專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )
5月初，一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽菸多》的文章，開始在全國各大主流網站傳播，說的是速溶咖啡中檢測出的致癌物——丙烯酰胺的濃度，高於薯片、炸薯條、蛋糕和香菸等4大“致癌食品”，喝速溶咖啡的危害，遠比抽菸大，“與其戒菸，不如戒速溶咖啡。”

　　記者隨後向多位營養、食品專家求證，他們不約而同地推薦記者找浙江大學食品學院張英教授團隊。

　　“近10年，全國各地媒體總問我薯片致癌問題。問速溶咖啡風險的，你們是首家。”張英教授昨在電話中快人快語道，我們承擔國家級課題《有效降低熱加工食品中的危害物》，這個“危害物”主要指丙烯酰胺。去年，我們起草了薯片、炸薯條等油炸食品中丙烯酰胺含量的國家標準。今年，主要做控降速溶咖啡中丙烯酰胺的研究。

　　張英告訴記者，網上關於“速溶咖啡喝不得”的文章她也看了，其中部分數據屬實，但類比方式和判斷結論偏頗和錯誤。

　　首先，速溶咖啡中確含有丙烯酰胺。1994年，國際癌症研究中心把丙烯酰胺列爲2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性，但至今尚缺乏流行病學證據。

　　那麼，速溶咖啡中哪來的丙烯酰胺？她解釋說，生料綠咖啡是不含的，當綠咖啡經高溫烘焙爲咖啡豆，每公斤含丙烯酰胺約300微克；待從咖啡豆中提取出速溶咖啡來，每公斤含丙烯酰胺的量就高達700到1000微克。通常，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2到3倍。

　　“當焙烤、油炸等加熱過程超過120℃，食品中就會產生丙烯酰胺，且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯酰胺越多。”所以，包括薯片、炸薯條、大麥茶、燒炒的菜餚等，無論油炸還是非油炸，只要加熱程度足夠，乃至香菸燃燒，都會產生丙烯酰胺。

　　記者問，速溶咖啡、薯片和香菸哪個所含的丙烯酰胺濃度高？張英答覆，“10年前，薯片中丙烯酰胺含量，要比同單位的速溶咖啡高。通過這些年降低丙烯酰胺的薯片生產工藝改良，如今兩者含量已差不多。相對而言，香菸燃燒中釋放的丙烯酰胺最低。”

　　儘管速溶咖啡和香菸中都含丙烯酰胺，但兩者不能簡單類比。她說，前者屬於熱加工食品，而後者屬於菸草製品，屬性不同。如果一定要“比”，那麼，抽菸的致癌風險最大，早被世衛組織確認。

　　已知香菸煙霧中，含有4000多種化學物質，其中400多種確認對人體有毒，約60種爲致癌物質或協同致癌物質。早在2009年，世衛組織就把香菸和砒霜列爲“具有同等殺傷力的高危致癌物”。世衛組織不僅禁菸，還禁止“其他形式的菸草廣告、促銷和贊助”。而速溶咖啡中的丙烯酰胺，充其量只是“潛在致癌物”。再者，多數人喝速溶咖啡頻率，不可能比抽菸高。

　　一句話，“喝速溶咖啡比吸菸更致癌”的說法不成立。“速溶咖啡可放心喝！”

　　當然，說速溶咖啡致癌風險小，並非提倡無節制飲用。張英回憶說，2005年4月，當時的衛生部就發佈公告，建議國人減少含丙烯酰胺食品的攝入，其含量依次爲薯類油炸食品、穀物類油炸食品、穀物類烘烤食品和其它食品。“儘管速溶咖啡、大麥茶、玉米茶等含量排名靠後，但也不可掉以輕心。”

　　“每天喝多少速溶或現磨咖啡爲宜？”記者問。“這正是我們研究的課題。”她坦率地說，相對於薯片、方便麪及洋快餐，速溶咖啡中丙烯酰胺的形成機理和產生途徑尚未搞清，也是目前熱加工食品中的世界難題。

　　“不管是速溶還是現磨咖啡，首先是適量，每天上限不應超過5袋（杯）。”張英說，她的建議參考了2015版《美國居民膳食指南》，其中“支持喝咖啡”的表述是，“有強烈證據支持每天喝3~5杯咖啡是健康飲食，甚至可以降低患2型糖尿病和心臟病的風險。還有一些忠告：不要從奶油、牛奶和糖分中獲取增加的熱量；同時反對超市中流行的超大杯能量飲料；建議孕婦每天飲用咖啡限制在2杯以內。”

　　“如果把咖啡當水喝，攝入過多咖啡因，大腦就會由興奮轉爲抑制，人很可能變抑鬱了。”她提醒道。