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　　近幾年喝咖啡已成爲一種潮流，連鎖咖啡店、特色咖啡館隨處可見，如果想更進一步體會咖啡的魅力，就從瞭解品種開始吧！

　　隨著咖啡品種不同，風味也會隨之變化。

　　咖啡原生樹種有阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）、利比利卡（Liberica）三大樹種。

　　阿拉比卡：風味甘醇，果酸明顯

　　原產於埃塞俄比亞的阿比西尼亞高原，佔全世界總產量七成左右，屬熱帶、亞熱帶的高海拔作物，所以不耐高溫乾燥、過度潮溼、低溫霜害或葉鏽病。過去，回教徒長期飲用，而且不輕易流出國外，就是外銷也是烘焙完成的熟豆，以防止繁殖；回教徒讀經時喝一杯咖啡醒腦，驅走瞌睡蟲，有時也做爲藥用。十三世紀開始烘焙咖啡豆至今，演化成各式烘焙法，真不知十三世紀時誰發現烘焙法和用何種器具，是金屬嗎？ 這較難考究了。

　　目前由阿拉比卡樹種延伸突變改良、配種，可能有幾十個次品種，市場上較知名的有帝比卡（Typica），豆相長型、中心線等寬、中心膜微少、風味佳、果酸明顯，種植國家有中南美洲知名的哥倫比亞、哥斯達黎加、尼加拉瓜；非洲有埃塞俄比亞、也門等等國家。

　　波旁（Bourbon）豆型較短、橢圓，早期由也門移植到東非馬達加斯加、波旁島，中南美洲的巴西產量高，果實外皮呈金黃色，相當吸引人，中心線微S型，風味甘醇，在市場佔有一席之地。卡杜拉（Caturra）它是波旁的變種，適合種植於中高海拔，豆型一樣短、橢圓型、風味微酸，也是巴西大量種植的平價優質咖啡。變種或改良之多無法一一介紹，但是觀察豆相可知一二，阿拉比卡種的咖啡豆特徵：中心線等寬、成一直線、S型或微弧型等寬、平面和凸面轉折角鋒利，它是優質樹種，但會因土壤、座向、日曬、海拔高度影響，讓風味產生差異。

　　羅布斯塔：高苦、高香氣、高咖啡因

　　屬低海拔生長，抗病害照顧容易，在非洲剛果發現的品種，主要生產國非洲國家、印尼、越南，多數加工成罐裝咖啡、三合一咖啡。

　　羅布斯塔耐高溫、多雨潮溼，它的三高特色：高苦、高香氣、高咖啡因，香氣中黴味重，需經深烘焙，壓過難接受的黴味，很多業者喜歡在咖啡中用羅布斯塔，因此冰咖啡中高苦會加糖、加奶精，而深烘焙作用可蓋過黴味，呈現焦香味，但高咖啡因則是無法去除的，很多人認爲失眠心悸就是高咖啡因引起的。其實很有可能與含高量氯原酸和生物鹼有關，許多人喝了會產生心悸不舒服，睡不好的現象。

　　市場上咖啡豆混入羅布斯塔豆，常見的原因理由有降低酸味、增強咖啡風味或加強咖啡香氣（其實是焦味），還有它比較便宜降低成本。在美國羅布斯塔豆子是能被接受的，其強烈的成分幫助他們消脂，刺激各器官代謝功能。長期幾個世紀以來，他們身體基因已經適應羅布斯塔豆，而且是生活中必需的能量飲料。

　　美國人喝的淡味咖啡量大，在咖啡廳美式咖啡就是淡咖啡，一杯量約四○C.C.到三○○C.C.左右。羅布斯塔豆含高生物鹼，以植物爲食的昆蟲喫到生物鹼是會休克、沒命的，因此倉庫中的羅布斯塔生豆，是蟲不喫的豆子，既然蟲不喫，建議人還是少喫，偏偏人類還是分辨不出豆種而食用，因此就有人心悸了。如同喫到檳榔的倒吊子是可能讓人喪命的，而喫到不好的豆子也是有讓人不適送急診的例子。常常聽周遭朋友有這種相同的不適經驗，筆者也有過此種痛苦經驗。

　　利比利卡：有著如燒酒螺的外型

　　爲非洲西部利比里亞原生種，可耐高低溫、潮溼或乾燥的各式環境，生殖力強，但風味差，它的另一缺點爲會得葉鏽病，所以在市場上很難生存。記載中有蘇里南、利比亞、科特迪瓦、利比里亞等國種植，一般常用在研究方面，較無法大量種植生產。

　　但是馬來西亞朋友帶來一包咖啡豆，筆者當下一眼就認出是利比利卡，從水滴狀和長條狀的豆相，極有如小時候辣味燒酒螺的外型，一樣一頭是尖型，另一頭稍寬。其實它的風味不佳，因此會選擇較深的烘焙熟度可掩蓋不良的風味，或是加上奶精提味，也就是馬來西亞的白咖啡。

　　何謂白咖啡？ 有一次上電臺接受叩應，主持人納悶不是隻有黑咖啡嗎？ 哪會有白咖啡？ 那就是咖啡加奶精的二合一咖啡，如再加上糖就是三合一的咖啡。馬來西亞的黑咖啡當地稱爲“哥比喔”，其實很難入口，但在當地很多人喜歡，可見合他們口味。筆者在當地嘗試幾口，確實風味較差，難怪生意人會用高級行銷術語，品名爲“白咖啡”，奶精豐富的香氣帶來好口感，市場上還是有許多人接受，而目前有許多利比利卡豆是用來做研究的。

　　曼特寧：有如黃金般的色澤

　　雖然文獻中未將它列爲原生樹種，但筆者卻對它有獨特見解。曼特寧只在印尼產出，它的特點爲短橢圓顆粒、呈暗綠色、中心線白膜粗且明顯；而黃金曼特寧豆相較長，外觀相近，在烘焙過程脫水變色時，呈現金黃色，有如黃金般的色澤，讓人讚歎！ 烘焙的膨脹係數大，顆粒飽滿結實，表面突隆不平面，展現力與美的線條，經過中深烘焙，其單品獨特香氣讓人深記腦海，思念再三。但一般咖啡族只知曼巴，卻不知爲何叫“曼巴”，其實曼巴就是綜合印尼曼特寧及巴西三多士豆，將重口味的曼特寧和淡淡的巴西三多士結合，而這是臺灣的古老配方，也是四、五年級老友的共同映像。

　　黃金曼特寧是改良升級版，市場價格兩極化，二五○元到一二○○元，筆者常提到價位不要太高，品質要值得信賴和喜愛，我也會教授並分析如何看出曼特寧或黃金曼特寧，可從豆相大小、比例來清楚判斷。

　　筆者喜歡市調哪種咖啡會酸，九成會說曼特寧和藍山。這其實是對，也是錯。對的是他們真的喝到酸味咖啡時，印象幾乎都是這兩種；錯的道理很簡單，咖啡會酸跟淺烘焙有關。

　　我們要了解咖啡品種，選出最對味的咖啡，而不要批評某某咖啡不好喝，因爲每一種風味都有特定人士喜歡；就算是同一品種不同烘焙熟度也會有不同風味，也分別會有不同人士欣賞。

　　有人欣賞咖啡果酸，那麼在烘焙技巧上就要了解豆子品種、產地等更多資訊。烘焙師經多次烘焙試喝，從外觀、色澤來確定熟度，裏外熟度是否一致，它的酸味是淺烘焙酸或中烘焙酸，其實消費者從熟豆外觀可以看出。

　　基本上很多人不喜歡酸，所以咖啡業者得用心抓住客人口味，熟度分寸拿捏得好，纔會有一杯熟度剛好不酸的咖啡。

　　其實咖啡豆剛烘焙好，豆子果酸偏強又是中烘焙熟度，約二十天內還是會有果酸呈現，只是每個人對酸敏感度有所不同，但是隨著時間拉長，果酸降低鮮度也會降低。

　　藍山：牙買加特定農場產出

　　藍山咖啡是牙買加特定的幾個農場產出，經過認證後桶裝，是有證書的新鮮豆子。早期，筆者好奇追求不同品質、不同產區豆子，一度投入相當代價消費藍山生豆，因其生命週期短，而且短到來不及喝完，常請好友或來訪客人喝，大家一致口徑：“好喝！ 真的很幸福喝到百分之百真正的藍山咖啡。”

　　目前咖啡廳真品藍山咖啡標榜一杯五○○元到八○○元左右，所以很多烘焙師採淺烘焙方式處理，讓豆子外觀看不出老化現象。淺焙豆子生命不會啓動，外表不會出油，讓人誤認爲新鮮狀；中烘焙將其生命啓動，也就是很快出油後產生劣變，油耗味重。爲何選擇淺焙不顧酸味重，如此考量可想而知是怕出油老化，但是淺焙豆子因從外表看不出老化，而烘焙日期確實性也相當重要，對豆子的新鮮度有絕對的影響。

　　筆者曾經擁有三個大、中、小木桶的藍山生豆，有一天發覺事情不妙，怎會桶子底下漏出屑屑，一打開之後發現咖啡蟲，蛀豆非常嚴重，損失不少，也證明豆子沒農藥，或其他化學藥物存在，人可以安心喝。而萃取時從油脂表面可看出藍山咖啡克力瑪油脂太淡了，所以還是跟翁學長當初奉勸筆者一樣，不用喝那麼貴的咖啡。其實以一磅三八○○元的藍山豆子，用十公克煮出一杯咖啡，花了您八十五元，那爲什麼真正標榜藍山咖啡會特別貴呢？ 一是店租、經營成本；二是高單價、風味衰敗風險。很多人會說藍山咖啡是最好喝的咖啡，我想那位朋友應該是沒喝到其他更好的咖啡吧！

　　黃金比例的咖啡配方

　　跟大家分享一個觀念，企業之間合併是加分時，那是一個好的結果；咖啡如果能將各個特色發揮出來，那香、濃、醇、甘的配方，也就是黃金比例的配方。當然也有許多人誤解爲配方、綜合豆，是將便宜豆子混入降低成本考量，或許有人用此作法，但客人的味蕾是很挑的，除非是那些不懂咖啡、只懂價錢高低的客人。

　　生意人會隨著客人口味，製作出一杯客人喜歡的好咖啡。但筆者還是堅持來訪的貴賓，只有一杯濃濃的原味黑咖啡招待，推廣養生是我的職責，個人的口號：“基本消費三杯！ ”喝完之後杯底的焦糖香，證明有糖味甜度，不需加糖；另一方面，焦糖吸引您趕快續杯，在光線適當下，可看出杯底的白點結晶物，那就是咖啡因結晶體，希望您下次喝完，能欣賞到杯底幹後的一番景象，不是用來算命喔！