杯測時，要使咖啡在口中來回流動，充分利用你的味覺和嗅覺來感受咖啡的風味特徵。它將頗爲主觀、因人而異的感官體驗轉化爲具有實際價值的定量化數據，指導人們的購買、銷售、分享體驗等實踐決策。那麼怎樣進行杯測?下面就要爲大家介紹杯測的工具、標準與流程。

　　杯測的工具、標準與流程

　　01

　　杯測工具

　　tools

　　咖啡樣豆、電子稱、磨豆機、控溫壺(溫度計)、杯測碗、杯測勺、計時器、

　　水杯、杯測評分表

　　02

　　杯測流程

　　process

　　這些工具準備好了之後，我們就要進行杯測了。

　　1.準備咖啡樣豆，按照SCAA標準，我們應該準備5份樣豆，用杯測碗呈放，每份稱重11.5g。(注意：樣豆品種改變，要注意洗磨豆機。)

　　2.燒水備用，溫度設置爲93°。

　　3.研磨咖啡豆，聞幹香。

　　4.在15分鐘內注200ml水到杯測碗中，浸泡3~5分鐘，聞溼香。

　　5.注水後到4分鐘時，用勺背破渣，每杯可撥動三次，其間也可以聞溼香。

　　6.撈渣，撈除咖啡液表面的咖啡渣。

　　7.浸泡8~10分鐘後，待液體降溫至70°~60°左右，開始啜吸咖啡液，感受酸質，醇厚度與平衡感。

　　8.待溫度降低至接近人體溫度(37°)左右時，開始感受甜度，一致性與乾淨度。

　　9.溫度降至20°左右時，應停止評價，且評價綜合分數。

　　03

　　杯測標準

　　standard

　　●烘焙度

　　根據SCAA的杯測標準，咖啡豆樣品的烘焙度以淺焙到中焙爲區間：

　　(1)Agtron咖啡烘焙度分析儀的數值爲咖啡豆#58，咖啡粉#63(±1);

　　(2)SCAA色卡的數值#55~#60;

　　●烘焙時間

　　SCAA規定的標準烘焙時間爲8~12分鐘，沒有焦黑或剝裂。

　　如果小於8分鐘，火力過猛，會出現豆表焦黑或烘焙不均;大於12分鐘，會出現過多碳化粒子，無法體現最佳風味。

　　●烘焙樣品

　　樣品爲杯測24小時之內烘焙，至少需要放置8小時。烘焙完成後要冷卻至室溫，放入密封容器或不透氣的袋子中，存放於乾燥的陰涼處。

　　●水質

　　杯測用水需乾淨無異味，TDS(水質總固體溶解量)介於125~175ppm。

　　不可低於100ppm，水質太軟，容易萃取過度;也不可高於250ppm，水中的礦物質太飽和，容易影響口感且萃取不足。

　　●研磨度

　　比濾紙沖泡的大小粗一點，咖啡粉的70%~75%可以通過美國標準尺寸20Mesh網目。

　　小飛鷹研磨刻度大概是#4~#4.5，Ditting KR804 的刻度爲#6~#7。因爲浸泡時間較長，研磨太細容易過萃。

　　●水溫

　　注入的水要新鮮無異味，溫度大約爲93°。

　　●標準化萃取

　　11.5g咖啡粉：200ml水，也就是1：18.18。

　　這樣的萃取濃度範圍恰好在金盃準則之間。

　　●浸泡時間

　　讓咖啡粉在杯中浸泡3~5分鐘，不要攪拌。

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