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　　假若我們要依照咖啡的用途所採取的烘焙法就有許多種，這其中並沒有所謂”最好”的甚至”最高超”的烘焙方式，若要區分，較客觀的說法應該是”依照目前手上生豆的品貌與我們所要的使用途徑，以最適當的方式烘焙”。

 

　　如上所言，在這許多種烘焙方式中，我們特別挑出””雙重烘焙”、”細火烘焙”與”大火烘焙”介紹給您。

 

　　我們先來談”雙重烘焙”。也有人稱之爲”二次烘焙”，根據字面上的意思，我們可以很清楚的解釋，第一次烘焙豆子時，我們使用小火烘焙豆子，直到水份開始減少，豆子顏色變淺時，立即停止烘焙（在此要特別強調的，這該停止的時間，並非毫無章法，而須經由嚴謹的判斷，在最適當的時間點停止），這取出的豆子，必須經過完全的冷卻（通常時間得長達一天），確認”豆心”已完全冷卻方可繼續進行第二次烘焙。

 

　　然而您或許會問，爲什麼要做”雙重烘焙（二次烘焙）”呢？這可分爲豆貌外觀與味覺品嚐來說明，透過”雙重烘焙（二次烘焙）”，可以將豆子的水分先行去除，避免烘焙不均的狀況發生，此外，透過此方式，豆子外觀的顏色會更趨而一致，若是對於販售烘焙豆的商家而言，可以讓所販售的烘焙豆更加美觀。但我想更重要的應該是，透過”雙重烘焙（二次烘焙）”，可以去除澀味，抑制某些不同特性豆子中，過多的香氣與味道，取得口感的平衡與穩定。

 

　　當然絕大部分，我們是因爲後者才進行”雙重烘焙（二次烘焙）”，然而我們也曉得，咖啡生豆在烘焙的過程中，會隨着烘焙時間的增長，其中的芳香物質也隨之產生進而逐步消失，因此該如何兼顧以上特性，取得平衡點就更是一門學問了。

 

 

 

 

　　根據我們親自的測試，在所有相同的條件下，透過”雙重烘焙（二次烘焙）”的豆子所萃取出的咖啡液，口感表現很明顯的相對沉穩與均衡，不會有”過多”不必要的香氣與過於突出的味道，這對於喜歡口感溫順，平穩均質的飲用者而言，無疑”雙重烘焙（二次烘焙）”是一種最佳的烘焙方式，相反的，非”雙重烘焙（二次烘焙）”的豆子所萃取出的咖啡液，表現上較爲活潑，富有生命力，同時間的酸苦甘甜變化豐富。

 

　　因此，我們可以說哪種烘焙方式最好嗎？不行！只能說看您喜歡怎樣的表現方式，選擇”最適合”您的烘焙法。

 

　　再來，”細火烘焙”也有人稱爲”長時間烘焙”，白話點就是”慢火派”，此種烘焙方式操作得當，可巧妙的調整增加苦味，對於某些喜歡苦味的飲用者而言，透過此方式也可以大膽挑選”適合”淺焙的豆子，這可真是一大福音！但還是要特別強調的，這並非是指以”細火烘焙”方式烘焙的豆子都不會酸，而是” 增加苦味”！

 

　　既然提到”細火烘焙”，我們就另外說”大火烘焙”也就是縮短烘焙時間的”快火派”， 此種烘焙方式操作得當，也可巧妙的調整酸味，剔除不必要殘餘的酸味，留下美妙活潑的香酸，但由於烘焙的溫度較高，會比較容易烘焙不均或有過餘的煙燻味，但這兩種狀況仍可透過烘焙技巧的調整來解決的。

 

　　當然，或許您會在某些書目上看到與我們不同的看法，對此，我們推測”烘焙機”的不同與”烘焙方式”的差異是主要的原因。但以上所有文字的說明皆是在本廠實際測試後書寫，並非僅是理論上的推敲，在此要別向您說明。

 

　　關於北歐烘焙，神似威力烘焙  ，也就是“大火烘焙”直接切入正題，對於我這個生長在所謂"第三波"咖啡浪潮的烘焙者腦裏，會有幾個堅持，好比拒絕深焙、討厭跟二爆有關的豆子、越淺焙越好等等的彆扭。但是淺焙的問題不僅僅是烘焙度設定在一爆內（通常下豆時機脫離不了一爆密集中或是後），其他有許多變因都是相當值得注意的，例如火力變化、烘焙的總時間、溫溼度、風門的控制等等。雖然淺焙（或是極淺焙）的酸甜震，酸的美、甜的迷人是吸引我們的一個烘焙目標，但是卻時常同時帶來不舒服的酸，通常會來自於上述變因沒掌握好，以致綠原酸、檸檬酸、蘋果酸等等的內建酸質降解不全、發展不全，或是焦糖化反應掌握的不好、梅納反應的不全致使甜的粉粉的感覺；這些走在邊緣的烘焙方式是頗容易因爲這些麻煩的化學變化不佳而搞砸。於是乎，長時間的養豆、熟成就變成唯一的解決方案。

 

　　摘錄新版咖啡學裏的話，北歐烘焙雖然是烘焙度極淺的風格，卻是"不急不徐的淺焙"，火力的控制簡單來說是大火直到一爆前，變小或是關火滑行，讓重要的一爆階段不急不徐的、完整的進行焦糖化、梅納反應，而一爆前的大火配合着全開的風門，讓熱風發揮他應有的效應，結果會使就算在一爆密集甚至一爆密集前下的豆，酸質有它完整的降解時間。

 

　　而總烘焙時間的控制，雖然大火到底，但是關鍵點在於下豆溫度的大幅調低，例如原本180度-200度的下豆溫度，降低爲150度-160度，這個調整會使烘焙的總時間拉的稍長，有可能原本7-8分來到一爆點變成9-10分才迎接一爆音的來臨。就不用像下豆溫度太高，到了一爆前要一直採煞車（其實是我個人沒控制好）。

 

　　另一個關鍵，我想是關火或是調爲極小火的時機，這個恐怕要看烘焙機的鎖溫參數，無論如何，要有足夠的推力讓溫度微幅攀升，慢速的到達一爆裏的目標下豆時機。

 

　　在實踐了這些關鍵想法後，杯測原本的烘焙法以及北歐烘焙法，不知道是不是心理作用，喝來確實有些許但關鍵的味道差異