專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

爲了因應乳糖不耐症與純素食者的需求，星巴克在2006 年推出豆漿拿鐵一炮而紅，不知不覺已經十多年。

你知道嗎？其實用來替換牛奶的植物奶，早就不只有豆漿，還有腰果奶、核桃奶、椰奶等，選擇是五花八門。由堅果、種籽、豆類、水果製成的「奶」類飲品，漸漸於國內外流行起來，植物奶市場大門即將敞開，讓我們透過Tasting Table的報導，一起探究這股勢不可擋的風潮：

César Vega 來自尼加拉瓜，在紐約成立烘豆公司與熱門咖啡館Café Integral，他不僅只是讓家鄉的咖啡豆在大蘋果發光發熱，他也爲「非乳制奶類」開啓了全新的篇章。

在充斥萃取物與人工香精的年代，Vega 初次自己製作堅果奶時才徹底驚覺：「我竟然不知道杏仁嚐起來可以是、也應該是這種味道。」他回憶。

其實，他開始手工自制堅果奶的理由相當實際，完全是市場導向。「如果你的客人高達九成五點的都是奶類飲品，你就該好好挖掘其他可能性。」隨着不含牛乳的咖啡需求持續上升，再加上近年來牛奶的健康成效與製造加工備受質疑，咖啡店老闆是該仔細規劃「奶類」的選擇。於是， Vega 店裏提供腰果南瓜籽奶、杏仁芝麻奶、椰奶等與衆不同的選擇，讓顧客隨個人喜好與冰拿鐵、哥達多(cortado) 等咖啡搭配。

不過，爲什麼紅了十年的豆漿會失去人氣？由於黃豆出現基改品種，令人擔憂對健康造成影響，豆漿也成爲備受爭議的飲品；與其花力氣確定來源可信度，消費者不如直接尋求替代品。

在美國洛杉磯，咖啡達人Charles Babinski 是將堅果奶放上菜單的先鋒之一，他旗下咖啡廳Go Get Em Tiger 與G&B Coffee 販售的杏仁夏威夷豆奶拿鐵於2013 年甫推出，便受到紐約時報讚譽：「可說是全國最棒的拿鐵無誤」。直到今天，這款飲料仍舊鋒頭不減，或者試試看使用沖繩地瓜夏威夷豆奶沖泡的季節限定飲品——焦糖栗子拿鐵也不賴。

「拿鐵是每間咖啡店的主要收入來源。」Babinski 當時受訪時表示，他意識到有必要滿足不喝乳製品的羣衆需求，因此纔在豆奶之外，以堅果、椰棗與水製成其他選擇。

於查爾斯頓的餐飲集團Scarecrow & Co. 創辦人Jonathan Buckley 則指出堅果奶如今流行的另一項原因，「健康是趨勢，」他說，的確就是這麼簡單，「你喝咖啡的同時還能補充營養。」Buckley 解釋，與椰子油幾年前爆紅的緣由如出一徹。

除此之外，植物奶的滋味確實很棒，例如腰果南瓜籽奶中添加了椰子水，不但能帶出一絲清甜，甚至富含營養成份。

起那些講究牛乳必須是有機商品，並且得從產地直送的店家，供應植物奶的這羣人也絲毫不遜色，「隨着人們開始在意乳源，在地養殖的乳品越來越受歡迎。那我們爲什麼不也提高植物奶的標準呢？」Vega 想，於是他用心調整植物奶的脂肪含量、有機龍舌蘭糖漿的比例，製作出更適合打發奶泡與進行乳化的植物奶。「這些植物奶不但達成取代牛乳的目的，味道也非常好，是我們的驕傲之作。」

時代往前走，咖啡意識跟着抬頭，諸如單一產區咖啡豆、限量豆、鉅細彌遺的咖啡風味輪等知識爲人所知，姑且不論是否多數人只是附庸風雅，咖啡的市場確實越來越精。

最後，來看看The Kitchn 的杏仁奶製作教學：

<食材>（成品約兩杯）
1杯生杏仁
2杯水，另準備泡杏仁的水
蜂蜜、糖、龍舌蘭蜜、楓糖漿等，選擇喜愛的甜味用於調味。（可省略）

<器具> 
碗
篩網
量杯
果汁機或食物處理機
密織過濾用紗布

<做法> 
1.將杏仁至於碗中，以水浸泡，水量約高出一吋（約2.5公分），以布蓋住表面放置隔夜，或者冷藏約可放到兩日，吸收水份後杏仁會鼓鼓的，另外泡水時間越久，製作而成的杏仁奶越滑順。

2. 將水倒掉，並以流動清水洗淨杏仁。這時候如果捏一下杏仁，會感覺有點溼軟。（最好將泡杏仁的水倒掉，因爲內含植酸，會抑制身體吸收營養。）

3. 將杏仁與兩杯水倒入果汁機中。

4. 開始時可間歇性按鈕攪打幾次，讓杏仁確實被打碎後，以最高速持續攪打兩分鐘。完成後杏仁需細緻滑順，液體呈現不透明白色。（如果使用食物處理機，則需打四分鐘，中間需不時暫停將黏在兩側的杏仁漿刮下。）

5. 將紗布鋪在濾網上，並將濾網至於量杯上，將杏仁漿倒入過濾。

6. 將紗布扭緊包住杏仁渣，扭轉並用乾淨雙手儘可能擠乾淨所有杏仁奶，成品約有兩杯。

7. 品嚐原味後依喜好加入甜味。

8. 密封冷藏約可保存兩天。

9. 注意：剩下的杏仁渣不必丟棄，可加入麥片、果昔與馬芬中；或者鋪平於烤盤，以低溫烘烤至乾燥後（約需二至三小時），可用來製作糕點。