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　　專業咖啡師該如何入門呢？

　　

　　由咖啡豆開始

　　

　　很多人認爲懂得調配一杯咖啡，就等於把咖啡粉放進杯中，然後加水及牛奶拌勻。其實這是一種很普遍的誤解，使人以爲咖啡師是一個很容易入行的行業。事實上，咖啡師要對咖啡有基本的瞭解，而且也必須對沖烹的技術及工具、咖啡豆有認識，纔可以稱爲專業咖啡師。

　　

　　觀豆於微

　　

　　要認識咖啡，首先要由原材料咖啡生豆開始。咖啡豆原產地來自不同的國家，而咖啡樹在不同地方成長，品質上都會有差異。咖啡豆主要分爲阿拉比卡 (Arabica)與羅姆斯達(Robusta)兩類，優質的Arabica大多種植在海拔1000米以上的高地，而適應能力較強的Robusta則多種 植在海拔1000米以下的地區。每種咖啡豆的酸度、苦味皆不相同，要了解其特性，纔可衝烹出一杯適合客人口味的咖啡。

　　

　　咖啡豆會隨着溼度、光線、空氣和溫度等因素而改變狀態，所以咖啡師必須懂得「觀豆於微」。咖啡師要按照咖啡豆每天的狀態，採用咖啡機和磨豆機，對咖啡豆的粗幼度、粉量作出適當的調較。

　　

　　知識 + 技術

　　

　　其實除了衝煮咖啡外，咖啡師還有其他工作要兼顧。入職時會從基本餐飲運作入手，如清潔、服務技巧、溝通、日常營運和必須的衝煮咖啡技巧。

　　

　　此外，當然要兼顧咖啡吧檯內的一切工作如清潔和購貨等等。知識重要、技術重要、責任心重要，還有一樣重點工作就是和客人溝通，運用自己專業的知識，調製出最合客人喜好的咖啡。

　　

　　國際資格爲入行鋪路

　　

　　隨着咖啡文化的普及，喝咖啡已不單是爲了提神，更是品味的追求。現時除了連鎖咖啡店，精品咖啡店也開得成行成市，務求以品質取勝，吸引要求高的咖啡愛好者。事實上，顧客比以往更注重質素，故咖啡師必須具備專業的知識及技巧，才能滿足顧客「挑剔」的品味。由於此行業日趨專業，如咖啡師能取得國際認可資格，將有更大的發展機會。

　　

　　精品咖啡有市場

　　

　　在連鎖式咖啡店，顧客只能從餐單中選擇指定的口味。精品咖啡店的賣點則在於較重視咖啡豆的種類、新鮮度及烘焙手法，亦很講求咖啡師的功架，甚受咖啡迷追捧。不少人光顧精品咖啡店的原因，就是爲了品嚐一杯合自己口味的咖啡。現時大部份的精品咖啡店都是小規模經營，有連鎖店的咖啡師更不惜轉職小店，以增加對精品咖啡的認識。不過，現在大型的咖啡店也有「精品化」的趨勢，所以員工接觸精品咖啡的機會比以前多。

　　

　　國際資格漸受重視

　　

　　精品咖啡受歡迎，無疑令咖啡業更多元化，咖啡師必須不斷提升自己，才能迎合不同顧客的喜好。很多咖啡師都是由低做起，但其知識或會侷限於工作所涉及的層面，不一定有機會獲得全面的咖啡知識。

　　

　　如想成爲專業咖啡師，除了邊學邊做，其實也可以藉進修爲入行鋪路。現時坊間有不同的咖啡證書課程可供選擇，但是受到國際認可的有 SCAA (Specialty Coffee Association of America)、SCAE (Specialty Coffee Association of Europe)，及 City and Guilds。其中City and Guilds設有「國際咖啡調配師技巧資格」課程，透過20小時的培訓，學員可學習咖啡知識、咖啡機操作、飲品調配技巧(包括咖啡、巧克力、茶及 smoothies)及顧客服務技巧。完成課程並經評審後，便可獲咖啡調配師資格。

　　

　　《專業咖啡師手冊》

　　

　　作者：Scott Rao

　　

　　翻譯：德瓦叔叔

　　

　　　第一章  準備開始

　　

　　設備

　　

　　在本書中，我們將通過各種不同的參數做實驗和製作咖啡。爲了充分發揮本書推薦的技巧，請準備好以下設備。

　　

　　一臺商用或家用（專業級品質）的意式機。

　　

　　一臺商用或家用意式磨。

　　

　　一個與粉碗尺寸貼合的壓粉錘。

　　

　　一根裝有無底粉碗的手柄。

　　

　　非必要但很有用的工具：Scace Thermofilter（測溫手柄）、計時器、溫度計、電子秤。

　　

　　標準

　　

　　“單份”（A Shot）Espresso（意式濃縮）的定義，在不同國家、對於不同的咖啡師而言可能不盡相同。在本書中，單份Espresso將按照下面的參數進行定義（注1：測量Espresso分量的傳統方法是體積測量，但事實上重量測量的方法更爲有效。體積測量會因爲Crema的變化而產生誤差，Cream的多寡會扭曲你對Espresso中液體量的判斷（詳見第三章的“Espresso的粉水比和標準”）：

　　

　　上述標準並非建議，僅代表目前常見的做法。請至附錄參考更多關於咖啡、茶、Espresso以及水質的標準。

　　

　　一些基礎術語

　　

　　“萃取”就是從咖啡粉中取出物質，萃取出來的物質包含可溶解物和不可溶解物。

　　

　　無論是滴濾式咖啡還是Espresso，“可溶解物”都是指萃出液體中的固體和氣體。可溶解性固體影響咖啡的口感（Taste），可溶解性氣體和揮發性芳香烴影響咖啡的香氣（Aroma）。

　　

　　滴濾式咖啡中的“不可溶解物”包含固體和懸浮的油脂。不可溶解性固體主要由大分子蛋白和咖啡豆的纖維碎片組成，不可溶解性固體和油脂組合後會形成膠質物。它們影響咖啡的香氣（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste），通過阻止或延緩可溶解性固體和氣體的釋放，來降低酸度，改變風味走向。

　　

　　Espresso中的“不可溶解物”包含懸浮物和乳化液體兩種。懸浮固體主要由咖啡豆細胞壁碎片組成，只對醇厚度（Body）有影響，與風味（Flavor）無關。乳化液體是一些被液體包裹住的細小水滴狀油脂，這些油脂能提升咖啡的香氣（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste），而且還能包裹在舌頭上，起到減少對苦味的感知度的作用（注2：Espresso製作成美式咖啡（Americano）之後會變得更苦，是因爲加入的熱水稀釋了油脂的密度，使得油脂無法完全包裹在舌頭上）。

　　

　　第二章 Espresso

　　

　　Espresso分量小，濃度高，根據固定標準制作而成，它包括液體和頂部覆蓋的泡沫（Crema）。不論是液體還是Crema部分，都是由乳化物、懸浮物和溶液組成。

　　

　　Crema的主體是包裹在液態膜中的二氧化碳和水蒸氣。Crema中還包含懸浮的咖啡豆細胞壁碎片和極細粉（這就是“虎紋”或斑點形成的原因），另外還包含了存儲芳香物質的乳化油脂。

　　

　　所以說，Espresso的液相中包括：可溶性固體、乳化油脂、懸浮細顆粒，和活躍的氣泡。

　　

　　Espresso萃取：初級

　　

　　下面將對Espresso萃取做一個概述，本節並不打算做全面的技術探討，只簡單介紹基本知識。

　　

　　基礎知識

　　

　　Espresso由加壓的熱水穿過壓緊的細研磨咖啡粉餅過濾而成。熱水將固體物質和油脂從咖啡顆粒中逼出，經由粉牀沉入杯中。

　　

　　穿過粉牀的水流速度取決於咖啡機的壓力、咖啡粉量、和咖啡粉的細度。壓力越大，會一定程度上地加快流速；反之，則流速減慢。使用大量的咖啡粉或較細的研磨度，會造成較大的水流阻力，從而使流速減慢。

　　

　　水流總是會尋找阻力最小的路徑穿過粉牀。所以咖啡師的任務不僅是製造適當的水流阻力，而且還要通過布粉，使整個粉牀能夠對水流產生均勻的阻力。布粉不佳的粉牀容易產生通道，水流會從通道高速穿過粉牀。

　　

　　通道會對咖啡的濃度和風味產生影響。如果穿過通道的水量過大，會沖淡出品，而且會使通道沿線的咖啡粉萃取過度，導致苦味加重。同時，由於穿過粉牀高密度區域的水量變少，會使這些區域萃取不足（注1：“萃取過度”和“萃取不足”具有一定的主觀性，我使用了這兩個術語，並不代表咖啡、茶和Espresso有一個舉世公認的完美萃取率標準。讀者們可以把“萃取過度”理解爲萃取率超過預期的一個大概參考，通常來說就是過度的苦味和澀味。“萃取不足”則代表萃取率低於預期，通常導致最終出品的風味發展不完全），導致風味發展不完全，濃度降低。爲了儘量減少通道效應，咖啡師在布粉時應該做到讓粉牀的表面光滑平整，就像在粉碗內形成了一道密度均勻而且密不透風的牆。

　　

　　要檢查通道，可以通過無底粉碗來觀察，但不一定每次都能觀察到。通道表現爲某個區域的萃出液體流速比其他區域快，或者顏色比其他區域更快變淺。

　　

　　咖啡師的角色

　　

　　在製作Espresso前，一個咖啡師應該要完成的準備事項有：

　　

　　每份Espresso所用的填粉量一致。

　　

　　根據預期的水流阻力選擇咖啡粉的研磨度。

　　

　　將咖啡粉平均布粉，來形成一致的水流阻力。

　　

　　用充足的力量的壓粉，剔除咖啡粉牀中的空隙，使粉牀表面密封。

　　

　　保證衝煮用水達到預期的溫度。

　　

　　能夠高效地完成上面的所有事項。

　　

　　磨豆機的角色

　　

　　磨豆機是Espresso吧檯上最重要的部件。磨豆機的光芒通常會被更昂貴也更光鮮亮麗的意式咖啡機所掩蓋，但是磨豆機的質量無可非議的是Espresso準備階段中最重要的因素。

　　

　　一臺優質的磨豆機必須能夠：

　　

　　產出適當粗細的顆粒，來提供充足的水流阻力。

　　

　　產出雙峯曲線（或三峯曲線）的顆粒尺寸分佈（詳見本章的“Espresso研磨”）。

　　

　　在磨豆時儘量減少研磨產生的熱量。

　　

　　限制極細粉（fines）的產生。

　　

　　極細粉在Espresso的萃取中扮演着重要的角色，這部分內容將會在第三章中詳細討論。現在我們需要特別瞭解到的是：在萃取過程中，水流會帶動極細粉，讓它沉到粉牀的底部，這種現象我們稱之爲“極細粉位移”。當極細粉和不可溶解的大蛋白質分子一同沉澱在粉牀底部時，它們會組合成一個緻密層或者塊狀固體。這個緻密層會堵塞粉碗底部的出口，導致水流路徑堵塞、水流阻力不均、和通道效應。適量的極細粉是我們所追求的，但過量的極細粉或極細粉位移會降低Espresso的品質。

　　

　　左邊偏淺的萃出液體表示存在通道效應。

　　

　　意式咖啡機的角色

　　

　　意式咖啡機的任務就是將水以預先設定的溫度和壓力送到咖啡粉上。溫度曲線和壓力曲線都需要預先設定。

　　

　　一臺優質的意式咖啡機，即便在高強度使用的情況下，也應該爲每一份出品提供一致的水溫和壓力曲線。

　　

　　Espresso的萃取階段

　　

　　1. 預浸泡。在水泵準備完畢之後，Espresso萃取的第一階段就是一個短時間的低壓預浸泡（有些機器跳過了這一步，直接從第二階段開始）。在預浸泡階段，咖啡粉會被低壓的水流緩緩地打溼，讓粉牀通過自身調整來創造更均勻的水流阻力。

　　

　　2. 增壓。第二階段增壓的作用是壓緊粉牀、加快水的流速。沒有預浸泡環節的機器直接從本階段開始，雖然這樣的機器也能做出很好的Espresso，但是不可控性較大，而且對於咖啡師而言調整的空間更小。

　　

　　3. 萃取。第三階段，萃取開始後，Espresso液體從粉碗中流出。萃取主要是通過水流沖刷咖啡粉，侵蝕出咖啡粉顆粒表層中的固體物質來完成。

　　

　　最先流出的萃出液體顏色很深而且固體物質的濃度很高。隨着萃取過程的繼續，液體的濃度會越來越低，而且顏色越來越淡。在萃取進行時，萃出物質以自上而下的方式持續地從粉牀中抽出，因此粉牀頂層的物質會被優先萃出。在萃出物質穿過粉層的過程中，有些沉澱到了粉牀底部，有些留在了緻密層，其餘的則流入了杯中。

　　

　　Espresso的濃度和萃取率

　　

　　Espresso的濃度指的是萃出固體物質的濃度，傳統的意大利標準爲20-60 mg/ml（毫克每毫升）。Espresso的萃取率指的是萃取過程中，從咖啡粉裏被萃出的物質的比重，固體物質在Espresso的萃出物質佔了中約90%的比重。請注意：當我們討論Espresso時，通常討論的是“固體”的濃度和萃取率；而討論滴濾式咖啡時，應該更關注“可溶解物”的濃度和萃取率。

　　

　　濃度和萃取率沒有直接的關聯。比方說，把水溫提高會同時提高濃度和萃取率；而增加穿過粉牀的水量會降低濃度，但提高萃取率。

　　

　　（第2章，Espresso研磨，填粉和布粉，待續.....）