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2017年北歐杯烘焙大賽於上個月結束，來自挪威的北歐烘焙名家Tim Wendelboe 以自選豆與指定豆皆獲得第二名的佳績，平均得分第一再次奪冠，這是他連續第三年獲得第一，同時也是第六次獲得此賽事的冠軍殊榮！ 實在相當驚人的成績！

關於北歐烘焙大賽就不多作介紹，2017年的賽程期間爲10/12~10/14三天，直接切入2017年的規則。

項目1, 指定豆：每一參賽者會收到由大會贊助商提供30公斤的同一種生豆，大約在九月初就會收到。 所有參賽者可以用符合自己偏好的方式烘焙，最後交出10公斤成品給大會參加競賽。
 

項目2, 自選豆：必須是哥倫比亞的水洗豆，半水洗或生態剝皮法(?) 的豆子必須在進行乾燥前就去除果膠。 不可使用日曬、剝皮日曬或蜜處理的豆子，必須是單一品種，但可以是單一國家小農組合的生豆(例合作社的豆子)。 烘完交出4公斤成品參與競賽。
 

參賽者必須提交10公斤的指定豆與4公斤的自選豆，並且用250克的袋子分裝。 所有提交的豆子都必須由參賽者烘焙，其中自選豆在競賽期間在參賽者的店面必須同步售賣。

提交比賽的咖啡必須在2017/10/13 08:30前寄達

由參與北歐烘焙論壇者共同評分， 採用盲測方式， 評分者不會知道所評測的咖啡的烘焙者是誰。（研磨及用水標準的部分略）

每一位評分者對2項競賽豆各填一張COE標準的評分表， 給分區間爲0 ~ 100,100分爲滿分。

評分表送出後，大會審計人員會加總及平均每一參賽者在2個項目的各自得分，最後再將2項目的平均得分加總，因此每位參賽者最高可能的總分爲200分，總分高者優勝。

重點是，不管是指定豆或自選豆，都是由參賽者在自己的店用自己的機器烘出多批，然後依自己杯測的結果選擇提交大會的，正常來說應當會避掉所有烘焙失誤造成的風味。
 

比賽結果如下表，Tim Wendelboe以總分175.54平均87.77的高分再次奪冠，第二名也是老面孔Solberg&Hansen，總分174.79平均87.395。 但Tim Wendelboe不論是指定豆或自選豆，都只拿第2高分。

指定豆的排名如下，Solberg&Hansen竟然掉到第7

指定豆的杯測風味取向如下，請注意紅字的瑕疵味，以及綠色大字的勝選風味。 指定豆排名第一的Da.烘出了草莓味，但也有人喝出他有發展不足的瑕疵風味，排名第二的Tim是唯一沒有瑕疪味的，而且烘出了小紅莓、草莓風味。 其他各家的瑕疪味有：焙味、澀味、發展過度、灰味、苦味、金屬味、發展不足、口感乾澀、平板無趣等，以澀味(4)及發展不足(4)較普遍。

自選豆的排名如下，Solberg&Hansen扳回一城拿到第一

自選豆的杯測風味取向如下，Solberg&Hansen無瑕疵味，並且花香顯著，也有柑橘香、桃子、黑莓等果香，豆種是卡杜拉。 倒是Tim Wendelboe烘的鐵比卡被喝出了口感乾澀的瑕疵，但它也是花香顯著，並且有哈蜜瓜、紅莓、柑橘等水果風味，甜感足。 各家自選豆被喝出來的瑕疵味好像沒比指定豆少。
 

上面的杯測結果證明，北歐烘法是很容易帶澀以及發展不足的，名家出品也是一樣，沒有神話。 另外，本屆自選豆並沒禁用Geisha，但Geisha卻沒出現，難道哥倫比亞沒有符合北歐烘焙大賽質量要求的Geisha嗎?

比賽內容及方式大家有興趣可以點進去網站看賽後記錄：（HTTP://NORDICBARISTACUP.COM/2017/10/RESULTS-NORDIC-ROASTER-FORUM-2017/）。

而在相關影片中（相信我，你們是看不下去的），我們觀察到了一些有趣的現象。這邊分爲日曬豆烘焙法跟烘豆理念來跟大家分享：

首先是日曬豆烘法，在影片中可以發現

1、北歐好像比較少人專注在日曬豆的烘焙(不知道是不是跟風味喜好有關)。

2、針對日曬法的烘焙，第一名的Da Matteo用了一個在所有參賽者中算快速的烘焙曲線，他認爲在這支日曬豆的風味發展中，是比較快速的，所以發展期只維持了6.7%，短短的39秒而已他就認爲風味已經發展完全而下豆了；

3、第五名的Te&Kaffi則認爲日曬豆適合比較低的入豆溫、較長的梅納反應期及較短的Development time。

再來是烘豆理念的部分

首先是風門的影響：

1、在影片中可以發現不只一家烘豆廠提到大風門對乾淨度的提升，以及風門及火力的調整是互相的。

2、實驗及sample roasting的重要性，ex: Te&Kaffi做了整整4×4的實驗來找到適合的參數；

3、April的Patrik使用不同時間的Rate of Rise來建立烘豆資料庫並對應到生豆檔案；

4、Tim Wendelboe及Patrik都會在烘豆前判斷水分及生豆密度來決定入豆後的火力大小。

Anyway！烘豆的方式雖然百百種，但不難發現一些優秀的烘焙業者開始依照自己的烘焙風格來建立所謂的「烘焙實驗方式」、「生豆檔案」、「烘焙資料庫」。

簡單的背後卻需要大量的邏輯思考及科學推演。不過一旦追尋到適合的方式，那將會爲後續人員訓練及材料省下大大的成本呢! !

這真是一個非常有趣的比賽，我深信每一家參賽者都熟知競賽規則(包含研磨及用水)，自我杯測與評鑑能力肯定也是頂尖的，特別是自選豆部分，自己(或團隊)的口鼻沒過關，是不能提交出去的，提交後在賽場被評出一堆當初沒喝出的瑕疪， 還被公告全世界，會不會影響自己的商譽? 其實是多慮了，誠懇面對的態度勝過一切，是好是壞在務實的態度下只會變成再進化的動力。

公佈風味缺陷只是過程，重點是大家都藉由討論一起進步了！果然這就是

“BE TOGETHER, ACT TOGETHER, LEARN TOGETHER."！