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我們店的一個熟客“小胖”是去年來我們店喝咖啡的，他的感官能力很不錯，每次都會把喝到的味道和咖啡的香氣分享給我們，我們的不足他也會提出來，有時還會帶好喫的過來給我們嚐嚐，前街咖啡的小夥伴們都很喜歡他。
前幾天“小胖”來店裏點了杯巴拿馬花蝴蝶，這款豆裏有70%的瑰夏，幹香濃郁，回味甘甜。可是小胖說香氣不足甜感不錯，讓我懷疑是不是我衝煮出了問題，分享了點給另外一個熟客，他卻說香氣強烈，正困惑時“小胖”說他最近都在感冒有點鼻塞，難怪早上也不見過來一起參加杯測，我們每天早上都會進行杯測，有興趣的小夥伴早上也可以一起過來前街咖啡館和我們一起杯測。
這可以連接到上一篇感官，當談論味道時，一般已經習慣把味道當作嘴裏的感覺來體驗。結果很多時候在描述滋味的時候不經意地把味覺與味道混淆，實際上味道是味覺與嗅覺的混合體。
那麼真實的味覺是什麼呢? 真實的味覺就是你把鼻子捏住，短暫斷絕嗅覺後，舌頭與口腔裏面的感覺。事實上我們體會那些食物的風味，大多是來源於嗅覺和視覺的。如果沒有嗅覺跟視覺，你甚至無法判斷喝的那杯是咖啡還是茶水。
基本的味是酸、甜、苦、鹹、鮮五種，但味覺的平衡不僅僅是上述五種味道的平衡，亦需要口感參與。口腔通過鼓索神經產生的觸覺（厚薄，澀滑，軟硬）,舌咽神經產生的感覺（喉感），三叉神經的感覺（痛覺，冷熱感）。
我們的舌頭會存留着上一次喫過的東西的殘留物，所以品咖啡時需要使用清水漱口，儘量讓舌頭恢復到白紙狀態。舌頭是很嬌嫩的，過熱或過冷都會損傷你的味蕾，痛感會覆蓋你的味覺，讓你段時間內無法品嚐到味道。與嗅覺一樣，我們的味覺也具有適應性，如果一直品嚐苦味的話，對苦味的感覺會逐漸降低，但是比嗅覺好一點的是，我們可以用漱口方式或者蘇打餅乾來清除之前的味道。
鍛鍊味覺感受能力的方法。感知味覺的器官主要分佈在舌部，此外齶部、咽喉也有少量的味蕾分佈。選取白糖、食鹽、檸檬汁、苦瓜，依次品嚐咀嚼，感受口腔中哪些部位對上述味覺最爲敏感。再進行綜合對比試驗。用綿白糖、冰糖、紅糖、或者黃檸檬、青檸檬等具有極相似味覺體驗的樣本練習對味覺持久度和相似味覺的分辨能力。
一杯咖啡的風味可以簡單看作是香氣與結構的互動，而它的口味可以說是味覺與口感的作用，當香氣與口感能夠和諧的結合在一起並相互提升時，可以說這杯咖啡平衡了。感受味覺體驗的平衡美就需要高度的酸來搭建骨架，以酸味之清破除甜味之膩，並通過酸產生的刺激感消弱油脂感豐滿的液體帶來的沉重感，也是更多人偏愛水洗豆的原因。
品鑑一杯咖啡不需要飲者有嗅覺、味覺上的天賦，這與我們做其他事情一樣，持着喜愛的態度認真去實踐就好，不要排斥每一種香氣，不要排斥每一類味道，儘量拋棄主觀的喜好，久而久之熟能生巧。
