專業咖啡烘焙 | 如何烘出咖啡細緻的風味？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-11-01 11:40:26

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寫這個題目，不是宣告我個人可以做得到，而是秉持 be humble and open mind的原則，再一次review一下大師的論述，同時找一些自己觀察到的現象，相互印證。

主要引述："The Flick" created by Scott Rao 08/04/2015

The “flick” at the end of the roast causes the charred flavor and loss of delicacy. The flick indicates an acceleration in the bean ROR. Several factors may contribute to a flick, including a “crash” in the ROR early in first crack, drying of the beans, and overheating of the roasting environment. The most damaging cause is an increase in the roasting drum’s surface temperature.

引述Scott Rao "The Flick"是否離題了呢？其實這是一種邏輯推理，依照Scott Rao的說法，如果某一鍋在烘焙結束前發生了"crash" 和 "flick"，特別是"flick"，咖啡就會失去它細緻的美味，甚至會帶有焦燥味。因此，想要烘出咖啡的細緻風味，第一，先把豆溫的升溫曲線(RoR)加入你的烘焙監看對象內，不能只是看、聽、聞；第二，設去排除烘焙過程中的 "crash" 和 "flick" 現象。
發生"flick"的原因有幾個，例如豆子的乾燥脫水的過程、烘焙機內烘焙環境的過度加熱、烘焙桶表面溫度的增加，以及一爆開始時的"crash"現象。至於 "flick" 對於豆子風味的影響是對照出來的，也就是說，Scott Rao認爲，同一種豆子，相同焙度，類同的烘焙節奏，沒有發生 "flick" 現象的那鍋就是比較美味細緻，發生 "flick" 那鍋甚至會帶有煙味、焦味等烘焙過頭的不好味道。
來看原文裏的兩張圖

圖一，自然曲線。藍色:豆溫及豆溫RoR; 棕色:環境溫及環境溫RoR(通常稱RoC)

圖二，控制良好的豆溫及RoR曲線，Scott Roa說這是他喝過記憶最深刻、風味最好的一鍋所紀錄下來的曲線

前面一開始爲什麼要大家把RoR加入實時監看的對象，因爲單看豆溫曲線，或每30秒記錄一次豆溫的方式是看不到Scott Rao所提的現象的，把感溫棒接上計算機是基本要求。
圖一，11:46一爆開始，豆溫RoR即大幅度下降，這現象就是Scott所稱的 "Crash"，在圖二的RoR曲線並未出現類似的情況；接着，在圖一14:21調降瓦斯火力之前約14:00時豆溫RoR大幅度爬升，這現象就是Scott所稱的 "Flick"，14:21發現豆溫升太快時去降低火力已經晚了些，豆溫RoR持續陡升了約一分鐘，這現象在圖二也同樣看不到，圖二的豆溫RoR在近3分鐘時達到最高點後，就一路穩定向右斜降，構成Scott Rao心目中記憶最深刻與最完美的風味，而這曲線也成了他傳達上述理念的經典。

我們知道Scott Rao的另一個著名的論述是DTR(Development Time Ratio: 一爆開始直到下豆的時間佔總烘焙時間的比例) 在20~25%是最佳的，他說，許多人向他反映，當DTR落在20~25%區間時，總會有烘焙過度的焦燥味，當把他們的曲線攤出來看時，總會發現明顯的Flick現象，焦燥味是Flick造成，不是DTR比較長造成(其實拉長DTR後要避免Flick難度何止倍增)。 All of the roasters who were open-minded enough to stick with the higher DTRs while learning to smooth their RORs eventually f ound the roasted notes disappeared and their coffee was sweeter than it had ever been. (把Scott Rao的話譯成白話文就是，這些人只要心胸夠開放，找我學習如何排除Flick現象，他們終會發現，拉長DTR時那些不好的風味不僅不會出現，他們的咖啡也會比以前更甜)

典型一鍋10~14分完烘的烘焙中，Flick通常會在一爆開始後90~120秒出現，因此只要在此之前下豆，自然就不會出現Flick現象，發展時間一長，crash和flick就跑出來了。感溫棒太粗或測溫取樣時間間隔太長，都不利於排除flick的現象，如果感溫棒夠敏感，通常爐溫RoR會比豆溫RoR提早反應，例如圖一在12:00到13:00之間的爐溫RoR上升現象，可以預先採取手段(例如降火等)。

原文摘要到此爲止。信者恆信，不信者當然大有人在。其實Scott Rao舉的2張圖並不是同一個軟件畫出來的，標示的完整度也不同，否則會更有信服力。

有一點可以肯定，當固定風火的時候，crash和flick的現象是一種自然現象，一定會發生的，不管你用的是什麼樣的機器。但要如何避免，就得視個人的機器特性去操控了，所以Scott Rao不會也不太可能告訴大家一個通用的方法。我比較感興趣的是如何避免"Crash"現象，我們來看幾張曲線

2016 WCRC冠軍曲線之一，有Crash但發生Flick之前就下豆了(固定火力只調風門)

2016 WCRC亞軍曲線之一，RoR平滑沒有Crash/flick

2015 SCAE德國冠軍, crash不明顯,沒有flick(風門不可調,只調火力)

2015 SCAE 德國亞軍，沒有crash/flick(風門不可調,只調火力)

可以發現他們的共同點嗎？在高熱風比且持溫性佳的半熱風機(Giesen W6A, Probat 5Kg)的控火方式，分階段Ramping。對映到自己的機器該怎麼做呢?

自己的機器只能自己找答案吧!

我這鍋根本是來亂的，別當真

文章寫完了，唯一的作用是腦袋裏的東西重新整理了一遍，然後大師的字字珠璣又重新推敲了一遍，該做的事還是少不了。試了三鍋，只能說原則上自己想的方向並沒有錯，低分子量、中分子量、高分子量不論在杯測或杯測完的手衝呈現的都是一個平衡的狀態，所有的實證數據都在下面這張曲線圖上。自己的機器，目前比較困擾的是進氣溫比較不穩定，這部分還得再花工夫調整。