咖啡果皮出自咖啡果實，也就是我們從咖啡樹上採摘的紅色果實。果實經過經過脫漿之後，我們便得到了帶有粘膜和羊皮紙的咖啡生豆。羊皮紙就好比是種子的保護層，包裹着咖啡生豆。生豆重量佔果實總重的20%，果皮佔將近50%，而羊皮紙佔5%。果實含55%的水分，經乾燥之後，水分含量將降至11%。生豆的加工過程中，咖啡將失去80%的重量，也就是說我們使用的生豆僅爲果實原有重量的20%。

 

　　在過去，咖啡果皮通常被用來製作肥料。但如果果皮未經充分乾燥或分解過程出現問題，果皮的酸度會偏高，無法作爲肥料使用。過高的酸度會導致土壤酸度升高，人們將需要使用更多肥料將其中和，因此新鮮未處理的果皮不適合用來製作肥料。

 

　　有些人會將果皮和其他材料，例如雞糞和牛糞或蠕蟲混合在一起，經過幾個月的降解，培育微生物，製成肥料。在採摘之後，咖啡樹由於產出了大量果實（平均2kg/棵），需要大量的肥料來維持生長，因此果皮所製成的肥料對於種植園來講意義重大。

 

　　但對於我和曾與我合作過的種植者，以及許多其他烘焙師來講，咖啡果皮還有其他妙用。咖啡果皮本身就可以成爲消費者熱愛的商品，因此我們正致力於發掘咖啡果皮的更多價值。這對於種植者來講同樣是件好事，果皮佔果實總重的50%，如果用它來賺錢，這對於種植者絕對意義非凡，他們可以通過全新的方式爲種植園創收。

 

　　咖啡果皮咖啡因含量很高。我不曾做過實驗研究，因此無法說出準確含量，但有人曾告訴我它的咖啡因含量和咖啡豆一樣高。因此對於不喜歡喝咖啡的人來講，他們可以選擇咖啡果皮來攝取咖啡因。

 

　　咖啡果皮的處理方法看似簡單，實則十分複雜。果實必須達到完美成熟，且果實必須保持100%健康。我認爲果皮處理最困難的部分在於脫漿的準確性。好的機器可以在不破壞果皮的情況下完成剝離並開始發酵處理。因此高質量的脫漿機是處理果皮的關鍵。

 

　　咖啡豆經過脫漿之後將放在曬牀上進行乾燥，生豆需要充分暴露在陽光之中。我認爲果皮同樣需要陽光的曝曬，果皮需要平鋪成薄薄的一層，鋪灑在曬牀之上，並經人工挑揀，去除羊皮紙、生豆和樹葉等雜質，保持品質純淨。

 

　　在陽光充足的狀況下，果皮的乾燥需要4-5天。果皮乾燥的環境非常重要，溫度、溼度都必須恰到好處，因爲一旦環境發生改變，果皮就會很快變爲棕色，開始發酵，味道變酸，就像巴薩米克醋一樣，還會引來蒼蠅等昆蟲。

 

　　因此，果皮的乾燥過程必須嚴加管控，確保顏色從鮮紅到紫紅再到如葡萄乾般的紫色，不能變爲棕色，工人需要在此期間隨時挑揀出變棕的果皮。

 

　　經過4-5天的乾燥之後，果皮的質感變得和橡膠一樣，此時果皮的處理應初步完成。每個豆種的果皮味道都不一樣。有些帕卡馬拉豆種的果皮帶有濃郁的花香和紅醋栗、覆盆子和蘋果香，口感明亮、多汁。而波旁豆種的果皮則甜味十足，味道像玫瑰果，口味增加深邃，有些像葡萄乾。因此使用不同豆種的果皮，我們可以創造出多樣豐富的口味。

 

　　現如今，果皮還可以在加工廠裏進行處理。咖啡果實經採摘後，許多種植者會選用日曬法，即在採摘後直接將果實放在曬牀上，經過2、3、4甚至5周的乾燥，直至水分降至11%。此後，他們會將果實裝袋，靜置15-40天，此時果實中的糖分變得更加穩定，味道更加精緻、純淨。

 

　　與我們合作的許多種植園，例如巴拿馬我的好友 Jamison Savage 經營的 Finca Deborah and Morgan Estate 等，他們在靜置咖啡之後，會對果實進行去殼。去殼時，人們會將乾燥的果皮（而非羊皮紙）進行分離，然後對剝離開來的乾燥果皮加以利用。這種方法，我們稱之爲“日曬果皮”。上文中提及的方法，我們暫且稱之爲“脫漿果皮”。日曬果皮的甜味更濃，味道更加豐富。在我看來，其酸度不如脫漿果皮，其品質與脫漿果皮完全不同，如同水洗咖啡和日曬咖啡之間存在的差異一樣。脫漿果皮口感更加鮮活、精緻；而日曬果皮則香氣、口味更濃，口感更加厚重，口味更加深邃。以上兩種便是常見的果皮處理方法。

 

　　你也許會問，果皮應該如何飲用？沖泡果皮的方法很多，可以整夜冷萃，也可以和茶一樣沏泡。我們曾用果皮製成熱茶或冰飲。最近我們正在嘗試整夜冷萃，第二天再進行碳酸化，製成碳酸飲料。有時我們還會在其中加入少量檸檬、橙子或苦味劑，創造不同的口味，這些飲品在店裏賣的很好。在我看來，碳酸果皮茶是款令人激動的創新飲品，它是絕對的100%純天然產品，沒有添加任何色素或糖分，且咖啡因含量十足，味道極佳。

 

　　這，便是咖啡果皮。