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咖啡生豆中含有的酸味成分有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸。磷酸等，但這卻不是我們喝咖啡時所感受到的酸味。我們嚐到的酸味，主要來自烘焙過程中生產的酸。  　　
在烘焙咖啡生豆時，豆子中的某些成分會發生化學反應，形成新的酸。比較有代表性的例子是，綠原酸分解後生成奎尼酸，糖類分解後生成有揮發性的甲酸和醋酸。  　　
在烘焙中，咖啡生豆會發生許多化學變化，特別在烘焙到一半(比市面上賣的輕度烘焙的程度還要低一些)時，隨着烘焙程度的加深酸味會越來越強。但是在這之後經過高溫處理，形成的酸又開始分解，過了這個階段，隨着烘焙程度的加深，酸味也就越來越淡了。  　　
烘焙豆中含有最多的酸，是隨着烘培加深而增加的奎寧酸。它不僅含量高，而且酸味的強度也大，是咖啡酸味的主要來源。其他如檸檬酸、蘋果酸、醋酸在咖啡中的含量也比較高。各種酸的強度與性質不一樣，雖然都是酸味，但其實成分很複雜。 　　
烘焙豆中含有酸味成分的重量與比率，與咖啡豆本身的組成有很大關係，選擇什麼樣的原料，酸味釋放的方式也會有所不同。例如：卡內弗拉種裏易於形成醋酸的糖類含量低，所以就不會形成有揮發性的刺激的酸味。  　　
另外，根據狀態不同，酸味釋放的方式也不一樣。奎寧酸中有一種物質，既能將酸味發散出來，也能將酸味隱藏起來。衝好的咖啡爲什麼會越來越酸，就是因爲本來藏起來的酸味，隨着時間慢慢地發散了出來。