的火山灰質土壤，提供咖啡樹充足的養份。同時Camilo也要求莊園維持低密度的咖啡樹栽種面積，這樣更有助於咖啡樹養分的吸收和生長，對於杯測風味也有更高的提升，目前三奇蹟莊園的栽種面積約120公頃，每年頂級微批次產量僅有約300袋左右。另外莊園硬件設備方面主要依循四個重點來規劃：
第一爲採用綠屋系統（Green House System）在日曬乾燥階段提供咖啡生豆更好的溼度、溫度以及通風性。
第二爲環境間作共生系統（Intercrop System），藉由栽種不同植物提供莊園生態多樣性，同時也有助於農民控制農園生態。
第三是遮蔭樹栽種（Shade Grown System），莊園內大部份採用Inga樹種搭配部份其他當地樹木，使咖啡樹的成長過程中皆處於完善的遮蔭環境，保護咖啡樹的生長。
第四則是選擇正確咖啡品種，Camilo在莊園栽種之初便決定採用傳統產量低但卻具有更佳風味的咖啡品種，優秀品種除了Bourbon, Geisha外，如F1便是最近這幾年法國研究組織CIRAD在哥斯達黎加所研究出的新品種，F1混合自Villa Sarchi+Sachimor和Sudan Rume兩品種，除了具有傳統中美洲Villa Sarchi的風味外更帶有非洲品種Sudan Rume的柑橘系味道。
三奇蹟波本蜜三奇蹟莊園 波本 蜜處理 Finca Tres Milagros Bourbon Honey
■ 國家：哥斯達黎加
■ 產區：多塔（Dota）， 塔拉珠 （Tarrazu）
■ 海拔：1450-1750米
■ 處理方式：蜜處理
■ 等級：SHB
■ 品種：波本
■ 風味描述：核果、糖漿、紅糖、蜂蜜
三奇蹟F1蜜三奇蹟莊園 F1 蜜處理 Finca Tres Milagros F1 Honey
■ 國家：哥斯達黎加
■ 產區：多塔（Dota）， 塔拉珠 （Tarrazu）
■ 海拔：1450-1750米
■ 處理方式：蜜處理
■ 等級：SHB
■ 品種：F1
■ 風味描述：糖漿、杏桃、葡萄、蘋果汁，煙燻感餘韻
拉米妮塔算是世界級的名莊園，在部份咖啡界人士與barista的心目中，她是天王級的，因爲去年WBC的冠軍，丹麥Klaus Thomsen用拉米妮塔來作espresso主配方，而且還用來作創意飲料的結構風味，今年在東京，果然還是有選手採用。
今年開始，McAlpin家族，以【La Minita】做爲集團所有生豆的共同品管標示，凡是集團出口的生豆，皆在麻布袋車上標示的騎縫章，以下即剛到貨的La Mininta以及標章：
McAlpin家族在1967年開始經營拉米妮塔（La Minita），可以這麼說，討論精品咖啡莊園，就一定會提到"拉米妮塔"！光這幾年SCAA與SCAE的杯測課程，講師們幾乎每次在列舉口感或是精品豆時，都會提到拉米妮塔，而La Minita她不僅暢銷歐洲超過50年也在美洲市場享有頗高的聲譽！
La Minita多年來靠7大特點揚名：
【1】優越的地理條件與微型氣候：塔拉珠是哥斯達黎加最着名的產區，但拉米妮塔有兩條大河，Tarrazu河跟Alumbre河這兩條河在莊園得西邊山區匯流，可充分調節氣溫、而莊園面西的優勢使得農場擁有早晨不至於太冷而傍晚不會降溫過快的有利條件…雨量分佈的非常好，從開花到在結果期都有適度的雨量灌溉、滋潤、優質的黏土層提供充分的養分、平均4000到6000英尺的高海拔，讓豆質的硬度夠甜度高！
【2】篩選好品種：莊園有Caturra、Catuai red、Catuai yellow以及Hibrido（即hybird種）這些咖啡種，經過杯測品質以及統計後的篩選，目前以Caturra以及少量的老Hibrido爲主。
【3】嚴格的品管（1）採輪種與換樹制，所有咖啡樹採五年輪種，也就是收成4年後第5年必須砍成僅剩50釐邁克爾的樹，來休養待長大後再採收！農園總共150萬棵樹，平均每年有35萬棵要輪砍休息！除了輪種還要換樹！每棵咖啡樹僅採收15年，15年後就換新株，以確保品質，每年要換15萬棵並且咖啡樹周邊還種有遮蔭樹來遮蔭栽種這些咖啡樹。
【4】溼處理場的程序非常嚴謹而且處理後採用先日曬後段機器烘乾。
【5】生豆淘汰率超過七成，也就是隻有不到29%的生豆纔可以用La Minita的莊園豆標示出售
【6】生豆最後挑選階段，要用到3萬個工時來精挑，挑選合格的纔可以用La Minita標示。
【7】用心！舉例來說：在Harvesting、Pruning、processing這3大階段都非常細心處理;在收成期，拉米妮塔的咖啡樹平均要經過5次的分批採收，因爲只摘取最成熟的櫻桃果，而分批採收表示耗費人工同時也需要極大的耐性;Pruning就是輪植，這個制度確保土地不會過度貧瘠也確保生豆得品質能維持高峯而不需使用化學肥料來強制施肥;processing指咖啡果採收後的處理過程，2001年，La Minita擁有了自己的溼處理場，目的也是維持一貫堅持的品質。
哥斯達黎加 舒馬瓦莊園
Costa Rica Sumava de Lourdes black honey
哥斯達黎加。舒瑪瓦莊園。卡杜拉。黑蜜
產區：西部谷地（West Valley）
莊園：舒瑪瓦莊園（Finca Sumava de Lourdes）
品種：卡杜拉
海拔：1700米
處理法：黑蜜處理（black honey）
土壤：火山地質
採收：12月至隔年3月
風味敘述：黑糖，花香，柑橘，柚子，甜香料，甜膩的口感
哥斯達黎加舒馬瓦莊園，是一個很年輕的莊園；原本是從事咖啡貿易生意的Francisco Mena，買下了這片土地，並且保留了多數原有的森林，僅開發了一小部分來作爲咖啡種植區，以保持莊園的自然生態平衡。
舒馬瓦莊園的海拔大約在1670-1790米之間，在哥斯達黎加另一個知名產區-西部谷地，高溫差，加上肥沃的土壤，非常適合咖啡種植。
莊園主Francisco Mena引進了在超凡杯進入前13名的優質品種，波旁的突變品種，薇拉莎奇（villa sarchi）。這是一種透過紅波旁樹種雜交所育出的奇珍品種。抗強風、喜好高海拔環境，擁有絕佳的酸度與各種紛陳的水果氣息，甜度高，有明亮細緻柑橘的酸香與較低沉的葡萄乾與堅果香氣，複雜度頗高平衡感十足。
莊園多半留給了森林，以保持自然的環境。在莊園整理上，也費了不少心思，對於斷木、腐木、野草等不使用傳統燃燒的方式，而是將木頭打碎成碎片，並且與有機肥料混合，作爲農場上的肥料使用。來自西部山谷El Chayote 保留區，在Poás肥沃的火山土，面臨太平洋的對流與溼氣加上早晚頗低的溫差與優異的微型氣候下，這個方圓1公里的小區域誕生了4個冠軍莊園！真的地靈人傑！
生豆分析
卡杜拉、卡圖拉Caturra，varietal Caturra，Coffea alabica var. caturra。
1937年在巴西聖保羅州首次發現，波旁的自然突變種。目前在巴西、哥倫比亞等中南美產區廣泛種植。
前街咖啡烘焙建議
楊家800N，生豆投550g , 具體操作：
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘燜蒸後調火力160度，風門不變，爐溫160度調一次火力，降到135度，烘至5‘40”，溫度154.9度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，風門不變；
第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’21”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）50度，193.4度時下鍋。
前街咖啡杯測風味
風味： 話梅、蜂蜜、紅糖、橙花、白巧克力
口感：甜感佳，果酸柔和，圓潤飽滿，尾韻持久
前街咖啡建議衝煮
用key家濾杯，16克粉32克水燜蒸30秒，89-90度水溫萃取，1:15，中細研磨小富士3.5第二次注水到110ml斷水，待水下降再慢慢注水，速度均勻，水位不宜過高，再次注水到233ml停止，萃取時間2:15秒——豐富的日曬甜感，大家可以根據自己的口感微調。
