耶加雪菲科契爾 | 一支超高性價比的經典風味水洗耶加

作者:kqe 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-10-31 21:34:39

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ETHIOPIA,YIRGACHEFFE,KOCHERE

埃塞俄比亞 耶加雪菲 科契爾
國家:埃塞俄比亞
產區:耶加雪菲

等級劃分:G1

品種:Heirloom

海拔:1650米~1800米

處理方式:水洗

  
  1995年,埃塞俄比亞將區域重新劃分,我們所熟悉的耶加雪菲(Yirgacheffe)在新的SNNPR中規劃在Gedeo區。目前耶加雪菲位於Gedeo的中部,科契爾(Kochere)往北約25英里遠即是着名的耶加雪菲鎮,生產模式以當地小農將產出批次送到合作社統一處理爲主。長期以來,一直被譽爲南埃塞俄比亞咖啡的最佳起源地之一。在衣索比亞有八個主要咖啡豆產區:Nekempte(Lekempti) Gimbi金比、Limu利姆、Illubabor伊貝多、Djimma吉馬、Harrar哈拉、Teppi/Bebeka貝貝卡、Sidamo西達摩、Yirgacheffe耶加雪啡。

 


 
  
 01 | 產區簡介
  
        Kochere,坐落在海拔1650米~1800米的高原上

  

  埃塞主採摘季是11月和12月,大多數農民不採用現代的耕作法,採用人工護理咖啡樹,不使用有害的殺蟲劑或除草劑等。因此,埃塞俄比亞幾乎所有的咖啡都是默認的有機咖啡,不管是否認證,原始生長方法與精確加工相結合,使得該地區的咖啡世界聞名。Neko農場主說:這次因爲沒有時間準備,但下一個收穫時會準備認證RFA有機認證。

 

 

 

 

  

  水洗處理的咖啡需要比日曬花費更多的資源(水),因此出品的水洗咖啡生豆品質較高。把咖啡豆放在乾燥臺上平鋪開來進行乾燥,可以進行良好的通風,且爲了避免過度發酵,他們會給咖啡豆定時進行翻動。

  

  水洗比日曬加工方法具有更明亮的酸質,這給Yirgacheffe提供了“乾淨”的味道。我們喜歡水洗的Yirgacheffe,因爲它更清澈。

 

 

 

  風味特徵:Fruity(果味濃厚),Fresh Jasmine Aroma(鮮茉莉花香),Berries(莓果),Citric Acidic(檸檬酸),Pineapple(菠蘿),Apple(蘋果)Smooth(順滑),Clean(清澈),Long Aftertaste(餘韻悠長)


 

 

  

  水洗和日曬的耶加雪菲區別一

 

  

  採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序,否則會開始發酵,使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種,這兩種方法會造成不同的風味。

  

  日曬法的豆子有完整的自然醇味,溫柔的香氣與較多的膠質;

 

       水洗法則有不錯的醇味,高度的香氣和活潑的酸味。

  

 

自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit): 

 

      果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。這是現存最古老的處理方法。乾燥的過程通常要持續4周左右。處理的方法必須非常嚴謹,以保證咖啡不失去任何風味。

 

       

 

  

完全水洗法 (Washed) :

  

  利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的農場一定要建造水洗池,並能夠引進源源不絕的活水。處理時,是將完成發醇的豆子放入池內,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

  

  經過水洗之後,這時,咖啡豆還包在內果皮裏,含水率達50%,必須加以乾燥,使含水率降到12%,否則他們將繼續發醇,變黴腐敗。

  

  較好的處理方法是使用陽光乾燥,雖然得費時1個~3個星期,不過,風味特佳,相當受到喜愛。

 



 

  

 

  區別二:

  

 

 

  咖啡豆外觀

  

  生豆:一般水洗生豆是青綠色的,日曬的生豆是黃綠色的
 


 

       從銀皮觀察

  

  水洗式精緻法在其加工過程中一般會將咖啡豆上的銀皮去掉,呈現出特殊的光澤,但是乾燥精緻法(日曬法)則只是將咖啡殼脫掉,銀皮仍然完好無缺。


 

     銀皮(Silver Skin/Chaff):在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由於顏色富有光澤且泛有銀色,人們習慣稱之爲“銀皮”。

 

     

 

 

 

     生豆區別:一般水洗生豆是青綠色的,日曬的生豆是黃綠色的

  

  熟豆:水洗耶加銀皮較多,日曬耶加銀皮較少

 

 

 

 

 

  

 

        日曬的豆子外銀皮相對多,烘焙時脫的較徹底些,所以研磨時就相對少點;水洗的豆子內銀皮多,烘焙過後會殘留不少,研磨時出現多。當然跟烘焙度有直接關係,烘焙越深,銀皮脫的越乾淨。

  

  銀皮過多,會澀味,但如果生豆過分處理銀皮,會導致風味減低。

  

  而且,水洗豆的中央線,肯定就有銀皮在,但問題是那部分未必會產生很明顯的澀味,不要把銀皮完全挑出來~

 

        幹香的區別:

 

         

        日曬耶加雪菲:淡發酵酒香,香料香

  

  水洗耶加雪菲:茉莉花香,檸檬或萊姆酸香

 

  

【杯測】

      

      日曬耶加雪菲:日曬有點複雜,淡發酵酒香,果味會濃郁很多,蜜糖甜、可可韻帶些許香料,body厚實且餘韻持久。

  

  水洗耶加雪菲:水洗處理的酸度會更明亮,就像檸檬酸,口感更清香些,柑橘香較明顯,後段有些紅茶茶感。

  

  相同:兩者都會有果酸味,類似檸檬柑橘這一類水果

 

 

 

 

 

烘焙分析

    

     淺烘使得生長在熱帶的耶加果香味更明顯豐富,入口微酸即蘋果的酸香,這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重,苦味變得充滿香氣,值得回味。本身來講,咖啡是水果,在高溫烘烤後還能保持水果酸甜味,就是耶加雪菲的特色所在。
 


 

     烘焙機楊家600g 半直火

 

      採用快炒模式,爐溫至攝氏200度入鍋,風門開設3,1分鐘後調火力160度,風門不變,烘至4‘50“,溫度150度,豆表變爲黃色,青草味完全消失,脫水完成,火力調至130度,風門開到4;

 

         第8分鐘,豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋,烤麪包味明顯轉爲咖啡香,可以定義爲一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到8’20”開始一爆,調小火力至70度,風門全開(調火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),在192度下鍋。
 


 

       此爐爲快炒的淺焙:

 

 

 

 

 

衝煮分析

 

 

       第一次衝煮:V60濾杯, 15克粉,水溫90度,研磨4,水粉比接近1:16

                               35克水悶蒸,悶蒸時間爲35s

                               分段:注水到110ml 斷水,緩慢注水到230ml

                                

                               口感:有些偏淡

 

 

手衝咖啡口味偏淡的修正方法一:

  

  其他做法不變,只要將你的研磨度調細一些,這樣增加了吸水的顆粒數,也將熱水保留得更久一些,咖啡液濃度自然就提高了。

 

        其他做法不變,試着將你的咖啡粉(和之前同研磨度)增加3~5克,這樣可以增加粉層的厚度,加強其吸水力,濃度同樣也可以提高

 

 

 第二次衝煮(修正):V60濾杯, 15克粉,水溫88.9度,研磨3.5,

                                        水粉比接近1:15

                                        35克水悶蒸,悶蒸時間爲32s

                                        分段:注水到110ml 斷水,緩慢注水到228ml

                          

口感:順滑,風味厚實多了

 
 

2017-10-26 11:31:45 責任編輯:kqe

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