重點討論:咖啡拉花真的那麼重要嗎?如何製作咖啡拉花?

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡館經營 > 點評 > 2024-12-25 15:10:50


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“哇,好神奇啊~”

一杯有着精美拉花的咖啡,很容易賺得消費者類似的驚歎。

於是,苦練拉花技術幾乎成爲每個咖啡師的基本技能。

你是否想過,拉花對一杯咖啡的意義在哪裏呢?顏值?口味?亦或其他?今天我們來討論一下這個話題——

先來統計一下吧,你覺得咖啡上的拉花是一定有必要有的嗎?

1

味道對比測試:

加了拉花的咖啡,味道未必更好

簡單來說,拿鐵或卡布奇諾這些牛奶咖啡,其實是意式濃縮咖啡和用蒸汽打熱的牛奶混合而成的飲料,但這兩種成分的混合方式卻是能夠對顧客的風味感官產生影響的。

精品咖啡界有名的咖啡師Matt Perger 曾經在 2015 年 5 月做過一個這樣的實驗——

首先,他準備了兩杯一模一樣,咖啡和牛奶比例相同,並且都有拉花圖案的卡布奇諾。

接着,他把其中一杯攪拌後(當然拉花圖案也被破壞了),爲自己帶上眼罩,進行盲測。

結果如何?

他發現,如果你想要的是一杯在風味上非常平衡順和的奶咖,那拉花可能不是你想要的東西。

一個標準美麗的拉花設計,必須在杯邊有一圈深棕色的咖啡油脂,來突出白色的奶泡圖案。這圈油脂,視覺上很漂亮,但其實味道非常濃烈,一般都比較苦,所以喝奶咖時第一口往往會覺得有點尖銳。

▲對拉花有幫助的油脂,卻會影響咖啡口感

相反,一杯攪勻後的奶咖,味道濃郁而不會過分刺激,純粹在味道上來說,是比較優勝的。

於是,咖啡大師 Scott Rao 曾提出一個既能讓咖啡師表現拉花功力,又不會犧牲咖啡味道的方法——

首先,把比較厚重的奶泡倒進意式濃縮咖啡,搖拌均勻,把油脂的苦澀減弱,然後像平常的做法一樣把拉花完成。這樣就能避免第一口有太強的苦味,而視覺上也會有更好的效果。

2

多重感官體驗:好看,纔會更好喝

當你喝咖啡的時候,其實在同一時間體驗着味道、氣味和口感。一般人認爲風味就是由這3方面形成的,但其實風味可能有更多其他因素影響。

歐洲精品咖啡協會感官課程的作者Ida Steen在一次訪談中提過,不少人覺得風味是一個包含視覺和聽覺的多重感官體驗。

同樣地,生物化學家 Olivia Auell 在一個精品咖啡研討會後也曾總結過,喝咖啡時如果播放緩慢憂傷的音樂,測試者對苦澀的味道會比較敏感,而輕快的音樂則會更突出甜度。

▲感官上的美感,對口感也會有很大影響

另外,牛津大學在 2014 年進行的一個實驗,也證明了測試者對色拉美味程度的預判,會因爲色拉的擺盤排列是否像名畫而有所改變。

總的來說,所謂的色香味俱全,就是有很多因素可以影響一杯咖啡的風味,最重要當然是咖啡本身的味道,但也包括你周遭的環境,例如旁人的香水或附近一些食物的香氣,當時在播放的音樂,甚至杯中拉花的設計。

3

提高感知價值:拉花背後的意義

提供美食的地方,例如米其林餐廳,都很注重食物的擺盤和出品在視覺上的設計。

一盤精緻的菜式,除了賞心悅目,讓食客覺得美食當前外,更帶出了一個重要的訊息:廚師以及準備食材的人員,都非常重視他們的出品,並傾盡全力地把每個細節都照顧周到,提供最佳的菜式給客人享用。

▲一杯精美的拉花能讓顧客感知到“用心”

美麗的拉花圖案,代表了背後無數小時的練習,以及無比的心思和工夫,爲的是將最美好的咖啡體驗,無論是味道上還是視覺上,都呈現給客人。具有吸引力的外觀,也提升了該杯咖啡在客人心中的感知價值。

當然,單單一個美麗的拉花並不足夠,必須要配合生豆處理、咖啡烘焙、和衝煮過程最大程度的努力,才稱得上完美的精品咖啡。

4

拉花自帶顏值,便於營銷

類似Instagram的社交媒體,已經是商家進行品牌營銷不可或缺的工具之一,也是很多咖啡愛好者網上生活的一部分。

對於商家而言,在社交媒體上的每一個贊,每一個分享,都能成爲其有效吸引新客戶的重要工具,達宣傳之效。

▲人人喜歡曬圖分享,拉花是一個很好的宣傳途徑

所以,如果你作爲店家,爲了想大家全心全意去品嚐你咖啡的風味和口感,而完全忽略拉花的重要性,甚至規定店內的出品不可以有拉花,結果可能就是隻有你家人和好友會追蹤你的社交媒體。

但如今也有一個不太好的情況是,咖啡師用10分鐘去刻畫10只小熊小貓小鳥的拉花圖案後才把奶咖送到顧客面前,顧客再360°環回拍照,最後喝的時候,不但飲品溫度過低,而原本混合在咖啡內的綿密奶泡已浮到表面,令應該順滑的口感變得粗糙。

5

體驗和口感,應當有一個平衡

拉花有一種令人沮喪的情況是:咖啡師可能只重視拉花的視覺效果而忽略奶泡的質感。

例如你點了熱卡布,咖啡師遞上一杯有天鵝有愛心有幸運草拉花圖案的奶咖,但就在你充滿期待喝下了第一口時發現,奶泡只有0.1毫米的厚度,口感完全錯了,甚至比不上一杯加了溫牛奶的法壓咖啡。

▲再好的體驗也拯救不了差口感帶來的壞印象

卡布奇諾應該有綿密豐盈的微奶泡,與熱奶和意式咖啡完美融合,當你一口喝下時,會有一種獨特的感官體驗,能同時享受濃郁細膩的甜和棉花糖般的纏綿口感。

如果爲了一個基本上喝了一口後就會被破壞的圖案,而犧牲掉影響整杯奶咖質量的口感,那是非常可惜的一件事。

所以,視覺和口感之間,應該掌握好一個平衡點。

6

拉花藝術與商業經營的衝突

有一個問題是,如果咖啡拉花可以省略,那爲什麼還要有拉花大賽呢?

對於參賽者和整個比賽而言,他們所追求和展現的技術和工藝,就是拉花,咖啡的角色只不過是一個讓他們表演的平臺或媒介而已。

所以你跟他們談咖啡是否好喝,有沒有過度萃取,口感如何等等,都是沒有意義的。甚至對於評委來講,他們也只會針對視覺上的項目,例如創意度、執行、一致性、對比等等,去打分。

▲顯然,拉花藝術和商業經營是有衝突的

這些有時候會用上食品級顏料的拉花圖案,毋庸置疑觀賞性都非常高,但在製作上卻需時很長,試想作爲客人,你會願意等半個小時,就爲了一杯漂亮但已涼掉的奶咖嗎?

這種爲藝術拉花的理念,與咖啡商業化經營的理念其實是相違背的。當然在比賽場上,或在搞活動做培訓時,這是可以的,但對於一家繁忙的咖啡店來說,就有點不切實際了。

所以究竟拉花的作用,是可以爲一杯咖啡增值,還是多此一舉呢?

不管你的觀點如何,有一個重點我覺得必須銘記:差的咖啡,不會因好的拉花設計而變得可口,但差的拉花,會因爲美味的咖啡而變得無關痛癢。

所以,對於咖啡要不要拉花這件事,你怎麼看呢?留言討論一下?



如何製作咖啡拉花?

全世界人人都學咖啡拉花,它的原理是把用蒸氣打出的牛奶氣泡,倒進濃縮咖啡 Espresso 中,形成不同的圖案。而拉花手法主要分爲兩種:
 
1. 直接倒入法(Free Pour)
 
控制奶壺,透過不同的晃動幅度、速度及奶壺高低,把奶泡倒入咖啡中,徒手拉出不同的圖案,講求熟練技巧。
 
2. 雕花(Etching)
 
將奶泡慢慢倒進咖啡,拉出基本構圖,利用花針或牙籤雕畫出各種圖案,技術難度低,但就講求創意。
 
用花針在咖啡上繪畫。
 
人人學習完美拉花前,首先要預備所需的材料及器具,而你必須準備:
 
1. 咖啡豆、磨豆機、咖啡機:
 
製作咖啡拉花,奶泡及 Espresso當然是主角,因此必須使用磨豆機及咖啡機,把咖啡豆變做 Espresso 。
 
準備一杯好的Espresso 。
 
2. 全脂鮮奶
 
奶泡由牛奶打成,因牛奶的脂肪與蛋白質含量及溫度均會影響奶泡的形成,拉花最好使用全脂鮮牛奶,因其脂肪與蛋白質含量較高,能打出更多及更細滑綿密的奶泡。此外,牛奶必須雪凍,因爲凍牛奶能加長打泡時混合時間,奶與泡混合得宜,拉花纔會靚。
 
3. 意式咖啡機的蒸氣棒/奶泡壺/打奶棒
 
三種都是打奶泡工具,手打奶泡壺及電動打奶棒較難掌握,初學宜選用單一氣孔的蒸氣棒,因氣孔少,蒸氣出得愈慢,較容易控制。奶泡壺則可因製作分量自行選擇大小,一般可選 350 cc 或 600 cc 的鋼壺。
 
使用冷凍的全脂牛奶打奶泡。
 
4. 拉花壺
 
盛載奶泡作拉花之用,大小方面可因應每部咖啡機的蒸氣壓力和每次製作的份量,自行選擇大小,一般可用 300 ml 、350 ml 或 600 ml 的壺。拉花壺有不同形狀,建議選購壺身形狀壺底闊並向上收窄的類形,忌選中間闊上下窄形狀,因不利打奶泡。壺嘴形狀方面,可選圓而闊的壺嘴,外彎爲佳,較容易控制奶泡倒出的穩定性。壺嘴溝槽則可選擇能起彙集奶泡作用的長溝型,拉起來會比較易控制。
 
一個好的拉花壺,利於新手掌控。
 
5. 咖啡杯
 
初學者建議選用矮身圓底大口徑的咖啡杯練習,會較容易掌握,拉花時間相對高身杯短,圖案亦較容易拉出。
 
一切準備就緒,就要開始實戰了!
 
八個實戰步驟,慢慢試,不用急:
 
1. 此時,手中有一杯 Espresso 及一壺奶泡。把杯口的 1/3 處定爲拉花落點,把咖啡杯傾斜 10 -15 度,將奶壺提到約 10 cm 處,並開始小量倒入奶泡以刺破油脂。
 
2. 穩定並小流量倒入奶泡,至咖啡杯 5 分滿。
 
保持奶泡流量穩定。
 
3. 當咖啡面出現奶泡“白點”,降低奶壺至緊貼咖啡杯口,加大奶泡注入流量,手臂手腕配合,以 Z 字左右搖晃奶壺,晃動距離約 1 cm 。
 
4. 搖晃奶壺旨在增加心形的分層,隨著奶壺持續晃動,奶方便麪積會不斷增大,並形成圓形狀,注意保持奶泡流量。
 
以 Z 字左右輕微搖晃奶壺。
 
5. 當杯中奶泡增多,注入時慢慢把杯子放平,當咖啡杯至 8 分滿時,完全放平咖啡杯,準備提高拉花缸,同時減少奶泡注入量。
 
6. 至將 9 分滿時,慢慢提起拉花壺並收細注入流量,此時注入點是心形的中心點。
 
收線位置則決定了心形的右左勻稱度。
 
7. 奶泡以小流量從中心線收至杯尾。
 
8. 收線結束,一杯心形拉花咖啡完成!
 
一個漂亮的心形,就這樣出現了。
 
怎樣纔算完美拉花?
 
完美的拉花,除圖案要清晰外,咖啡亦要高出杯口約 0.5 cm ,做到滿而不溢,而奶泡厚度則控制在 1 – 1.5 cm 之間,口感與外觀俱皆。

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2017-09-07 13:10:38 責任編輯:未知

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