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　　今天就讓我們好好研究一下咖啡與果酸之間的關係，讓你喝酸味也能喝到心花怒放、兩頰生津。

　　專業角度分析一般咖啡有四味：酸味Sour 甜味Sweet 苦味Bitter 鹹味salt

　　每個味道下面還分不同的味蕾感受，咖啡風味輪是評測咖啡的標準和基礎。

　　其中酸味是在亞洲每位咖啡愛好者所不喜歡的味道;但咖啡的酸味是每個豆子必有的味道，這樣的酸味最大的取決是烘培深度得到的。

　　在咖啡豆烘焙過程中，酸味的物質會不斷增加，但是隨着烘焙繼續進行，高溫會使這些物質分解，過了一定的階段;味道會有微妙的變化;小鎮的咖啡豆一般控制在二爆零幾秒出鍋;繼續烘焙只會使酸味減少。

　　中淺度烘培-酸味較重

　　中度烘培-酸味適中

　　中深度烘培-酸味比較低

　　重深度烘培-酸味幾乎無;但苦味重

　　隨着咖啡師對咖啡的酸味和其它三味的評測，慢慢的酸味讓更多人喜歡和熱愛，如小鎮的耶加雪菲;耶加雪菲最大的特點是甜味出衆，沖泡時散發着葡萄酒的甜香氣;入口甘甜爽口;有檸檬和柑橘的味道。

　　烘焙好的咖啡豆中含有最多的酸就是烘焙過程中產生的奎寧酸。其它的檸檬酸、乙酸、磷酸等的含量也很多;每種酸的強度濃度都不同，咖啡豆酸味成分與比重與咖啡生豆所含的成分也是相關的，選擇什麼類型的咖啡豆也會在一定程度上影響酸味的產生......

　　一、酸味的來源：咖啡櫻桃果實(coffee cherry)

　　我想很多人根本不知道咖啡原本是長這個樣子的，就像一顆顆櫻桃，油亮油亮感覺很好喫。

　　紅色的果肉裡面的種子經過處理後就是咖啡生豆，此時生豆是綠綠的，像一般植物的種子，要經過烘焙以後才變成咖啡色、黑色，成爲市面上販售的咖啡熟豆。

　　而學過基本生物也就知道，果肉本身存在的目的就是提供種子養分，因此在種植的過程中，果肉的原始風味自然會影響咖啡生豆的風味。

　　所以至少先理解，咖啡之所以會有果酸是合情合理的，甚至於這纔是真正天然的狀態，絕對不是腐敗也不是臭酸。

　　瞭解酸味本身並不是罪惡以後，大家試著先放下對酸味的刻板印象。(刻板印象是妨礙學習新事物的最大瓶頸)

　　二、酸味的可能性：舒服的酸與討厭的酸

　　雖然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因於咖啡豆本身、處理法、運送、倉儲、烘焙、衝煮等多種因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、討厭的酸。

　　喝咖啡的時候平心靜氣地去品嚐、想像、對比咖啡內的酸味，就是學習精品咖啡的重要過程。

　　舒服的酸包括：蘋果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等。

　　想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈現在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過份刺激。

　　討厭的酸包括：太強烈的醋酸、臭酸(過期)、過度發酵的酸、悶悶的酸、乳酸(汗酸)、腐酸…等。

　　這些酸味若放在咖啡裡面光想像就覺得好不舒服，而且一般討厭的酸辨識度都很高，一點點就壞了整杯咖啡，這恐怕也是一般人對酸味有壞印象的主要原因。

　　但特別注意：真正精品等級的咖啡基本上並不會存在不舒服的酸，這些酸太嚴重影響口感，根本進不了精品咖啡的門檻。

　　所以在喝爛咖啡的時候如果喝到討厭的酸請不要把原罪歸因於精品咖啡，畢竟現在亂搞的沒良商人太多了，要保障自己口腔的冰清玉潔不受玷污，還是認明有保障的精品咖啡。

　　三、選擇酸度中等的產區、烘焙度

　　剛開始不太習慣喝酸咖啡時，建議也不要完全避開果酸，可以選擇酸度中等或偏低的豆子，讓口腔慢慢習慣變化多端的果酸。

　　產區方面：非洲地區的豆子酸度普遍較高，中南美洲適中、亞洲區較低。

　　但以上只是一個最初步的分類，因爲現在精品咖啡的風土條件差異性很大，即使是同一個國家不同產區、不同莊園的酸味都有差別，所以在購買或點單品咖啡的時候問個清楚，是最直接的。

　　在烘焙度方面，隨著烘焙的程度增加，酸味就越不明顯，所以選擇中焙以上是相對安全的，初學者先嚐試中焙以上不特別酸的產區，是相當好的選擇。

　　例如vvcafe的蘇門答臘黃曼、藍湖曼(亞洲)都是酸味較低、瓜地馬拉貝拉卡蒙娜、糖廠(中美洲)、巴西班尼迪克(南美洲)都是酸度中等的豆子，並利用低酸度調合複雜度，就很適合不習慣酸味的初學者。

　　如果中焙的酸味覺得可以接受，並且能體會好的酸味帶來的味覺愉悅感受，那就可以稍微再往下切。

　　選擇<烘焙度較低，不特別酸的產區>或<烘焙度較高，酸味稍強的產區>，就可以調合酸味，逐步讓自己愛上美妙的果酸。

　　例如vvcafe的淺烘焙的哥斯大黎加法蘭西斯卡、巴拿馬瓦肯神曲或中烘焙的巴拿馬蓋拉多，都是酸味稍多一點點，但仍然美味的代表蘿。

　　四、衝煮調整酸度

　　無論是甚麼器材，原則上稍做調整還是可以降低酸味，將酸味與醇味、甜味調合成你最喜愛的比例，甚至可以說這就是衝煮的核心觀念也不爲過。

　　其中幾個影響酸味的變數有

　　♥溫度：較高的溫度酸味明顯較低，但也別太過頭了，一般萃取約在90-92度之間，提升到95度會明顯降低酸味。

　　♦研磨度：研磨度細的情況下，酸味較不明顯;研磨度粗的情況下，酸味較明顯，所以可以稍微調細一點點，讓整體風味上風味稍降。

　　♣水量：水量其實和萃取沒多大關係，但水量稍多的情況下酸味較不明顯，而會突顯甜感，因此可以多加20-50c.c的水量。

　　♠時間：原則上和研磨度概念有點像，時間短酸度較明顯、時間長酸度較不明顯，但也別太誇張了，煮過頭還是會苦澀的。

　　五、碰到過酸的咖啡怎麼處理?

　　通常依據第三點選擇了適當的產區、烘焙度以後，基本上可以避開酸到難以接受的咖啡，但也會有那麼一次半次，碰到像學長一樣那麼愛果酸的店判斷錯誤，一口下去還是覺得酸到皺眉頭怎麼辦呢?以下幾個方法可以手動調酸，讓眼前的咖啡復活：

　　1.慢飲：酸味隨着入口的分量多寡而有不同的表現，因此小口慢飲酸味的印象感將不那麼明顯。

　　往往都是第一印象嚇死人，若少量多口後覺得沒那麼難以接受，味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味，正是喝法改變風味的一種有趣現象。

　　咖啡爲什麼酸?

　　2.維持溫度：首先溫度高的咖啡，酸味的表現較弱，而且若是等級較差的單品，放涼後有時會有刺激尖銳的酸味呈現，這也是一般人都覺得咖啡非得熱熱喝纔好的主要原因。

　　因此對於怕酸的初學者保持咖啡的溫度是個好方法，但並非退回給吧檯重新加熱，而是添加少量的熱水，把溫度拉高，這也符合了第3種調整法：加水衝澹

　　3.加水衝澹：在衝煮調整酸度中已經瞭解，同樣的果酸若水量增加，則酸味較不明顯，且會凸顯甜感，這對於已經出杯的眼前酸咖啡也同樣有效。

　　因此可以和店家要一杯沸騰的滾水，少量添加到過酸的咖啡中(每次約20c.c即可)，可拉抬咖啡的溫度、又可降低酸感、強調甜味，讓太刺激的酸味降低。

　　但要特別注意一次不要添加太多熱水，畢竟濃度還是會影響咖啡的口感，20c.c就會改變整杯咖啡的組成，若仍覺得太酸，再添加第二次也不遲。

　　而這添加熱水衝澹的步驟可以重複2-3次，也是體驗精品黑咖啡不同溫度下風味變化的好方法喔。

　　酸咖啡怎麼辦?

　　4.特別注意-嚴禁加糖、奶精、牛奶、鮮奶油、任何你找得到的調味品：如果咖啡難喝，學長倒不反對各位加點糖奶掩蓋一下，畢竟有些人覺得把一杯一百多的咖啡倒掉會被雷公噼(學長因爲壞事沒少做，所以是不喝)，但這是咖啡難喝，而非咖啡很酸。

　　咖啡很酸不見得難喝，可能只是喝不習慣，但添加糖奶等調味品，會直接將酸味全破壞掉，就喝不到澹雅的精緻果酸了。而且通常奶製品碰上酸酸的黑咖啡，味道會變得很噁心，甚至引發牛奶酸臭的聯想，所以務必不要添加糖奶。

　　咖啡，讓許多人留戀在其中，品嚐一杯好喝的咖啡，不只能夠讓一早有精神，更是對生活的一種品味。