歐焙客雙焙法 歐焙客江承澤與張晉銘的烘焙技巧

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-11-01 03:25:31

    歐焙客雙焙法:焦糖檸檬汁
       淺焙咖啡的飄逸花果酸香韻最爲迷人,但欠缺中焙或中深焙的厚實度、滑順感和醇厚感,也就是杯測所稱的body,江承澤和他的夥伴張晉銘,每天都在討論咖啡香氣、平衡感和配豆問題。有一天,張晉銘沉迷在煲仔飯的鍋巴香氣,福至心靈,想出新的雙炒法,於是兩人多次試烘杯測,發覺此法可以改變淺焙或中焙的調性和口感,又能兼顧平衡感與香氣,成了歐焙客的祕籍烘焙法。

      江承澤最初爲此法取名爲‘歐焙客Core-Shell’烘焙法,Core-Shell是材料科技的術語,意指在覈-殼結構中,摻雜的元素溶解到晶格之中,形成了一個將核心的區域包裹起來的外殼。外殼部分往往是有雜質引起的異變結構,而核心部分仍然是原結構。後聽韓老師建議改名爲‘歐焙客雙焙法’。

      一般的雙炒發是在一爆來臨前,豆子尚未進行大規模梅納反應和焦糖化之前,必須先出爐,然後收藏隔夜或幾天後,再入爐回炒。但‘歐焙客雙焙法’則是進入一爆初,密集爆或一爆末,皆可先行出爐冷卻,視你所以的焙度而定,然後將爐溫升至250℃到270℃(臺製楊家烘焙機),再將剛纔冷卻的淺焙熟豆入鍋快炒30到40秒即可出爐。這就如同油炸物要好喫,就會先入低溫油鍋,然後再進高溫油鍋翻炸。

      這種改良式雙焙法,即可保留淺焙豆的飄逸水果韻,也有中深焙的body感,讓淺焙咖啡喝起來更有骨架,焦糖味更明顯,也不至太尖酸,風味口感都不錯。

2017-11-13 16:20:01 責任編輯:未知

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