專業咖啡烘焙 | 只調風不調火或只調火不調風？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-11-02 01:26:21

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Home-barista這篇討論很值得大家去看看【Air flow in roasting】，由Scott Rao的correct air flow談起，Giesen如何判斷air flow is at the right level，然後誘發Rich從專業的角度談more airflow means low RoR(風流大則RoR低)，同時也提到Diedrich和Boot公開的

A typical airflow profile for a roast master using an IR roaster such as a Diedrich, is 25% for Drying, 50% for Ramp, and 75% for D evelopment.

紅外線烘焙機典型的風流使用配比是脫水25%，梅納50%，發展75%

但Rich認爲發展階段使用較大的風流，不利RoR的控制，而

the point is there's no "right" airflow for a classic, drum roaster -- it's circumstance and roast master dependent.

傳統滾桶式烘焙機是沒有所謂正確的風流這回事，它和環境以及烘焙者的關聯性很高。

所以，星爺老早就說過了【根本沒有食神，或人人都可以是食神】。
熱風在咖啡烘焙中的作用，越來越受肯定，不論烘焙機是直火、半直火、半熱風、或熱風，甚至是沒有風門的鋼炮型的，透過桶內葉片的攪拌，熱風都可以扮演熱能傳遞和均勻烘焙的重要角色。只是，什麼是正確的風流？即使是風門固定的名門機種，它ABR(air to bean)的設計也必須根據一定的烘焙量（例如烘焙桶的三分之一）決定，烘焙量不同，它的ABR就不同，其餘的烘豆機應該也類同。

迴歸到基本面，烘焙者面對烘焙機可以使用的武器有火力、風量、滾桶轉速，當然還有其他，例如入豆量、入豆溫等，但爲便於陳述，還是鎖定在火力、風量、轉速三項，這三項武器只有轉速和豆溫、爐溫、排氣溫的量測比較沒有相關，整理如下圖

當火力固定時：若風量變大->入風溫變低；若風量變小->入風溫變高
當火力調小時：若風量變大->入風溫快速降低；若風量變小->入風溫高或底要看火力及入風量的搭配
當火力調大時：若風量變大->入風溫高或底要看火力及入風量的搭配；若風量變小->入風溫快速升高
當風量不變時：若火力加大->入風溫變高；若火力調小->入風溫變低
當風量調大時：若火力加大->入風溫高或低要看火力及入風量的搭配；若火力調小->入風溫快速降低
當風量調小時：若火力加大->入風溫快速升高；若火力調小->入風溫高或低要看火力及入風量的搭配
滾桶轉速與風量、火力無關；
當在不超過離心力前提下提高轉速時，攪拌次數變多、受熱更均勻，豆子騰空次數變多，熱風效應變強
當降低轉速時，攪拌次數變少，必須小心烘焙不均，豆子騰空次數變少，接觸烘焙桶時間變多，接觸熱比例增加

我們來看看大老田口護的觀點

田老不調整火力，只變更排氣量是因爲怕破壞火力與排氣的平衡，從他在精品咖啡大全中附的曲線數據可以得到驗證

同樣的豆子，烘焙條件的差別是一鍋火力用0.9 KPa，一鍋用1.1 KPa，火力全程未調，排氣由入豆的800 RPM，一爆調1000 RPM，二爆調1200 RPM，RoR幾呈水平，豆溫曲線也幾乎是直線方式緩緩上升。

什麼是火力與排氣的平衡？用我的方式理解，以第一鍋來說，0.9 KPa的瓦斯壓力和排氣抽風800 RPM可以在預熱完成的情況下，讓風溫達到一定的高溫，同時保持穩定，當進入一爆時把抽風拉到1000 RPM，讓入風溫些微下降，也讓豆子進入放熱反應時不會升溫太快，二爆時再次拉高到1200 RPM除了降風溫之外，也讓進入深焙產生大量的煙可以迅速抽離。但由於田老沒有附進氣溫數據，一切也僅止於我自己的猜想。

再看一個例子，德國2015 SCAE烘焙大賽使用固定風門的ProbatOne 5Kg烘豆機的曲線

ALEC一開始使用的火力是60%，這樣的火力和固定的抽風量搭配下，每分鐘的RoR可達18度，完成脫水階段後，火力降爲40%，RoR也明顯下降，一爆前降火力降到30%，此時豆溫開始超越排氣溫度（ET），表示30% 的火力和固定的抽風量搭配下，其進氣溫已低於爐內溫度，熱能的傳遞，已由以熱風爲主，變爲烘焙桶的傳導及豆子進入放熱反應的輻射熱爲主，抽風的功能一是排除煙塵，另外是當剎車減緩發展期豆子的升溫速度。最終火力降到只有20%，豆溫與排氣溫拉得更開了。這是烘焙者善用ProbatOne這型使用厚鑄鐵鍋，同時強調熱風效能佔70%機器的特性，所跑出來的冠軍曲線。同樣的，因沒有進氣溫數據，一切也都只是我的猜想。

記得James公開的75/85臺灣豆烘焙要訣嗎？沒有調抽風，一開始火力80%,150度降30%（=50%），180度再降15%（=35%），200度再降15%（=20%），然後在一分半內可以由200度升到214度下豆點，此時的火力只有20%。單看這數據，相信大部分的機器都做不到，但原理上是行得通，關鍵點還是那部機器的鍋體、火排、風路、持溫能力的設計，最後再加上烘豆師腦袋的想象。

引用了那麼多，總得自己實證一下。之前，我已找到自己這部DIY002高熱風比烘焙的最佳配置，當然是得力於有加進氣溫和排氣溫的量測。這次，總共試了3鍋，用的是不算軟的剛果水洗波旁

第一鍋，抽風固定，只調火力

第二鍋，想要固定火力，抽風由25%->50%->80%分階段調大，但梅納階段的RoR太低有偷加一點點火，即使這樣，發展期RoR仍太低，低到發生了stall狀況

第三鍋，穩定進氣溫的烘法，風量由中->大->特大，火力看進氣溫決定，脫水段不調火，梅納段火力跟隨風量稍調大，發展階段後半降火

完烘後立即杯測，第一鍋稍有澀味，第二鍋去酸不足，第三鍋平衡感最佳。隔天手衝試飲，第一鍋在正常高溫手衝條件下沒澀味，已無瑕疪；第二鍋，酸度稍高；第三鍋平衡好喝。

如果烘出來的成品風味差異不大，我覺得手法越簡單的越有價值，變因比較少，當出問題時要找也比較容易。手法太繁複，很難實證是那個因素讓整鍋變好或變差，對烘焙知識、經驗的累積也會比較困難。

2017-10-09 11:46:33 責任編輯：未知

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