關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店

　　超高溫瞬時滅菌乳

　　高溫滅菌奶(也叫常溫奶)，是牛奶經過超高溫瞬時滅菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。

　　但是因爲高溫處理，牛奶中的很多不耐熱營養成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會焦化，蛋白質與乳糖還會發生一定的美拉德反應，使牛奶褐變，並破壞牛奶原有的風味。超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。

　　爲了保證滅菌後的牛奶長期的安全，必須採用無菌包裝對牛奶進行包裝，此包裝又稱爲「利樂包裝」，即在紙盒內增加一層鋁箔紙，保護產品不接觸光線和空氣中的氧，從而在保存牛奶原有營養成分的同時，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使產品達到商業無菌，實現了無需防腐劑，及無需冷鏈的貯存和運輸。

　　無菌包裝是一個過程，包括包裝材料的選擇和灌裝過程的無菌。一些細心的消費者也許已發現，UHT滅菌乳使用的利樂包裝用的是一種用紙、鋁箔及聚乙烯塑料層複合而成的“綠色”材料。

　　這種材料可有效防止再污染，也可阻擋光、氧氣和微生物的侵入，從而達到保質、保鮮、保營養、更保美味的效果。其次，對經過超高溫(UHT)瞬間滅菌處理，並採用無菌包裝的鮮奶進行無菌灌裝，才能使其在貯存及運輸中均不需要冷藏。

　　巴氏殺菌乳

　　巴氏殺菌法並不是爲了鮮奶而發明的，而是在啤酒的釀造中發明的。在19世紀時，位於法國的一家啤酒廠曾經遭遇到一個令人頭疼的問題，就是啤酒釀造完成之後會變酸，於是請當時著名的微生物專家巴斯德來解決這個難題。

　　巴斯德很快酒發現，使啤酒變酸的罪魁禍首就是乳酸桿菌，營養豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌的天堂。而要消滅啤酒裏的乳酸桿菌，最簡單的辦法就是先把啤酒煮沸，啤酒就不會變酸。

　　可是，高溫煮過的啤酒一點酒味都沒有，還有誰要喝?後來經過巴斯德經過反覆研究，發現乳酸桿菌在50℃-60℃的溫度下，加熱30分鐘左右，可以被徹底殺死，於是在啤酒中進行測試，發現讓啤酒在50℃-60℃的溫度中加熱半小時，不僅可以殺死乳酸桿菌，還能夠保持啤酒的風味。

　　後來，大家爲了紀念巴斯德發明的這個方法，就把這個方法取名爲巴氏滅菌法。

　　這個方法用在牛奶身上進行滅菌直到1903年纔在比利時首都布魯塞爾召開的國際乳業聯合會(IDF)成立大會上被提出，而在1940年才逐漸強制性成爲乳製品的標準，我國在1947年才沿用到了牛奶的滅菌。

　　而牛奶在未殺菌前，有害微生物是對人體最主要的危險來源，這些微生物容易讓人對牛奶過敏，從而產生嘔吐、腹瀉等現象，嚴重者甚至能威脅到生命。而巴氏殺菌工藝的目的則是將牛奶中的病原菌完全殺滅，並且最大限度的保留鮮牛奶中的營養和風味。

　　另外，爲了抑制無害微生物的繁殖，所有經巴氏殺菌後的牛乳應冷藏在0-4℃之間，並且保質期最長不會超過20天。

　　由於牛奶中的微生物更多，風味也不容易像啤酒那樣受到高溫影響，並且由於商業製作需求，因此後來有人根據巴氏殺菌法研究出高溫短時間的處理方式，即使用72-76℃，保持15s，或80-85℃，保持10-15s的方式進行殺菌處理，也統稱爲巴氏殺菌乳。

　　復原乳

　　復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、乾燥成爲濃縮乳或乳粉，再添加適量水，製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉;另一種是以奶粉爲原料生產的飲料。

　　人們對復原乳的關注點主要集中在營養上。 “復原乳”說白了就是用奶粉還原的液態奶，與用生鮮牛奶加工的純鮮牛奶在營養上有一定區別，一般認爲，由於復原乳經過兩次超高溫處理，營養成分有所流失，營養價值上不如需低溫保鮮的巴氏殺菌奶，較用原奶製造的常溫奶也有所遜色。

　　當然，復原乳僅僅是使用乳製品製作成的乳味飲料，因此不能把復原乳當成真正的鮮牛奶飲用，兩者之間的營養價值天差地別，但生活中依然發現，很多人依然把復原乳當成鮮牛奶飲用。

　　識別復原乳最簡單的辦法是包裝，國務院自2006年1月15日起規定：全部用乳粉生產的酸牛乳、滅菌乳應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”;在生鮮乳中添加部分乳粉生產的酸牛乳、滅菌乳應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。

　　“××%”是指所添加乳粉佔酸牛乳或滅菌乳中全乳固體的質量分數。“復原乳”與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版面;標識的“復原乳”字樣必須醒目，其字號不小於產品名稱的字號，字體高度不小於主要展示版面高度的五分之一。

　　ESL牛乳

　　ESL(Extended Shelf Life)是一種食品保鮮技術，在最大程度保存產品新鮮度的條件下，減少產品的細菌含量、變質幾率及延長產品保質期的生產技術。以前在北美攪拌奶油和咖啡奶油中使用較多，現在牛奶加工中也有使用。

　　ESL技術包括從牛場衛生、生乳的質量控制、殺菌工藝、ESL灌裝加工方法、加工關鍵點控制、加工設備和成品儲運配送等一系列環節，通過這些程序以達到保持產品的新鮮度及提高微生物水平的安全性，延長產品保質期的目的。

　　ESL又稱爲生產延長貨架期產品技術，在1960年北美就已經存在，當時主要用於生產流通速度緩慢的產品，如攪拌奶油和咖啡奶油現在此技術已經擴展到其它高附加值產品以及常規飲用奶領域，並且ESL牛奶已經成爲一個專有的縮寫詞，指從生產品質量到最終銷售的整個系統過程。

　　但對ESL牛奶並沒有一個法定的概念，一般的廣義定義ESL牛奶爲比巴氏消毒牛奶貨架期更長的產品。

　　但直到最近幾年，ESL技術處理纔開始廣泛沿用在牛奶身上。在北美,ELS牛奶的保質期一般的爲45一60天。近年來,ESL牛奶技術受到全世界乳業越來越廣泛的關注,這是因爲ELS牛奶可以滿足消費者希望的液態奶營養、新鮮、衛生、有益健康的需求。

　　對消費者來說,“質量”意味着產品口感好,在冰箱裏能保持新鮮。總之,爲保持和增加市場份額,加工者的目標應該是滿足、或者是建立消費者的質量期望。爲接受挑戰,牛奶加工者必須集中提高質量,延長產品的貨架期。

　　總而言之，採用超高溫滅菌法不僅破壞了鮮奶中的很多營養物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。

　　因此，“復原乳”中的營養物質，其實只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白質、脂肪和糖等能量類物質，與鮮牛奶的差距不言而喻。

　　此依據是根據國際乳品聯合會(IDF)1981年第130號資料，UHT滅菌使乳清蛋白的變性率最高可達91%;HMF(羥甲基糠醛)增多，就是說氨基和羰基發生反應;含硫氨基酸、賴氨酸損失嚴重;對維生素B1、維生素C、葉酸的破壞高於巴氏殺菌法5～10倍，使易被人吸收的鈣離子變爲不易被人吸收的磷酸三鈣。

　　而“復原乳”經過兩次超高溫處理後，其營養價值甚至不如冰激凌和雪糕。