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       關於虹吸

大家似乎存在着很多疑問甚至誤解

狼人咖啡主理人——狼人老大終於坐不住了

決定爲心愛的虹吸洗洗白

開店8年，很多第一次來的客人，聽到我們的單品咖啡是虹吸衝煮時，第一反應就是虹吸煮的咖啡比較苦誒。

很多人覺得虹吸咖啡比較濃，比較渾濁，溫度又高，又容易澀，味道又雜……但是每次客人喝完我們的虹吸，又會說怎麼和想象中完全不一樣？我只能耐心地跟客人說，那些是虹吸的誤區。

這次我將爲大家解釋一下一些最常見的問題。 

誤區一

後下粉比先下粉風味好？

如果看虹吸咖啡的比賽，會發現2009到2013年的比賽中，有些選手會先將五壺的咖啡粉都先倒下去，再讓水上來，而到了2014年之後，大部分選手則先等水升上去之後纔將咖啡粉倒下去。

可能很多人會問

是不是後倒粉會比先倒粉要好？

其實原因很簡單，在比賽的情況下，先倒粉跟後倒粉，只是與流程跟技術分有關，與風味展現無關。

在技術的角度上來說，先下粉跟後下粉可以做到一樣的效果，但是選擇先下粉的時候，要注意，如果遇到爆衝，或者是火力沒調好，就要很依靠經驗去調整了。

而後下粉的情況下，我們可以先解決水溫問題，調整好濾布，等整個上壺的狀況都穩定了，才放粉下去衝煮，減少衝煮過程中的意外情況發生。

對於技術已經很穩定的咖啡師來說，兩種方式都不會造成什麼影響。

誤區二

有小山丘的咖啡就一定好喝？

關於小山丘，基本上每個學生或者玩家看到我煮虹吸都會問我：“那些高手都說有虹吸咖啡煮完後出現小山丘會好喝一點，到底怎麼煮纔有小山丘？”

（快速攪拌）

（小山丘誕生了）

小山丘一直是虹吸衝煮一個很大的謎團，其實只要你在煮完虹吸關火之後再做畫圈攪拌，就基本上可以出現小山丘。

所以煮出小山丘的咖啡就一定好喝，是錯的，但是我們在教學上可以從小山丘上簡單的判斷你的攪拌

誤區三

虹吸咖啡只能用高溫衝煮？

還記得8年前，在沒有微信沒有微博的年代，QQ是最多人用的通訊工具。

有一天我在咖啡沙龍的羣上說，我都用虹吸煮咖啡，就有個朋友說虹吸壺好喝，但是最大的瓶頸是溫度，我們手衝可以用低溫衝煮，虹吸就沒辦法。

當時我想，煮虹吸的溫度是可以調整的，但是到底可以多低呢？

（40多度已經可以上水咯）

帶着這個疑問，當天我就嘗試用冰水煮虹吸，發現最低也是80度左右。

還能不能再低一點呢？最後，我選擇了下壺除了放冰水，還再加冰塊去加熱，最後得到的衝煮溫度是60度。這就是我嘗試過的最低溫度了。

當然，我如果用其他外在降溫方式可以做到更低溫，但除非冰萃或冰滴，一般咖啡衝煮也很少用到低於60度的水溫了。所以，在水溫要求上，虹吸也可以做到水溫的調整變化。

誤區四

倒底水可以讓咖啡更好喝？

虹吸的流派衆說紛紜，各派高手各有理解，在我眼裏沒有誰對誰錯，只有一個流派我是非常反對的，就是倒底水。

並不是因爲我認爲這樣不對或者沒用，而是我認爲煮咖啡時安全很重要，這個倒底水的動作，我覺得是具有一定風險的。

之前在臺灣，我看過有人煮虹吸不小心將上壺碰破，而讓整個手臂燒傷，所以有危險的動作我是不贊成的。

而底水到底影響不影響咖啡濃度，我相信學習過金盃萃取，或者是比較有經驗的咖啡師都知道，咖啡濃度其實是可以加水去稀釋的。

所以濃度可以是靠比例跟衝煮去調整，從而使底水的影響忽略不計。

誤區五

用酒精燈煮的虹吸比較好喝？

熱源，也是很多人一直的疑問，大家總會說熱源到底用什麼會好一點，有人說光爐好，也有人說酒精燈煮的會特別好喝。

其實是一樣的，因爲熱源是在下壺加熱，所以它的功能就是把水加熱而已。它跟炒菜烘焙不同，如果是熱源直接在接觸到衝煮的上壺就會有影響，但如果只是加熱下壺的話，那我們就可以當它是個熱源看待。

當然火力的大小也會影響到衝煮，但是基本上如果能控制火力穩定，衝煮出來的風味一般都可以穩定。

有個別的瓦斯爐是會比較難用的，例如狼人店在使用的瓦斯爐是1998年的，火力非常強，一般不熟悉操作的人很容易會出現爆衝現象。而一般常用的光爐相對來說火力比較穩定，而且沒有風的影響。

所以到底哪個熱源好？在我的經驗來說，更多看個人的衝煮習慣，我覺得不管哪種熱源都要煮得好喝。

狼人咖啡概念店創始人

狼人老大

狼人老大【張宇恩】

2009 狼人咖啡店創始人

咖啡社會企業創變者

懿咖啡技術總監

舒窩公益咖啡店負責人

中山市青年社會企業孵化中心理事

2011 中國新天成咖啡烘焙大賽 亞軍

2013 香港虹吸壺大賽亞軍導師教練

2013 廣東省虹吸壺大賽冠軍、第五名導師教練

2014 中國虹吸壺大賽冠軍導師教練

2014 世界虹吸壺大賽 第五名導師教練

2015 廣東省虹吸壺大賽冠軍、季軍、第四名導師教練

2016 世界衝煮大賽廣東分賽區 殿軍導師

2016 世界衝煮大賽中國總決賽第6名選手導師

2016 世界愛樂壓大賽臺灣賽區評委