專業咖啡烘焙 | 咖啡烘焙時水分蒸散的情況分析

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-11-02 02:24:24

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　　花點篇幅，爲昨晚在Atti 蟲子那兒，大家對於烘焙過程中，水份的蒸散程度的討論，作一個補充。

　　如下圖是一個12分鐘（720秒）的烘焙（LTLT: Low Temperature Long Time 長時間慢烘，可以假設是使用230度的熱風）所量測到的水份蒸散比率分佈圖。

　　來源： www.probatburns.com

　　黑色實線是含水率8.3%的生豆，依烘焙時間所量測出來的總水份（自由水加化學反應生成水）蒸散比率（克/秒），我們發現蒸散比率最高的是在開始烘焙的40秒至280秒，每秒蒸散的水份在0.02 g/s以上，並且過了400秒之後，每秒蒸散的水份掉到0.01 g/s以下，表示豆內水份已經不多了，如圖下文字所強調的，Roasted coffee is never 0% water（烘好的咖啡的含水率從不是0%的）。

　　藍色虛線量測的是生豆最初所含水份（把化學反應生成水排除在外）的蒸散比率，其走勢與總水份蒸散比率相同。

　　紅色虛線量測的是化學反應生成水的蒸散比率，相當於總水份的蒸散和最初水份的蒸散相減得到的差值，呈現一個穩定散失的狀態（約0.006 g/s），也就是化學反應水的蒸散不論是烘焙初期或烘焙末期，蒸散的比率都是差不多的。

　　紅色實線是預先加以乾燥到含水率只有1.1%的生豆，在720秒的烘焙過程中，其化學反應水蒸散的比率，我們發現雖然它很乾燥，但只要加熱80秒之後，它的反應水蒸散就達到一般生豆的比率，並且在200秒時達到0.022 g/s的高峯，再迅速往下掉與一般生豆的反應水蒸散比率重疊。經過預先乾燥的豆子，烘焙時其化學反應水反而生成及蒸散得多，這是個有趣的現象，這或許可以作爲二次烘焙手法的參考。

　　此外，根據經驗、用手去感受或實際量測排氣管中的溼度，我們發現溼度最高的時段是在一爆階段，似乎和上圖的量測有出入，我猜想，豆子一爆時瞬間爆出水蒸氣及有機物生成的揮發性氣體，造成那個時段的排氣空間溼度比較高，與實驗採用小批量熱風烘焙去收集分析豆子水分蒸散的基礎有所不同，所以結論有差異，但就整個咖啡豆烘焙的過程而言，前段（脫水段）是水份散失最多的階段時無庸置疑的。

　　其實我之前引用的文獻是這張圖，除了LTLT之外，180秒的HTST（高溫快烘）水份蒸散的情況也有（下左），可以發現高溫快烘豆子留下的水份比較多（末段總蒸散仍有0.065 g/s）。