“咖啡烘焙有什麼階段？”剛考獲SCAE咖啡師資格的同事問道。除了做吧檯，一個專業的咖啡師需要對上游（咖啡農業）和中游（烘焙）有大概認識，才能向客人介紹各地咖啡的特點。

 

　　炒豆如炒𩠌？

 

　　這個問題，筆者閒時在店內作樣本烘焙（sample roasting） 時向圍觀的客人解釋過不少遍﹕炒咖啡，就是把青綠色的生豆，放進滾動中的鐵筒內加熱，直至咖啡豆變成深啡色爲止。很多人誤會“炒豆如炒𩠌”，需要像炒栗子般舞動巨型鑊鏟。其實炒豆機是電動的。最常用的“半直火式”設計，火在底部燃燒，盛滿咖啡豆的鐵筒就如烤雞般轉動。熱力會沿着接觸面以傳導（conduction）方式散開，又或是以筒內對流（convection） 的熱空氣滲透。外國的老友很專業，會研究兩者比例對味道的影響（conductive-convective heat ratio）。以烹煮作比喻，大概就是在煎牛扒的不同階段，以開蓋幹煎和蓋上鑊蓋焗的分別罷。（注﹕輻射irradiation都是熱能傳播的途徑之一，不過重要性較前兩者低。）

 

　　所謂炒豆的階段，簡單來說，就是像煎牛扒“有多少成熟”：用目測的話，青色的咖啡豆是生，淺啡色的是半生熟，至於黑色，則是過熟，甚至焦了。在超市買咖啡豆，會見包裝上印有”medium roast”、”full city roast”、”French roast” 等等，都是炒豆程度深淺的形容詞。但由於不同公司的尺度有異，所以現在精品業界都會用一部叫Agtron的分析儀去量化顏色，方便比較。

 

　　未到一爆未熟 過二爆太㶶

 

　　另外一種形容炒豆階段的就是聽聲音。製作爆谷時，粟米堅韌的外皮會在大約攝氏180度左右，因抵受不住內部水分蒸發形成的壓力而“啪”一聲裂開。炒咖啡豆也會有爆聲，而且有兩次之多。第一爆（first crack） 就正如爆谷：水分受熱加壓後，從豆心破壁而出所引致。至於第二爆（second crack），則是豆內的纖維像燒柴時木頭受熱而裂開。它的聲調，較第一爆急促、低沉。開始學咖啡時，曾以“未到一爆豆未熟、二爆完成豆太㶶”作指引。時至現在，這句話還是有參考價值的。

 

　　初學炒咖啡，要習慣定時記錄爐內溫度動向﹕先把爐預熱至攝氏200度然後落豆，爐內熱力會被咖啡吸收，溫度亦因而下降。大概1分鐘後，溫度會在“回溫點”見底，並循拋物線形態漸漸上升。物理上，除了顏色變深，咖啡豆體積會膨脹，含水量下降，密度減低，重量也變輕了。而化學上，咖啡豆在不同溫度領域會透過梅納反應（Maillard Reaction） 和焦糖化反應（caramelisation）產生多達八百種有機化合物。

 

　　所謂“烘焙曲線”（roasting curve）就是以時間和溫度繪製的圖表。當中也會記錄環境因素（室內溫度和溼度）、落豆溫度、回溫點、一二爆發生的時間等資料。烘焙師的工作，就是依靠經驗去控制溫度升降，從而炒出理想的深淺和味道。

 

　　炒咖啡豆知易行難。下期再續。

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）