手衝咖啡真的好喝嗎?爲什麼咖啡聞起來比喝起來香?

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-11-01 05:40:33


專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

聞咖啡比喝咖啡更愉快過癮,此言不假,因爲咖啡芳香物,大部份具有揮發性,可由嗅覺感受;
另有一部份具有揮發性與水溶性,可由嗅覺與味覺感受;小部份具有水溶性,僅能由味覺感受。
有些酸甜味的風味分子具有揮發性與水溶性,因此嗅覺味覺可享受得到;但是不討喜的苦鹹滋味,
屬於水溶性,不具揮發性,只有味覺感受得到,換言之,嗅覺聞不到苦味與鹹味,
難怪「聞咖啡」會比「喝咖啡」更愉快,不少人寧可聞咖啡也不想喝咖啡,無非是要規避咖啡的苦滋味。

 

咖啡風味〈Flavors〉= 揮發香氣〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 口感〈Mouthfeel〉
揮發性香氣 = 幹香 + 溼香 = 鼻前與鼻後嗅覺
水溶性滋味 = 酸甜苦鹹鮮 = 口腔味覺
口感 = 順滑感與澀感 = 口腔觸覺,是酸甜苦鹹鮮佔比不同互相作用的結果。

聞起來比喝起來香,其實是因爲咖啡豆在烘焙過程,通過“梅納反應”,混合咖啡豆的、酯類、
醛類等揮發性成分或有機酸。
咖啡得天獨厚擁有種類龐大又複雜的化學物質,除了以上提到的化合物還有其他有機酸、
無機酸、植物鹼等等成份。
在研磨或沖泡時,這些揮發性成分或有機酸氣化,使我們聞到愉悅的咖啡香氣。

雖然鑑賞咖啡需靠嗅覺、味覺與口感各司其職,相輔相成,才能建構完整的感官世界,
但人體感官偵測風味的雷達幕大小,依序爲嗅覺>味覺>口感。


 

嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感,因爲嗅覺是唯一具有雙向功能的感官,
鼻子可嗅出體外世界的氣味,也就是「鼻前嗅覺」(Orthonasal olfactory),
但口腔內亦可「嗅出」喫進嘴裏飲食的氣味,也就是「鼻後嗅覺」(Retronasal olfactory)。
杯測師或品酒師除了使用鼻前嗅覺外,更擅長鼻後嗅覺,以完成測味大任。

咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、穀物味、樹脂香、
酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味...... 等氣化成份,皆由鼻前嗅覺與鼻後嗅覺呈現。
但兩者對香氣辨識度以及所引發的興奮度不盡相同,在鑑賞咖啡香氣前,
務必先明瞭鼻前與鼻後嗅覺的區別,才能事半功倍。



一、揮發香氣


咖啡在研磨時,分子量較輕的花草水果酸香味,具有高度揮發性,最先釋出,遠遠的就可以聞到;
接着是中分子量的焦糖、堅果、巧克力、杏仁味,但飄散距離比前者短,需要稍靠近點;
最後是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味,由於分子最重,飄香最短這些氣味多半是中深焙時纔有,
需將臉貼近咖啡粉上方。
所以,鑑賞咖啡時,聞幹香,需改變鼻子與咖啡粉的距離,較能聞到低、中、高分子量的多元香氣。

 

 

有些揮發性芳香物無法在室溫下氣化,需要以高溫的熱水衝煮,

才能釋出香氣,這也就是咖啡的溼香。


二、水溶性滋味


香氣在研磨沖泡時已氣化揮發,是沒有融入咖啡液中,所以,在咖啡入口時,口腔味覺只能告訴你咖啡偏酸、
偏苦之類,這是咖啡的酸甜苦鹹鮮這些水溶性風味分子的作用。

 

原則上,人的舌頭各區域均能感覺到這五種滋味,但舌尖對甜味敏感,舌兩側對酸與鹹敏感,
舌根對苦味較敏感,鮮味則是全舌頭都可嚐到。

 
 

三、口感味覺


而口感,是酸甜苦鹹鮮五種味道相互牽制與競合的結果。 一味太突出,會抑制或加持其他滋味的表現,甚至會影響到口感。
比方說,鹹味成分太高,遇到酸性物,會放大澀感;微鹹遇到甜味,則鹹味被抑制,變得溫和順口,
而且鹹味有時會和苦味相抵消,酸甜會引出精緻的水果滋味。

2017-11-08 17:40:55 責任編輯:未知

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山一號-

本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)

更多推薦

更多資訊

關注我們

  1. 關於我們
  2. 商務合作
  3. 推薦計劃
  4. 投稿登錄