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想要成爲一名優秀的咖啡師基礎知識至關重要，本篇文章由西安愛客咖啡培訓學院根據多年來的教學， 接——咖啡師學習培訓基礎知識大全（一）
咖啡豆採摘
世界上大多數的咖啡收採是以手來挑選，因此，收採咖啡是一項耗費人力和季節性密集的過程。由於在同一根樹枝上同時會有花及果實的存在，因此，採集者的食指與拇指就是收集成熟漿果的最佳工具。用手將整條樹枝上的果實刮下，或是使用自動化的採收機，都無法將成熟與青澀的漿果區分開來。
生產低級咖啡豆的咖啡農喜歡使用節省人工的方法採豆子，但如此一來，因爲品質不純正，減損了咖啡風味，降低咖啡等級。非洲有些地區採咖啡豆的方法是搖晃咖啡樹，把果實搖落地面，在果實受傷爛掉之前從地上撿起。巴西大部分地區生產次級咖啡，這些地區採咖啡的方法是一次將枝幹上所有葉子、花朵、過熱與青澀果子統統摘下，被如此殘害的咖啡樹需要兩年的時間才能恢復正常。
咖啡櫻桃
1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外層包裹着漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經其他方法處理的咖啡豆在採摘後的幾小時內必須去除果皮果肉。對於咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產品。在某些產地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業內人士習慣稱咖啡的果皮和果肉爲“果漿（Pulp）”，用來去除果漿的機器則被稱爲“去漿機”。
2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹着。由於這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習慣稱之爲“蜜（Honey）”。不僅是咖啡，很多水果內部都附有一層粘液。
3.羊皮紙（Parchment）：在粘膜內部，一層由纖維素組成的薄膜包裹着咖啡豆。經乾燥後，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。
4.銀皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由於顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之爲“銀皮”。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發現咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。
5.咖啡豆：每粒果實都含有2粒咖啡豆（除一莢單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實內部只含有一粒咖啡豆。通常情況下，每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆）。咖啡豆經過乾燥和處理之後便可進行烘焙。
咖啡生豆的處理方法
【日曬法】
曬出濃烈酒香
這是咖啡最原始，最淳樸，最悠久的處理法，
•先將咖啡豆倒入大水槽中，發育不完全的劣質豆就會浮在水面上，把沉在水底的成熟飽滿的果實撈起。
•平鋪暴曬，時常翻動，揀出瑕疵。
•當咖啡豆內的含水量降到了10%—14%時，就可以用脫殼機把果皮果膠打掉，整個日曬法就算完成了。
缺點：
日曬法完全是靠天氣喫飯的，咖啡果實的乾燥度較難控制。曬場不乾淨，容易混進雜質。在日曬過程中，咖啡果實的果肉也並未被去除，所以常常會出現發黴、腐壞的情況。因此在很多人觀念中，日曬出來的咖啡豆質量可控性差，級別不會太高。
優點：
日曬法除了第一步需要用水過濾掉劣質豆外，其他步驟都不在需要任何的水，還可以反覆使用，在水資源並不豐富的地區，
也由於日曬豆子具有無可替代的特殊風味，一些優秀農莊們開始認真對待日曬豆，比如將其架到架子上曬以防污染，精細挑選，於是今天我們能看到很多優質的日曬咖啡豆了。
風味：
雖然日曬豆品相不均勻，顏色差別大，但由於咖啡豆是在果實內部自然成熟，不被外界環境干擾，因此日曬的咖啡豆風味更佳濃烈，有酒香般的發酵味且帶有甜味。
【水洗法】
洗出乾淨酸味
由於日曬法的缺點，18世紀中期，荷蘭人發明水洗法處理，得到了廣泛的青睞。與日曬法最大的不同就是，它是利用發酵去除外皮。
理過程如同日曬法第一個步驟一樣，先去除劣質豆。
•然後用pulping machine（果肉刨除機）將咖啡果實的果皮果肉打掉。
•扔進水槽裏發酵16-36小時，發酵菌把果膠溶解掉。
•爲了去除發酵菌與雜質的殘留，這時會再清洗一遍咖啡豆。
•然後用機器將咖啡果實烘乾，讓水分含量降到10%——14%。最後利用脫殼機去除包裹在咖啡豆上的銀皮等即可完成啦。
缺點：
水洗法顧名思義，大多需要用到水，而在一些缺乏水資源的國家這個處理法就不太能被採用。水洗法的過程也相對繁瑣，成本也比日曬法高很多。
優點：
它經過層層篩選與清洗，品相與口味會更加乾淨而均一。也由於一開始就去除掉了果肉，所以就不必像日曬法一樣擔心發黴的問題。
風味
水洗豆因爲在發酵池裏發酵出酸性物質，所以咖啡豆通常帶有明亮乾淨的酸性。
【半水洗】
它是日曬法和水洗法的混合型，也是二者的折中性。
處理過程•首先它和上面兩個處理法一樣，先去除劣質豆。
•然後將咖啡果實倒入果肉刨除機，去除果皮和果肉。
•爲了減少水的消耗，半水洗法是利用果膠刮除機來去除果膠。
•最後把咖啡果實烘乾或者拿到戶外暴曬。
•將咖啡果實含水量降到10%——14%，然後利用脫殼機去除黏在咖啡豆上的銀皮
缺點：
雖然它是水洗法和日曬法的混合，但是它的過程和水洗法一樣繁瑣。
優點：
擁有了水洗法的乾淨，也不需要耗費大量的水。
風味：
半水洗法影響質量的變量最少，咖啡酸味比水洗豆低一些，比日曬酸味高一些；甜味比蜜處理低一些，但乾淨度卻比蜜處理好一點，風味介於蜜處理與水洗之間。
【蜜處理】
蜜處理法（西班牙文爲Miel Process)也稱之爲：半日曬法。是近年來最潮最有特色的處理方式，它與日曬法最主要的差異在於去除果肉是在日曬前還是後。而蜜處理法也分爲很多種——紅蜜、黑蜜等等，
處理過程：同樣，第一步依然是去除劣質豆。
•然後通過pulping machine（果肉刨除機），去除果皮和果肉。
•再進行日曬，使得咖啡果的含水量降到10%——14%。
•最後利用脫殼機去除黏在咖啡豆上的銀皮等，
缺點：
在幾大主流咖啡豆處理方式中，它算是最爲複雜，費心的。
優點：
它屬於日曬法的改良法，有效改變了咖啡豆發黴的問題，還減少了水的成本。
風味：
由於它是帶着果膠進行日曬，果膠裏的糖分在曬乾過程中進入豆子，使得咖啡豆的酸甜均衡，醇味濃厚。近年來諸多競賽獲獎豆都來自於蜜處理工藝，哥斯達黎加的蜜處理工藝頗爲著名。
【印尼式半水洗】
亦稱溼刨法，主要存在於印尼蘇門答臘島。在當地，咖啡去掉果皮、肉，去掉膠質，在保留內果皮的時候拿去幹燥，但並非完全乾燥到10%-12%的水分含量，而是部分乾燥後就去掉內果皮。此時生豆的含水量很高，咖啡體積很大顆，顏色偏白。體積大顆的生豆再進入乾燥，顏色逐漸轉爲深藍綠色。這個時候，咖啡進行包裝，準備出口售賣。印尼式半水洗帶來低酸與沉悶，高醇厚度，香料與缺乏清晰度的咖啡
巴西式去果皮日曬
去掉果皮、果肉後，膠質留在咖啡上，進入完全乾燥到水分含量10%左右，再裝袋對咖啡進行休養，去掉內果皮，準備出口、售賣。巴西式去果皮日曬與蜜處理通常表現的更酸甜，風味更傾向與甜蜜水果與堅果巧克力。
咖啡的分級是由咖啡豆的生產國自行制定的，表示的方法也不盡相同。主要根據產地海拔、豆粒的大小和殘缺豆的多少來確定。由於很多原產國的分級標準非常單一（如哥倫比亞，僅通過豆粒大小確定等級），且分級並不需要經過試飲（Cupping），所以咖啡豆的等級只能作爲大致參考，並不能完全如實地反應咖啡豆口味的好壞。
確定豆粒大小所用的單位是“Screen size”，即篩選咖啡豆用的篩板號數，用S+數字表示。號數每增大1，篩孔的直徑增大1/64英寸。因此，“S18以上”代表“不能通過篩孔直徑爲18/64英寸的篩板”。一般咖啡豆越大代表果實吸收的營養越豐富，口味也越好。
殘缺豆包括從未成熟的漿果中剝出的青豆、發育不良的“貝殼豆”、因黴變或收穫前果實已經腐爛造成的黑豆、、蟲蛀豆、碎豆、未脫淨果肉的漿果；也包括在晾曬過程中混入的石子、玉米粒甚至鳥糞等異物。是咖啡異味的主要來源。
各種殘缺豆殘缺豆點數算法爲每300克樣品中
大粒異物（石子、鳥糞、木片等）：每個5點
中等異物：每個2點
小粒異物：每個1點
黑豆、黴變豆漿果：每個1點
蟲蛀豆：每2-5個1點
貝殼豆、青豆、碎豆：每5個1點
巴西的咖啡豆除了通過大小和殘缺豆點數區分“Type”之外
還會通過試飲品評環節，加一個表示口味品質的後綴，由高至低：
Soft=口味純正柔和，較少異味
Hard=有青澀味、口感苦澀
Rio=有草藥般的刺激性氣味
印度尼西亞咖啡的分級也同時依據豆粒大小和殘缺豆點數兩個要素，但不綜合評價。篩孔直徑大於7.5毫米的爲“Large”，大於3毫米的爲“Small”。殘缺豆點數在11以下爲G1，25以下爲G2，44以下爲G3，80以下爲G4，150以下爲G5。標註爲“Large G1”或“Small G3”等。
咖啡豆的烘焙
咖啡豆的烘焙（Rosting）：將生豆放入烘豆機用火力炒，咖啡增添風味和芳香，主要目的有催香、增加咖啡複雜性、獲得顏色、形成咖啡特有風味等作用。
咖啡豆在烘豆機裏進行分段式加熱的過程中（一般使用大型、熾熱的轉動圓筒），咖啡豆細胞裏殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的糖類、蛋白質、脂類及礦物質進行多樣複雜的化學反應。咖啡豆在攝氏170-200度之間開始焦糖化的過程，在185-240℃的高溫下，糖類與氨基酸、胜肽及蛋白質產生結合，進行焦糖化，也就是著名的“梅納反應”
咖啡豆烘焙的幾個階段
1、極淺烘焙（LIGHTRoast）：
烘焙程度；極淺度烘焙，又名淺烘焙。
2、淺烘焙（CINNAMONRoast）：
烘焙程度；淺度烘焙，又名肉桂烘焙。
3、微中烘焙（MEDIUMRoast）：
烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。
4、中烘焙（HIGHRoast）：
烘焙程度；中度微深烘焙，又名濃度烘焙。
5、中深烘焙（CITYRoast）：
烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。
6、深烘焙（FULL-CITYRoast）：
烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。
7、極深烘焙（FrenchRoast）：
烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。
8、極深烘焙（ItalianRoast）：
烘焙程度；極深度烘焙，又名意式烘焙。
精品咖啡
美國努森女士再《咖啡與茶》雜誌上提出的，當時努森女士作爲B.C. Ireland 公司在舊金山的咖啡採購員，她對於行業內忽視咖啡生豆質量，這一術語用來形容那些生長在特殊環境下的具有顯著味道特點的咖啡豆。
人們一開始飲用的就是精品咖啡，只不過後來由於咖啡需求量的不斷增長，新的咖啡品種的發現和使用使得咖啡品質下降，這種情況下，努森女士的重新使人們認識到精品咖啡的價值，從而興起精品咖啡熱潮。精品咖啡的市場也不斷發展，20世紀90年代，隨着精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成爲餐飲服務行業增長最快的市場之一，2007年僅在美國就達到125億美元。現在精品咖啡已成爲上升最快的咖啡市場。全世界的咖啡生產國和進口國都意識到精品咖啡市場的巨大潛力，而不斷的向精品咖啡生產和製作方面努力。
精品咖啡的概念
1.精品咖啡由精品咖啡豆製作。
2.精品咖啡是新鮮的咖啡。
3.精品咖啡是好咖啡，對健康無害。
4.精品咖啡有豐富美好的味覺感受。
精品咖啡豆的特點
1.精品咖啡豆必須是無瑕疵豆的優質豆子。
2.精品咖啡豆必須是優良的品種，
3.精品咖啡豆的生長環境也有較高要求。
4.精品咖啡豆的採收方式最好是採用人工採收的方式。
5.精品咖啡豆採用水處理的精製方式。
6.精品咖啡有嚴格的分級制度。
精品咖啡的判斷標準
美國精品咖啡協會標準：
1.是否具有豐富的幹香氣（Fragrance)。所謂幹香氣是指咖啡烘焙後或者研磨後的香氣。
2.是否具有豐富的溼香氣（Aroma)。溼香氣是指咖啡萃取液的香氣。
3.是否具有豐富的酸度(Acidity）。是指咖啡的酸味，豐富的酸味和糖分結合能夠增加咖啡液的甘甜味。
4.是否具有豐富的醇厚度（Body)。是指咖啡液的濃度與重量感。
5.是否具有豐富的餘韻（Aftertaste）。是指咖啡的餘韻，根據喝下或者吐出後的風味如何作評價。
6.是否具有豐富的滋味（Flavor)。是指滋味，以上齶感受咖啡液的香氣與味道，瞭解咖啡的滋味。
7.味道是否平衡。是指咖啡各種味道之間的均衡度和結合度。
生產國評價標準：
1.精品咖啡的品種。以阿拉比卡固有品種帝比卡或者波旁品種爲佳。
2.栽培地或者農場的海拔高度，地形，氣候，土壤，精製法是否明確，一般而言海拔高度高的咖啡品質較高，土壤以肥沃火山土爲佳。
3.採用的採收法和精製法。一般而言採用人工採收辦法和水洗式精製法爲佳。
單品與意式拼配
單品
用原產地出產的單一咖啡豆磨製而成，飲用時一般不加奶或糖的純正咖啡。有強烈的特性
單品咖啡萃取工具及使用方法：虹吸壺、過濾紙滴漏(又名手衝)、蒸汽加壓壺、冰滴壺
、美式濾滴壺、法式濾壓壺
拼配
拼配咖啡是兩種精品咖啡的拼配會互相抑制對方特有的風味，拼配也要注重色彩，搭配的咖啡豆也有不同的特質調和出誘人的味道，用於意式咖啡的製作。
