蜜處理程度就直接取決於果膠保留量嗎？什麼是黃金蜜處理？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-11-01 08:40:30

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　　蜜處理，幾乎已經是哥斯達黎加的代名詞！

　　蜜處理法的誕生最早是爲了改良有數百年曆史的發酵式水洗處理法；水洗法有兩種，一種是非常耗水的傳統水洗法，另一種則是先以機械的方式，刮除黏附在咖啡種子表面的果膠層，刮除完的帶殼豆就會跟經過發酵水洗處理的豆子一樣乾淨。後續會再進行曝曬，乾燥後後的豆子會呈現偏白的淡黃色，和傳統水洗豆的外觀並無太大的差異，因此也被稱爲“機械式水洗豆”。

　　但若在刮除果膠層的步驟，做些微的調整，譬如保留部分或完整的果膠層，再去進行乾燥處理，就變成了所謂的蜜處理法。這些含有豐富養分的果膠層，會透過曝曬的褐化與發酵滲入豆子裏，使得後續風味能多帶一股甜感。經過多年的試驗，農民發現越多的褐化作用有助於提高甜感，而越多的果膠量，將會有越多的褐化潛力，因而衍生出白、黃、紅、黑等四種蜜處理程度的區分。

　　但蜜處理程度就直接取決於果膠保留量嗎？

　　其實並不盡然，而黃金蜜處理就是一個最佳的例子。黃金蜜處理的“金黃”，指的是帶殼豆在陽光曝曬下的金黃色澤，也就是未褐化也未發酵的乾燥果膠的顏色。

　　原理上，黃金蜜處理和黑蜜處理一樣，完全保留了果膠層，但最大的不同點在於，黑蜜處理的曝曬過程需十分注意溫度與乾燥速度，力求以低溫乾冷的環境乾燥，讓果膠層的養分沒有機會褐化與發酵，僅有讓原本果膠層的養分濃縮後再滲回生豆的效應，因此並沒有該有的風味物質。反倒是黃金蜜處理，因爲經過了褐化與發酵，使得果膠層能真正滲入到生豆裏。因此蜜處理程度，與其說是取決於果膠保留量，應該說是取決於果膠層褐化與發酵程度比較準確。

　　我們這次介紹的黃金蜜處理，是來自於哥斯達黎加的珍珠帕洛瑪莊園。莊園主，Don Carlos是一個新興卻快速崛起的咖啡種植者，在這之前是從哥斯達黎加著名的赫爾巴夙處理廠服務，而後自己創業成立了帕洛瑪莊園，是一位非常成功的咖啡栽種者！

　　蜜處理原本甜感就非常顯著，而這支“金黃”蜜處理的豆子，風味更是不同凡響！以中淺度烘焙，風味好像在喫黃金烤布蕾，酥酥脆脆的焦糖及蜂蜜，甜感滿分！入口後榛果的順滑口感，味道飽滿濃厚。絲毫感受不到一點酸質或苦澀，說他是咖啡界的甜心，一點兒都不爲過！若有興趣，不只是熱衝煮好喝，冷萃、冰滴會讓你更爲驚豔喔！