如果你是前街咖啡的粉絲，你應該明白咖啡豆是有很多品種的吧，而鐵皮卡是阿拉比卡體系中最古老的原生豆種之一。其風味優雅，但無奈體質較弱，抗病力差容易感染葉鏽病，產量非常少。由於其不符合經濟效益，越來越少地方種植鐵皮卡咖啡豆。但隨着種植技術的提高，久而久之就有這許許多多衍生出來的鐵皮卡咖啡品種佔據了精品咖啡市場。前街認爲鐵皮卡品種的咖啡風味清幽乾淨，非常均衡。因此前街在挑選咖啡豆的時候往往會特別注意鐵皮卡品種的咖啡豆。本文前街就來向大家科普一下鐵皮卡咖啡品種以及其衍生出來的咖啡品種，前街將會以線下門店的四隻咖啡豆爲例爲大家介紹他們之間的聯繫和區別。

據前街瞭解，埃塞俄比亞最古老的原生豆種幾乎所有的所有阿拉比卡皆衍生自鐵皮卡。鐵皮卡頂葉爲古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。 鐵皮卡咖啡是阿拉比卡咖啡中的一個子品種，鐵皮卡種最初生長在馬丁尼克島，中美洲、牙買加以及夏威夷科納地區、巴布亞新幾內亞及東帝汶等是鐵比卡目前主要的咖啡種植地，爲了從高品質的鐵皮卡中獲得更多的咖啡產量，鐵皮卡咖啡品種通常與其他物種交叉繁殖。鐵皮卡咖啡以其甜味而聞名，世界上最好的咖啡有一部分來自鐵皮卡咖啡品種系列。牙買加藍山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷可娜等優秀的莊園豆都屬於鐵比卡。

18世紀20年代，從馬提尼克島移植至牙買加藍山，經過200多年，藍山鐵皮卡進化出較佳的抗病力，尤其對於爛果病的抵抗力優於一般鐵皮卡。不過，值得注意的是藍山鐵皮卡跨出牙買加，就無法複製出其清甜幽香的特質。接下來就以前街的牙買加克利夫頓莊園藍山一號咖啡爲例，爲大家介紹一下這隻咖啡豆，併爲大家簡單講解一下藍山鐵皮卡咖啡的衝煮參數和方法。

牙買加藍山一號咖啡
產區：牙買加藍山
莊園：克利夫頓農場
海拔：1310m
品種：鐵皮卡
處理法：水洗處理

衝煮風味：黑巧克力、堅果風味濃郁，奶油般順滑的口感，酸甜苦平衡。

前街在烘焙這支咖啡豆的時候採用的是中度烘焙，能夠最好的激發出藍山咖啡豆均衡的風味特點。使咖啡整體的味道非常乾淨溫和，巧克力特點明顯，醇厚度高酸甜苦搭配完美。

對於這支藍山咖啡前街使用以下的參數進行萃取：

前街衝煮參數：

Kono濾杯

水溫88℃

水粉比1:15

粉量15g

研磨度（中國20號標準篩網通過率75%）

這裏需要注意的是前街在衝煮淺度烘焙豆子的時候會用V60濾杯，這隻濾杯的肋骨比較長引流效果好下水速度會快一點。而在衝煮中、深度烘焙的咖啡豆時候會使用konol ，這種濾杯的肋骨比較短，由於引流效果有限因此咖啡粉和水的接觸時間就會變長，提高了咖啡整體的醇厚度。當然，前街還是會用標準出品的三段式進行萃取，具體的萃取方案如下：用30克左右的水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00".

如果是前街咖啡的老客應該知道，前街咖啡的後門就有一株鐵皮卡咖啡樹。如果你仔細觀察了就會發現鐵皮卡樹種的鮮明特徵。前街認爲鐵皮卡咖啡樹可能是最容易識別的品種。這些植物呈圓錐形，主垂直樹幹，最高可達5米。這個高度意味着，Typica與其他品種相比，分枝之間以及同一分枝上的節點之間的距離要更長。側枝與垂直樹幹形成50至80°的角度。樹幹和樹枝都不是很粗壯，葉子，果實和生豆通常是細長型的，嫩葉的芽尖是青銅色，與其他阿拉比卡品種相比，Typica的葉子表面更光滑，波浪形的邊界也更少。

鐵皮卡頂葉爲古銅色是特徵之一，豆粒較大，成尖橢圓形或瘦尖狀，也有人稱其爲“紅頂咖啡”。鐵皮卡咖啡有其特有的清幽乾淨風味，以及均衡的特色，口感乾淨度高，但是美中不足的是產量不足，對海拔高度有要求，同時容易感染葉鏽病，以及抗病蟲害不強。

那麼經典的鐵皮咖啡又有哪些衍生品種呢？前街門店就有兩隻具有代表性的鐵皮卡咖啡豆。的一支是來自巴西的鐵皮咖啡變種—象豆，豆粒是一般咖啡豆的三倍大，象豆產果量少，豆粒碩大，後期處理麻煩，因此種植的國家不多，巴西、哥倫比亞、危地馬拉、尼加拉瓜、薩爾瓦多有少量栽種。象豆咖啡植物很大，比波旁或鐵皮卡高。它最顯着的特點是它的豆/種子非常大，通常至少是普通咖啡豆的兩倍，所以被稱爲大象'豆。先面試這隻咖啡豆的相關信息：

尼加拉瓜  瑪瑪米娜莊園
產區：法國希斯科

等級：SHB

海拔：1450-1600米

處理法：日曬

品種：象豆種18目

衝煮風味：莓果，柑橘，焦糖，堅果，香料。
 

但可惜的是，目前前街已經不再售賣這支咖啡了。但接下來要說的瑰夏咖啡門店還有很多種選擇。作爲鐵皮咖啡的近親，瑰夏品種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林裏發現的。之後瑰夏被送到肯尼亞的咖啡研究所，1936年引進到烏干達和坦桑尼亞，1953年引進哥斯達黎加，1970年引進巴拿馬。瑰夏品種風味雖然精緻，但這般優雅的風味，來源於特定的種植環境。瑰夏品種對於生長環境很是挑剔，要求種植在海拔較高、有云霧遮陰或者大量遮陰樹遮陰、土壤肥沃的地區。高海拔瑰夏品種的咖啡帶有明顯的花香、精緻優雅的果酸，如此優雅的風味也是其風靡全球的其中一個原因。

而瑰夏咖啡前街線下門店有很多種選擇，各大產區的瑰夏咖啡都有：哥倫比亞、巴拿馬、哥斯達黎加、埃塞俄比亞。今天就以翡翠莊園的綠標瑰夏爲例，先給出其具體的信息：

翡翠莊園綠標咖啡豆

產區：巴拿馬波奎特（Bouquete）
莊園：翡翠莊園  
海拔：1600米-1800米
處理方式：水洗處理法
品種：瑰夏種 Geisha

衝煮風味：入口茉莉花香濃郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風味層次豐富，餘韻花香、柑橘持久。

對待這樣一支咖啡豆，前街怎麼將會怎麼衝煮呢？與前面的藍山咖啡不同，前街會稍微改變一下這隻瑰夏咖啡的衝煮參數：

V60濾杯

水溫91℃

水粉比1:16

粉量15g

研磨度（中國20號標準篩網通過率80%）

濾杯的不同前街在前面的文章中有簡單介紹過，這裏就不再贅述了。主要來解釋一下水溫和水粉比對這兩隻咖啡的影響。用低溫萃取中深烘焙的咖啡目的是爲了不讓咖啡過萃，水溫越高水分子運動越活越，因此溫度高的水會帶出咖啡粉中更多的物質。

而由鐵皮卡突變而來的咖啡品種中最靠近原生中的品種莫過於波旁咖啡豆了。波旁從埃塞俄比亞西南部流傳到也門，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國大革命後改稱留尼旺島Reunion)後才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到聖海倫娜島(後來囚禁拿破崙的地方)也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。波旁咖啡還比鐵皮咖啡多產20%-30%的果實。

雖然前街目前沒有種植鐵皮卡咖啡樹，但是據前街瞭解，波旁Bourbon樹高勢旺，微鋸齒狀的綠葉比較寬大，結實的咖啡豆比較小，生成比較密集，因此豆貌相對於Typica比較小、比較渾圓。果實有紅色、黃色及橙色，依變種、土壤質地而變化，紅色果實最爲普遍。Bourbon結實量雖然有比Typica高，但也算是產量少的品種，極易受葉鏽病、漿果病及線蟲侵染。要生產風味獨特優越的豆子生長海拔以1100至2200公尺爲宜。

而在前街線下門門店，波旁咖啡豆也是常駐嘉賓。巴西皇后莊園的黃波旁是目前銷前街量最高的波旁咖啡豆。其具體的生豆信息如下：

巴西皇后莊園咖啡豆

產區：摩吉安娜
海拔：1400—1950m
品種：黃波旁
處理法：日曬處理

其衝煮參數和手法與藍山咖啡類似，具體的衝煮手法，大家可以在購買前街的皇后莊園咖啡豆之後掃一掃包裝袋上的二維碼進入咖評查看。至於這黃波旁咖啡豆衝煮出來的風味，前街認爲其擁有甘蔗汁的鮮甜、紅茶、美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，苦感微弱乾淨，含有濃郁的巧克力香氣和堅果風味，口感明亮清爽，柔滑細膩口感。

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