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平日裏，在吧檯裏能夠接觸到各種各樣的客人，在這些客人裏面有相當一部分是不習慣咖啡的酸味的，而通常酸味強的咖啡都是些烘焙的較淺的咖啡，也的確有些烘焙得較淺的咖啡的酸味讓人難以接受。所以，客人自然留下了咖啡烘焙的越淺，咖啡會越酸的印象。

那麼事實真的是這樣嗎？

這就要看咖啡中酸味的來源了，和這些酸在烘焙過程中的變化了。

咖啡生豆中含有的酸味物質有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、綠原酸、磷酸等。

而在咖啡的烘焙的過程中，豆子中的糖分和有機酸會開始受熱降解或者分解成甲酸、乙酸、乳酸、富馬酸、康寧酸等酸生成，但是隨着烘焙度的加深這些酸又會繼續降解或者揮發掉。

在烘焙過程中，酸質和酸的濃度變化最劇烈的階段實在一爆開始之後的發展階段。這麼看來，咖啡中的酸會在一爆後某個點到達最高值然後又因爲酸受熱分解或者揮發的原因而降低。

其實，在一爆開始，咖啡中的甲酸、乙酸等有機酸會大量的生成，在一爆尾快時達到最大值，然後開始降低。而檸檬酸和蘋果酸等原本含有的有機酸會隨着一爆的進行慢慢被分解。檸檬酸和蘋果酸是嚐起來較爲明亮和舒服的酸質，而乙酸和甲酸揮發性強，嚐起來很酸，而且聞起來也很酸，濃度高的時會刺激。

而且，一爆開始後咖啡中蔗糖的也會慢慢在反應中被消耗掉。所以，其實在中淺烘焙的階段咖啡嚐起來纔是最酸的，而極淺和淺烘焙的時候，由於咖啡豆中的蔗糖保留較多、有機酸的總量也沒那麼大，其實嚐起來是柔和的酸中帶有很自然的甜感，一些本來生豆中就含有較高糖分的生豆如果烘焙到這個階段，喝起來甚至會有強烈的甜感。

烘焙了一支巴布亞新幾內亞的水洗鐵皮卡。分兩次烘焙，我儘量做到了在一爆前的轉黃點和一爆點都相同，只改變了一爆後的發展時間。

第一支在一爆後1：20秒190.5度下豆（一爆密集中段）

第二支在一爆後1：40秒191.8度下豆（一爆尾）

杯測試出：

第一支：入口酸質柔和，然後很快甜味便會銜接上來。但是，香氣會比較單一，會有些許類似人蔘味道。

第二支：入口酸質會比較明亮，酸較高，甜味出現較遲，香氣複雜度較高，會有水果似的香氣。

所以，其實並不是烘焙度越淺，咖啡必然就越酸，其中關係到咖啡烘焙中各類風味物質的複雜變化、組合。但是過淺的烘焙會讓咖啡豆出現夾生青澀的味道，這是毋庸置疑的。