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聞咖啡比喝咖啡更愉快過癮，此言不假，因爲咖啡芳香物，大部份具有揮發性，可由嗅覺感受；
另有一部份具有揮發性與水溶性，可由嗅覺與味覺感受；小部份具有水溶性，僅能由味覺感受。
有些酸甜味的風味分子具有揮發性與水溶性，因此嗅覺味覺可享受得到；但是不討喜的苦鹹滋味，
屬於水溶性，不具揮發性，只有味覺感受得到，換言之，嗅覺聞不到苦味與鹹味，
難怪「聞咖啡」會比「喝咖啡」更愉快，不少人寧可聞咖啡也不想喝咖啡，無非是要規避咖啡的苦滋味。

咖啡風味〈Flavors〉= 揮發香氣〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 口感〈Mouthfeel〉
揮發性香氣 = 幹香 + 溼香 = 鼻前與鼻後嗅覺
水溶性滋味 = 酸甜苦鹹鮮 = 口腔味覺
口感 = 順滑感與澀感 = 口腔觸覺，是酸甜苦鹹鮮佔比不同互相作用的結果。

聞起來比喝起來香，其實是因爲咖啡豆在烘焙過程，通過“梅納反應”，混合咖啡豆的、酯類、
醛類等揮發性成分或有機酸。
咖啡得天獨厚擁有種類龐大又複雜的化學物質，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、
無機酸、植物鹼等等成份。
在研磨或沖泡時，這些揮發性成分或有機酸氣化，使我們聞到愉悅的咖啡香氣。

雖然鑑賞咖啡需靠嗅覺、味覺與口感各司其職，相輔相成，才能建構完整的感官世界，
但人體感官偵測風味的雷達幕大小，依序爲嗅覺＞味覺＞口感。


 

嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感，因爲嗅覺是唯一具有雙向功能的感官，
鼻子可嗅出體外世界的氣味，也就是「鼻前嗅覺」（Orthonasal olfactory），
但口腔內亦可「嗅出」喫進嘴裏飲食的氣味，也就是「鼻後嗅覺」（Retronasal olfactory）。
杯測師或品酒師除了使用鼻前嗅覺外，更擅長鼻後嗅覺，以完成測味大任。

咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、穀物味、樹脂香、
酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味...... 等氣化成份，皆由鼻前嗅覺與鼻後嗅覺呈現。
但兩者對香氣辨識度以及所引發的興奮度不盡相同，在鑑賞咖啡香氣前，
務必先明瞭鼻前與鼻後嗅覺的區別，才能事半功倍。

一、揮發香氣

有些揮發性芳香物無法在室溫下氣化，需要以高溫的熱水衝煮，

才能釋出香氣，這也就是咖啡的溼香。

二、水溶性滋味

原則上，人的舌頭各區域均能感覺到這五種滋味，但舌尖對甜味敏感，舌兩側對酸與鹹敏感，
舌根對苦味較敏感，鮮味則是全舌頭都可嚐到。

 

 

三、口感味覺