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有很多人都非常仰慕咖啡師這個職業，有些人甚至立志於要成爲一名咖啡師。這些想法並不奇怪，因爲咖啡師的確能夠嚐遍所有的最美味的咖啡，同時他們還能夠用不同的飲品做炫酷的實驗，還能使用那些超級昂貴的的咖啡機。
但其實，製作咖啡並沒有看起來那麼簡單。
首先，想要成爲一名咖啡師，你就必須具備充足的有關咖啡知識。有些人認爲大多數咖啡師不需要過多的培訓就能上崗。但事實上，每一名咖啡師都是經過系統的專業培訓的，他們必須瞭解咖啡廳運營的每一個環節，從餐桌服務到清洗杯具，他們必須樣樣精通。
咖啡師所需要具備的最重要的能力就是同時處理多項事務的能力。咖啡師必須在不斷接單的同時，保證奶泡打發的恰到好處，咖啡機出水量精確到位。一名出色的咖啡師還要能夠在處理一些特殊客戶的特殊要求的同時，隨時保持微笑，不卑不亢。
《專業咖啡師手冊》
作者：Scott Rao 翻譯：德瓦叔叔
專業咖啡師該如何入門呢？譯文《專業咖啡師手冊》（一）
乾貨 | 譯文《專業咖啡師手冊》（二）Espresso研磨、填粉和布粉
繼續第二章...
壓粉
壓粉會把布粉鎖定，使粉牀表層平整，消除粉牀中的孔隙。壓粉還能讓咖啡師從感覺出填粉、布粉、研磨的質量。
壓粉的力度
與普遍觀點相反，筆者認爲壓粉力度的大小對流速的影響很小。一旦使用足夠的壓力完成了壓粉，粉牀中的孔隙就已經被消除了，再追加更大的力度壓粉也不會對萃取質量和流速產生太多影響（注6：很多咖啡師都高估了重壓粉對流速的影響，其中一個有趣原因是：在使用同樣的粉量、同一只粉碗時，重壓粉會使粉牀更緊實，使咖啡粉和分水網之間的“間隔空間”更大。由於水在加壓通過咖啡粉之前必須先填滿這個間隔空間，更大的空間就能延長壓力泵啓動、與萃取開始之間的時長。這個時間的延長可能會讓咖啡師過度評價重壓粉對流速的影響）。下面兩點可以證明：
1. 通過壓粉產生的壓力在咖啡粉浸溼後，就全部（或部分）被釋放了。
2. 咖啡師壓粉時使出的50磅左右的壓力，與萃取時咖啡機壓力泵打出的500多磅的壓力相比，相形見絀（注7：9個大氣壓≈130.5 psi（磅/平方英寸）；58mm粉碗中咖啡粉表面積爲4.09平方英寸；130.5 × 4.09 = 533.7磅）。
很難說用很大的力量壓粉有什麼好處，但用較小的力量壓粉卻至少有兩個優點：對咖啡師腕部和肩部造成的壓力更少，而且更容易做出完全水平的下壓（在使用貼合度高的粉錘和粉碗時尤其明顯。如果咖啡師使用很大的力量壓粉，粉錘和粉碗卡住的幾率會大大增加，說明粉錘不在水平狀態）。
敲還是不敲？
關於壓粉，最近爭論的焦點是：在壓粉時是否需要敲打手柄。主敲派認爲，敲打可以把第一次壓粉時擠到粉碗邊緣上的鬆散咖啡粉敲下來，然後通過第二次壓粉把這些咖啡粉壓進粉牀。
你需要衡量一下，把那點散粉壓回粉牀的好處，能否彌補敲擊帶來的潛在危害。敲打動作會打破咖啡粉和粉碗壁之間的閉合，形成一個環繞粉牀的通道。以筆者的經驗來說，這樣的通道是基本不可能通過第二次壓粉來閉合的。當然，可能並非每次敲打都會破壞閉合，但仍然不值得去冒這個險。總而言之：一點點散粉如果能算得上是問題的話，也只是很小的問題（筆者認爲根本不算問題），而環繞在粉牀和粉碗之間的通道卻是個正兒八經的大問題。
有一位我很欣賞的女咖啡師，爲了使粉牀更和諧，她會使用腕部做敲打動作（就像使用香檳錘進行敲打似的）。如果你非敲不可，這種敲法看上去比用粉錘的硬把手敲擊顯得更安全一點。
如何壓粉
用手輕輕地握住粉錘，調整粉錘的把手，直到它好像成爲你手臂的延伸。手腕擺直，讓粉錘把手底部舒適地置於掌心。這種姿勢能使手腕承受的壓力最小化，這對每週需要做成百上千次壓粉動作的咖啡師們來說非常有益。
將粉錘保持水平狀態，在粉堆上輕輕地擠壓。然後就夠了，不需要再扭一扭、或者壓第二次。
把粉錘拿起來之後，在粉碗壁上或者粉牀表面或許還有一些鬆散的咖啡粉。簡短地把手柄翻轉過來，就能把這些粉去掉。接下來，擦拭粉碗的邊緣，把咖啡粉擦淨。最後一步，把手柄輕輕地扣在意式咖啡機上，注意不要讓粉堆晃動，破壞咖啡粉和粉碗之間的閉合。
爲了避免手柄從衝煮頭上取下來的時間過長，丟失過多熱量，需要咖啡師快速又仔細地完成上述這些步驟。
↑ 把粉錘的把手舒適地握在掌心，讓它成爲你手臂的延伸。
↑ 手腕垂直，輕輕填壓，減輕肌肉壓力。
↑ 壓粉完成的粉牀表面應該是光滑且平整的。
粉錘
粉錘和粉碗應該緊密扣合。如果粉錘太小，就沒有辦法壓緊粉牀的周邊區域，很容易出現環繞粉牀的通道。理想狀態下，粉錘應該扣合到只要稍微歪曲就會卡在粉碗中的程度。筆者給自己的粉碗們定製了很多不同尺寸的粉錘，目前發現粉錘和粉碗之間的理想空隙寬度是5/1000英寸（0.127毫米）。空隙越大，在連續出品時出現通道的幾率越高。
若要定製粉錘，可以找當地的機械工廠，或者支持自定義尺寸的粉錘製造商。
Tips：
雖然大部分商用粉錘都是精密製造的，但粉碗的個體尺寸差異卻可以很大。筆者最近從供應商處購入的一批三份粉碗，直徑誤差值達到了75/1000英寸（2 mm）！我發現很容易找到尺寸一致的雙份粉碗，以及尺寸恰好與其匹配的粉錘，但三份粉碗就沒有這麼好運了。我針對三份粉碗的戰略是一次性訂購幾十只粉碗，測量出直徑誤差在1/1000英寸（0.0025 mm）以內的，然後把誤差特別大或特別小的全部退回去。通常來說，絕大多數粉碗的直徑誤差會在2/1000英寸到3/1000英寸之間，屬於可以留下的範圍。不過我還是有一隻比最小直徑還小10/1000英寸（0.254 mm）的粉錘。
請注意：一隻爲單份或雙份粉碗設計的58 mm粉錘並不一定能同樣匹配每一隻粉碗，而且不能用於三份的粉碗上。
水 溫
衝煮水溫非常重要，它會影響到風味、濃度和水流速度。“完美”的衝煮水溫由很多變量決定，包括選用的咖啡、水流的速度，但最重要的變量是你的口感。絕大多數專家都選擇華氏185~204度（攝氏約85~95.6度）這個區間段的水溫。
以下是幾條關於水溫與Espresso的品質存在關聯的既成事實：
· 過低的水溫會萃出偏酸、萃取不足的Espresso。
· 過高的水溫會萃出苦、澀、木質風味。
· 較高的水溫會使固體物質萃取率和醇度（Body）更高。
· 較高的水溫會使水流速度變慢。
設定衝煮溫度
在出品每一份咖啡之前，咖啡師都應該先放水沖洗衝煮頭，來清除殘留在分水網上的咖啡碎片，再設置衝煮水溫。放水在手柄取下或安裝空手柄的情況下都可以進行。
有些機器的放水設計是爲了讓衝煮頭降溫，有些是爲了預熱管道和衝煮頭，還有一些是爲了淨化熱交換機。每臺機器的設計不同，放水的流程也不同，而且預期衝煮水溫的設置、恆壓器的設置，還有其他設置也不盡相同。
↑ 在不安裝手柄的狀態下放水。也可以安裝空手柄進行放水，同時預熱手柄。
多鍋爐咖啡機的溫度控制
在多鍋爐設計的咖啡機上，其中一個鍋爐是用來製造蒸汽的，另一個（或多個）可調節溫度的鍋爐用來燒衝煮用水。在設計得當並且有PID（proportionalintegral derivative，自適應比例積分微分）控制器的情況下，一臺多鍋爐咖啡機能夠爲每一份出品提供高度一致的衝煮水溫。
這樣的機器通常只需要短時間放水就可以達到預期的衝煮水溫，放水之後的水溫應該使用Scace測溫手柄或者其他的探珠型溫度計進行測量。
↑ Scace測溫手柄和Fluke牌溫度計
有控溫功能的咖啡機產出的溫度曲線是“平”的，看起來像一個順時針轉了90度的L字母。要讓衝煮用水達到設定的溫度，根據機器的區別，快的只需不到1秒、慢的要幾秒鐘時間。
熱交換咖啡機的溫度控制
在熱交換型咖啡機上，冷水在穿過熱交換器（鍋爐中的一條小管道）到達衝煮頭的過程中被瞬間加熱。大多數熱交換咖啡機都有一個循環熱對流裝置，讓水在熱交換器和衝煮頭之間循環。這個裝置能保持衝煮頭的熱量，同時也能讓水的溫度低於存放在熱交換器中的溫度。
熱交換咖啡機無法讓衝煮用水的溫度保持常溫或者說平穩。相對的，如上面的圖形所示，溫度在最初的幾秒鐘突然地急劇提升，達到頂峯，穩定，然後開始下滑（注8：熱交換咖啡機在出品的過程中供給的水溫跨度很大。當我說到熱交換咖啡機在不同出品之間的溫度差異在1華氏度以內時，指的是假如把好幾份出品的溫度曲線畫出來，記錄在同一張圖表上，每條曲線的溫度差異在1華氏度以內）。
在熱交換咖啡機上控制溫度需要三個步驟：
第一步：調節恆壓器。恆壓器能夠控制鍋爐的壓力，進而控制溫度。壓力越大，溫度就越高。爲了防止衝煮用水的溫度過熱（相對預期溫度而言），應該把壓力設置得適當低一點，但又不能低到影響蒸汽奶棒的使用。如果你選擇了一個很低的鍋爐壓力，請注意，你可能要把蒸汽棒的噴頭換成更小孔徑的，來保障蒸汽速度足以打出優質的奶泡。
大部分恆壓器允許的誤差值允許鍋爐壓力有0.2個大氣壓左右的波動，相應的，溫度會有4華氏度（2.2攝氏度）左右的波動。鍋爐內溫度的穩定性越高，恆壓器帶來的誤差就越小。如果可以更換恆壓器的話，建議安裝一個靈敏度更高的恆壓器，或安裝一個PID溫控器（詳見本章後文關於PID的討論）。
第二步：調節熱對流裝置的限流閥（如果有的話）。熱對流裝置的限流閥可以在連續出品下提高水溫的一致性，減少放水時所需的冷水量。恆壓器與限流閥搭配得當的情況下，咖啡師只需要放掉很少的水，就能穩定地達到合理的衝煮溫度範圍。而且在不同的出品之間，溫度變化不到1華氏度（約0.56攝氏度）。
請注意：有些機器的限流閥可以調節，有些機器只能通過更換其他尺寸的限流閥來干預衝煮水溫。
第三步：溫度衝浪。使用沒有限流閥的熱交換咖啡機時，咖啡師需要付出更多努力才能讓溫度達到勉強合格的穩定。這樣的咖啡機需要咖啡師根據每一份出品去調整放水時間的長度，這種技巧就叫做“溫度衝浪”。
溫度衝浪的第一步是持續放水，直到出水的狀態從靜靜的水流變成噴射（沸騰）狀，再讓水流上幾秒鐘。當噴射結束，就說明熱交換器中的水已經徹底放完了。在一定程度上，放水的時間越長，降溫幅度越大。因此，要達到預期的衝煮水溫，咖啡師既要考慮放水的時長，又要考慮放水後到出品前中斷的時長。
爲了保證營業咖啡館的效率，放水這一流程花費的時間必須要的儘可能的短。有一種叫做“放完水即衝煮”的手法，流程是：放水至達到預期衝煮水溫後，立即扣上手柄，開啓壓力泵。而家庭咖啡師就不用考慮便利性，可以有更多機會實驗不同的放水時間和中斷時間帶來的不同效果。
這樣有利於精確測量不同時間的放水後的水溫，然後選擇一個最合適的。要實踐這一步驟，最簡單的辦法就是使用Scace測溫手柄。其他的探珠型溫度計也可以實現，但是每一次測量都需要使用新的咖啡粉來營造真實的水流阻力，才能測量到精確的溫度，這就讓測溫變成一件既麻煩又燒錢的事了。
溫度曲線：尖銳還是平直
很多咖啡專家花在討論尖銳的溫度曲線與平直的溫度曲線的優劣上費了很多精力。兩種溫度曲線最終體現在杯中的風味略有不同，這幾乎沒有爭議。但是，對任何機器而言，在萃取時粉牀自上而下的溫度都是有差異的，尤其是在萃取剛剛開始這一階段。那是因爲衝煮用水從粉牀流下時，咖啡粉會吸收水的熱量。這一事實就能證明很多咖啡師熱衷於平直的溫度曲線是錯誤的。
之所以有許多咖啡師親睞平直的溫度曲線，是由於它很容易理解，而且易於重現。尖銳的曲線很難在不同的出品、或不同的機器中重現，但至少每份優質出品的曲線都是比較相似的。
Tips：
如果你是個超級技術控，而且又腰纏萬貫，那麼可以購置一隻Scace測溫手柄，一臺電子溫度計，和一個數據採集軟件，這樣就可以記錄你咖啡機的溫度曲線了。若想學習此方面的知識，可以參考http://www.home-barista.com上的大量討論內容，進入“論壇”後搜索“datalogger scace fluke”即可。
自適應比例積分微分（PID）控制器
近期，PID控制器開始被安裝在意式咖啡機上，用於精確控制衝煮水溫。PID控制器通過細微調整加熱元件的開關週期來實現功能（注9：PID控制器通過一個反饋迴路來控制加熱元件輸出的熱量，反饋的內容包括“誤差值”（實際鍋爐溫度與設定溫度的差異）、溫度設定值、鍋爐溫度等。PID基於三個要素來計算輸出熱量：P（proportional，比例項）、I（integral，積分）、D（derivative，導數）。比例項計算誤差值的大小；積分計算誤差的持續時間；導數計算則計算誤差的變化率）。
多鍋爐咖啡上的PID在燒水鍋爐內直接扮演一個精確恆溫器的角色，它能夠把衝煮水溫精確控制在十幾分之一度的誤差之內。假如你已經捨得拿出6000到10000美元購買一臺多鍋爐意式咖啡機，筆者建議你再多花幾百美元購買帶PID的型號，溫度的穩定性會有極大的提升。
熱交換咖啡機上的PID通過維持鍋爐溫度的穩定，使得熱交換器的功效更加穩定，從而間接地控制水溫。在熱交換咖啡機上安裝PID說白了就是浪費錢，因爲一個可靠、精準的恆壓器就能把溫度的穩定性提升到相當水準，而且花費少很多。但不管怎麼說，PID能夠提供實時鍋爐溫度的讀取，並且能夠快速、便捷地更改溫度設置，而不用考慮別的因素。
出水溫度與萃取溫度
衝煮用水在穿過了分水網之後的溫度（出水溫度），與實際參與咖啡粉萃取的水的溫度（萃取溫度）是完全不同的。有很多咖啡師醉心於出水溫度，卻忽略萃取溫度，殊不知萃取溫度纔是決定一杯Espresso風味的關鍵。
二者爲何會不同呢？因爲在萃取剛剛開始時，咖啡粉、粉碗、還有手柄，都會吸收水的熱量，使得萃取溫度低於出水溫度。當萃取進行到粉牀已全部被加熱時，萃取溫度得到上升，在流過咖啡粉的水量充足的情況下，甚至可以接近出水溫度。
對萃取溫度造成影響的主要因素包括：
1. 出水溫度。影響最大的一個因素，約等於萃取溫度的最高極限。
2. 手柄的重量和溫度。一隻冰冷的手柄會急劇降低萃取溫度，想保持手柄的溫度，就要縮短把手柄從衝煮頭上取下來後填粉和壓粉的時間。
3. 咖啡粉的溫度。這個因素在連續出品時不會有太大的變化，因爲大部分咖啡館都是室溫儲藏咖啡豆，而且大部分磨豆機磨出的咖啡粉溫度也基本上只是略高於室溫。
4. 咖啡粉的重量（填粉量）。咖啡粉的重量越重，從水裏吸收掉的熱量就越多，並且使萃取開始時的萃取溫度越低。
5. 水的重量。流過同一重量咖啡粉的水越多，平均萃取溫度就越高。
意大利與美國Espresso製作技術的差異
在過去的二十年裏，意大利的咖啡師們沒有開創任何一種新的Espresso製作技術，相反，不少Espresso文化還已經背離了意大利傳統理論。在這一小節，筆者將着重討論意大利和美國不同的粉量標準和水溫標準。
粉量標準
意大利的標準粉量是：單份（1-oz / 30-ml）用粉約6.5~7克，雙份（2-oz / 60-ml）用粉約13~14克。在過去，使用這樣的標準參數，搭配已經預先磨好的咖啡粉，和標準的單份或雙份粉碗，就已經能做出沖泡比例和濃度都在可接受範圍內的Espresso了。
近期很多美國咖啡師變得喜歡使用更大的粉量，經常動輒超過20克。在激進派咖啡師越來越多的情況下，標準的單份粉量從7克的意式標準，演變出14克的雙倍Ristretto，再演變出超過14g的雙倍Ristretto，最後還出現了三倍Ristretto。這些出品都不是傳統意義上的Ristretto（正宗做法是在單份的粉量下減少杯量），只有杯量保持了標準值（30~15 ml），而粉量超過（甚至遠超）標準值。這些新的粉量標準並非全球通用，但它們有一個共同點，就是很多德高望重的咖啡館正在使用。這場關於粉量多寡的革命是爲了迎合兩個發展方向：一是更多美國人喜歡用這種粉量，二是按需研磨的流行。
彙總
到目前爲止，我們已經分別地講解了製作Espresso的各個細節。現在就讓我們把所有部分結合起來，描述出品一份Espresso的流程。請注意：這只是一個範例流程，可能需要針對一些特殊的設備稍微調整任務的順序。比如說，如果你的磨豆機速度很慢，那麼就要把磨豆調整到第一步來做：
1. 取下手柄。
2. 假如你的機器需要的放水時間很長，立刻開始放水。並在適當的時間點停止放水。
3. 敲掉已使用的粉餅。
4. 將手柄上的粉碗擦乾擦淨，確保粉碗的每個濾孔都是暢通的。
5. 開啓磨豆機（如果你的磨豆機速度很慢，那就把這一步調整爲第一步）。
6. 開始填粉。填粉時用手柄畫圈，讓咖啡粉均勻地填滿整個粉碗。
7. 得到適量的咖啡粉後，關閉磨豆機。
8. 填粉完成。
9. 修整填粉。
10. 確保粉錘乾燥，而且沒有咖啡粉殘留。
11. 輕輕地壓粉。
12. 將粉碗邊緣的鬆散咖啡粉擦掉。
13. 假如你的機器需要的放水時間很短，可以在這一步開始放水。
14. 扣上手柄，開啓壓力泵。
15. 觀察無底手柄的底部，假如發現通道效應，找出最有可能的原因，並記錄下來，然後重新開始步驟1。
16. 根據預期的Espresso液體量或者出液顏色中斷水流。
17. 立即品嚐出品。
18. 假如流速快於或者慢於預期，考慮調整研磨度。
如何觀察出品的質量
咖啡師無法單憑看一眼萃出液體就得知這杯Espresso的口感。但當咖啡師對某一特定的咖啡機和特定的咖啡豆非常瞭解時，就可以從視覺上的線索來判斷一份出品的好壞。
下面的指南僅僅是一個有助於從視覺上判斷出品質量的框架，你還要根據自己使用的咖啡機和咖啡豆，調整對流速和液體顏色變化的判斷值。下文提及的所有觀察結果，都是基於使用無底手柄的情況下。
假如有做預浸泡的話，咖啡液從壓力泵啓動起3~10秒後從粉碗底部流出。沒有做預浸泡的情況下，2~5秒後出液。無論是哪種方式，我們把咖啡液開始流出的時間點設爲0秒。
在最初的2秒內，深褐色的液體會從整個粉碗底部流出。假如在這2秒內咖啡液並非從碗底的所有區域、而只是從局部區域流出，就證明萃取不均勻。
在3~5秒這個階段，會看到粘稠的褐色Espresso液體流出粉碗。在這個階段只要看到一點黃色，都代表已經有通道形成，究其原因就是研磨度太粗，或者萃取溫度不當。
8~12秒階段，在流出的液體中會摻雜有一些褐/橙色的水流。
在剩下的時間裏，出液的顏色會變得越來越黃。根據預期的Espresso萃取率和風味，整個出液過程應該在20~35秒之內完成。
意大利與美國的水溫差異
筆者經常思考，爲什麼這麼多意大利咖啡師使用185~195華氏度（約85~90.6攝氏度）作爲出水溫度的標準區間；而很多美國咖啡師，尤其是那些很激進的咖啡師使用的溫度區間卻是198~204華氏度（約92.2~95.6攝氏度）。我認爲一部分的原因在於多數意大利咖啡師使用7克的粉量來萃取30ml的杯量，而美國人則使用18~21克的粉量萃取30ml的杯量。所以儘管在出水溫度上存在差異，但兩種方式最終在萃取溫度的平均值上卻是差不多的。
爲何會這樣呢？這是因爲美國人使用的粉量更多，所以咖啡粉從衝煮用水中帶走的溫度也會更多。
爲了證明這一點，我們來做一個有趣的思維實驗：假設你用7克80華氏度的咖啡粉，和30克190.5華氏度的水，將出品接入已經預熱過的咖啡杯A中，此時咖啡液的溫度應該是181.1華氏度。我們再用21克80華氏度的咖啡粉，和38克203.5華氏度的水，出品接入與咖啡杯A溫度相同的咖啡杯B，此時咖啡液的溫度應該也是181.1華氏度。因此我們可以大膽猜想，每一克咖啡粉都能吸收掉一克水的熱量。
這個思維實驗的數據可以通過下表更加清晰地呈現：
↑ 這些數值是如何計算得來的：
咖啡杯A：181.1= (30 x 190.5 + (7 x 80 x 0.4)) - (30 + (7 x 0.4))
咖啡杯B：181.1= (38 x 203.5 + (21 x 80 x 0.4) - (38 + (21 x 0.4))
衷心感謝Andy Schecter指導筆者比熱容的概念，並對上面這些數據加工，使數據精確化。
製作優質的直出Espresso和奶咖
製作優質的直出Espresso與製作優質的12-oz（360 ml）拿鐵咖啡不是一碼事。直出Espresso時應該降低濃度，強化所選用的拼配豆的潛在風味。濃度太低會導致Body不足，因爲濃度和Body是緊密相關的；濃度太高則會干擾飲用者捕捉Espresso中的細微風味。
想製作一杯完美的12-oz拿鐵咖啡，需要Espresso達到足夠的分量和濃度，來抗衡大量的牛奶。這時出品的風味也很重要，但還是不及直出Espresso時那麼重要，因爲在拿鐵中，Espresso的細微風味會被牛奶所掩蓋。
爲了同時滿足Espresso和奶咖的出品需求，美國有很多優秀咖啡館會選擇一個大的粉量來應付所有出品。這樣可以製作出還不錯的Espresso和拿鐵，但是代價很昂貴，浪費率也很高，而且沒有針對拿鐵和Espresso直出做有針對性的優化。
筆者推薦兩個可以讓咖啡館爲不同的出品目的量體裁衣的方法。
分別使用兩臺磨豆機：要製作兩種不同的Espresso，最簡單的辦法就是使用不同的咖啡豆和磨豆機。更進一步，還可以把意式咖啡機的其中一個衝煮頭單獨用來直出Espresso，爲選用的咖啡豆設置恰當的水溫。
使用不同尺寸的粉碗，不同的填粉、修整技巧：假如咖啡師使用意大利傳統的單份7克粉、雙份14克粉，最終出品的濃度、風味、流速也都會大致相同。可假如咖啡師在填粉時使用手指進行了修整的話，粉碗中的粉量就會比標準的粉量要少（注10）。這樣就會導致流速的變化（更快）、濃度的變化、以及風味的變化。
解決之道就是使用兩到三個不同尺寸的粉碗，並且對每個粉碗使用不同的填粉、修整技巧。比方說，筆者家中有一臺磨豆機、一個單份粉碗、和一個雙份粉碗。我習慣使用單份粉碗製作濃度適中、口感圓潤、甜度高的Espresso；使用雙份粉碗出品濃度更高、Body更豐富的雙倍Ristretto，用來製作卡布奇諾。假如用直尺形工具給雙份粉碗進行了修整，或者用磨豆機粉倉的圓形蓋子給單份粉碗進行了修整，那麼兩個粉碗都會萃出重量、流速接近的30 ml咖啡液。而且，每一份出品都能夠正中預期設想的粉水比、風味、濃度。
Tips：我的填粉進化之路（爲了學習如何填粉而走訪兩個大洲的經歷）
筆者第一次去意大利的時候，已經是身爲咖啡師的第8個年頭了，習慣用三倍的粉量（20克）出品30 ml~45 ml的Espresso。而我在意大利喝到的大部分Espresso都比自己做的甜度更高、酸度更低、顏色更淺，而且Body更薄。回去之後，我嘗試調整自己的Espresso，想要模仿我在意大利喝到的那種風味，但從來沒有如願過。
幾年之後，我來到了新西蘭首都惠靈頓的Mojo咖啡館工作。Mojo使用的是意大利的粉量標準，選用烘焙度較淺（二爆前）、主要由偏酸的水洗豆構成的拼配豆。我本以爲出品的Espresso會超級明亮、超級酸，但恰巧相反，它有着令人愉悅的甜度和適中的酸度。顯然，填粉量的差異或多或少地使風味往圓潤和甜味的方向發展了。爲了驗證這個想法，我嘗試用一隻填粉超量的雙份粉碗來出品雙份Ristretto（店裏沒有三份粉碗，而且那也是我能用到的最接近我之前的咖啡館使的粉量了），出品明顯比使用Mojo的填粉量和沖泡比例做出來的Espresso口感更刺激、甜度也更低。
當回到美國開設了自己的第二間咖啡館後，我又用回了20克的粉量。我希望自己做的Espresso嚐起來更接近在新西蘭時做的那些，但是我又糾結了：我無法用較小的粉量做出滿意的12-oz（360 ml）和16-oz（480 ml）拿鐵，因爲Espresso的風味會被牛奶掩蓋。考慮到直出Espresso的銷量還不到整個意式咖啡銷量的5%，很難爲了讓直出Espresso的口感更好，而去犧牲那95%的顧客。（請壓抑住你的憤怒，把本章看完）
Espresso萃取過程中的壓力干擾
在開始出品之後，有幾件事情可能會短暫地降低萃取壓力（拉桿機除外）。
1. 對另一個衝煮頭進行清洗或者放水；
2. 用另一個衝煮頭進行出品；
3. 鍋爐的自動進水閥開始工作；
4. 其他機器正在進水，使意式咖啡機的管道壓力變小。
這些壓力的變量會造成通道的產生，應該儘可能的使用下面幾個簡單的策略來避免。
1. 有衝煮頭正在出品時，不要對其他的衝煮頭進行清洗。
2. 如果要同時做兩個出品，應該把兩個衝煮頭同時進行清洗，同時把兩隻手柄裝填好，然後同時按下出品鍵（注10：忙碌的咖啡師會發現，策略1和策略2無法在不影響服務速度的情況下貫徹執行。也就是說，任何一個咖啡師都只能在條件允許的情況下儘量使用這些策略）。
3. 檢查咖啡機的水管連接，預防鍋爐自動進水閥在壓力泵啓動狀態下開啓；
4. 假如其他的機器（滴濾機、洗碗機等）會和意式咖啡機爭奪水壓，那麼可以通過下面這幾步來保護意式機。從水管的上游到下游，按順序安裝水處理系統、氣囊式氣壓罐、減壓器，最後裝意式咖啡機。把水處理系統放在最前面，是由於壓力會隨着水處理系統的波動而波動。而壓力的波動隨後會被氣囊所吸收，再由氣囊釋放出穩定且高壓的下游水壓，不受上游壓力的影響（合理範圍內）。再接下來，從氣囊釋放出來的高壓會被減壓器降低到意式咖啡機預期的輸入壓力。氣囊和減壓器加起來大概需要花費200美元。
（第二章 完）
（第三章，待續.....）
