作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-11-01 05:28:06
篩除浮豆
先把收成的咖啡果實倒進大水槽裏,成熟飽滿的果實會沉入水底;發育不全或者過熟的果實會浮上水面,這些浮豆需加以剔除劣質豆。
去果肉
然後用pulping machine(果肉刨除機)將咖啡果實的果皮果肉打掉,不成熟的果實由於果肉分離不易,會在這一階段被篩除。 經過果肉篩除機之後,剩下的就是果膠,羊皮和種子了。
發酵去果膠
藉由發酵過程,將果膠用生物分解的方式除掉。 發酵過程約24-36小時,期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。 水洗髮酵會產生檸檬酸,蘋果酸及醋酸等酸性物質,這些酸值會滲入生豆,使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。 完成發酵後,然後用乾淨的水徹底沖洗咖啡。此時咖啡約爲57%的水分。
乾燥
爲了將水分降低到期望的最大值12.5%,羊皮紙咖啡在陽光下,機械乾燥器中或兩者的組合下被幹燥。 曬乾需要8至10天。 然後將該羊皮紙咖啡儲存。
脫殼
最後乾燥後利用脫殼機(hulling)去除包裹在咖啡豆上的羊皮打磨去殼而得到生豆。
優點
1. 生豆顏色深綠,外觀完整,賣相佳;
2. 酸味及明亮感較日曬豆佳;
3. 風味也較乾淨,品相與口味會更加乾淨而均一;
4. 由於一開始就去除掉了果肉,所以就不必擔心發黴的問題。
風味
水洗豆因爲在發酵池裏發酵出酸性物質,所以咖啡豆通常帶有明亮乾淨的酸性。
水洗法缺點
要取得200G生豆需水洗1公斤果實,同時約需耗掉2-10公升的淨水,成本高。
2017-11-09 13:21:01 責任編輯:未知
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