專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號qianjiecoffee）

　　印度咖啡之所以受到咖啡愛好者的喜愛，這有幾種原因，但最重要的是由於應用在咖啡豆上的一個加工過程，通常被稱作“季風”（monsooninR）過程。在過去，乘客或貨物搭乘帆船往來印度，大約需幾個月的時間才能抵達歐洲。在運送途中由於空氣溼度高，生咖啡豆的味道和顏色都有所改變，到達目的地的時候，咖啡豆已由原來的綠色轉爲一種奇特的黃色。

 

　　消費者們漸漸習慣了這一點，所以當蒸汽輪船縮短了旅途的時間之後，咖啡生產者發現消費者仍然想要原來那樣顏色和味道且受長途旅行影響的咖啡豆。爲了能再造出原來那種咖啡的風味，就採用了“季風”處理過程。每年的5、6月份，在印度的西南部會出現季風現象，因此在季風季節，人們將咖啡攤在四周敞開的特製房子裏，大約有12～20釐米的厚度，在那兒放置5天，再一遍又一遍地用耙子梳耙這些咖啡豆，以便使所有的咖啡豆都接觸到當時溼度極高的空氣，然後把這些咖啡豆鬆鬆地裝到袋子裏堆起來，以便使季風可以吹透袋子。這些袋子每週重新裝一次、堆—次，一共經過7周，直到咖啡豆變了顏色和味道。最後這些咖啡豆經過手工挑選，除去那些未受到“季風”影響的咖啡豆，然後裝袋，準備出口。每年10月到次年2月是製作“季風”咖啡的好時節。

 

　　除了在卡納塔克（Karnataka）邦之外，上好的咖啡在西南部的喀拉拉（Kerala）邦的特利切裏（Tellichery）和馬拉巴爾（Malabar）也有種植，另外還有東南部泰米爾納德（TamilNadu，以前曾叫做馬德拉斯省）邦的尼爾吉里斯（Nilgiris）。

 

　　上好的印度咖啡也被劃歸爲阿拉伯種植園咖啡，最優等的是A級、B級、C級和T級。“季風”咖啡分爲優質馬拉巴爾（Monsooned Malabar）AA級咖啡和“季風”巴桑尼克利（MonsoonedBasanically）咖啡。印度另外也生產一些豆形漿果咖啡。當前，咖啡業所面臨的問題是——官僚主義嚴重，稅收過重，投資匱乏。目前，印度咖啡委員會（Indian Coffee Board）控制着整個咖啡業，統一收購咖啡，然後出售。咖啡以大批量拍賣的形式售出。這些咖啡被混合在一起以達到一定的貿易數量，而這又使莊園和地區之間的差異不復存在了，因此致使許多優質咖啡的生產者缺乏足夠的動力來生產獨具特色、質量上乘的咖啡豆。政府於1992年曾試圖解決這一問題，經過努力，在幾個優質咖啡生產區通過A級咖啡種植園的種子獲得了着名的瓦利納吉茨咖啡（ValleyNuggets）。人們希望這能鼓勵其他的咖啡種植者，因爲他們中的大多數人確實渴望將自己的產品打入美食咖啡市場。

 

　　風味：滑膩可口，味濃，有辛辣味，飽滿

 

　　建議烘焙方法：中度烘焙

　　印度風漬馬拉巴咖啡豆

 

　　印度風漬馬拉巴咖啡豆也叫做印度季風咖啡，一六九九年，荷蘭人從印度馬拉巴（Malabar）移植咖啡樹到瓜哇島，造就了印度尼西亞咖啡今日榮耀雖然，印度是亞洲最早種植咖啡的國家，產量居世界第六但在日本、臺灣，甚至美國並不普遍，但印度馬拉巴咖啡或稱風漬咖啡（Monsooned Coffee）卻迷死歐洲人，意大利是印度咖啡的最大買家。

 

　　據印度咖啡局公佈的數據顯示，二○○七年意大利再度蟬連印度咖啡的最大進口國，共進口53公噸印度生豆，高佔印度咖啡出口量的23%。意大利人偏好印度粗壯豆來做濃縮咖啡配方，其中印度羅巴斯塔就進口43噸，阿拉比卡只進口9噸。另外，俄羅斯、德國和比利時也是印度咖啡的大客戶。

 

　　風漬咖啡是無意間創造出來的新風味。十七到十八世紀，印度以帆船運送咖啡豆到歐洲，一趟要花上六個月，生豆置於船倉底層，吸收了海面的溼氣與鹹味，生豆運抵歐洲已變質，色澤從深綠蛻變爲稻穀的黃褐色，咖啡的果酸味幾乎不見了，卻意外發展出濃濃堅果與殼物味，喝起來口感十足，有點玄米茶風味。北歐人很喜歡這種金黃色的另類咖啡。一八六九年，蘇伊士運河開通，加上汽船問世，縮短了印度一歐洲的航行時間，客戶卻開始抱怨印度咖啡「走味」了，失去昔日迷人的主黃色與堅果味，訂單銳減，印度出口商纔開始研究解決之道。原來運往歐洲的咖啡，時間縮短一半以上，來不及熟成「變身」，失去原有風味，於是出口商想到印度西南部馬拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹來的鹹溼環境，幾經實驗果然製造出類似昔日的金黃色無酸味咖啡，因此取名爲「季風咖啡」，即俗稱的風漬咖啡。

 

　　風漬咖啡需以日曬豆來做，風漬廠房面向西邊，以便迎取西南吹來的鹹溼季風。咖啡豆平鋪在風漬場內，窗戶全開，風漬一定程度後再入袋，但咖啡豆不能裝太滿，且咖啡袋不能堆擠太密以免不透風而發黴，還要不時倒出咖啡豆更換麻布袋以免孳生黴菌，相當費時耗工。風漬期約十二至十六星期，熟成後還要再經過煙燻處理，以驅趕象鼻蟲，最後還要人工篩豆，挑掉未變成金黃色的失敗豆子。經過三至四個月風漬，綠色咖啡豆的體積澎脹一至兩倍大，重量和密度降低，含水率約13%，質與量均起重大變化。

 

　　印度馬拉巴咖啡豆看來肥碩搶眼，卻是外強中乾的軟豆，與數月的風化有關咖啡長期暴露在潮溼的季風數週，不但使豆子變黃、酸度降低，則使得咖啡有一種「陳年蘇門達臘曼特寧」特有的成熟濃醇；口感十分特別，印度馬拉巴咖啡豆用來調配綜合咖啡豆也十分適合。

 

　　生豆聞起來草香味明顯，烘焙這款豆子的感覺是一爆到二爆基本是連着的，=烘焙好後在試喝的時候，咖啡的香氣不像哥倫比亞滿腔綻放、也不像肯尼亞那樣充數在鼻腔下面，而是融合在漿稠的咖啡液中，一路衝進胃裏。

　　印度咖啡：“海洋味道”的季風咖啡

 

　　第一次喝印度咖啡時，有朋友告訴我這是一種有“海洋味道”的咖啡，因爲印度的咖啡豆是被鹹鹹的海風吹乾的，所以纔有這種味道。一同嘗咖啡的有五六人，大家喝過一口後，紛紛閉目作陶醉狀，睜開眼時，彼此用充滿狡黠的笑容說——真的是哎。不過是想象出來的，不是喝出來的。

 

　　但事實上，印度咖啡的確以印度洋“海洋季風”聞名於世。

 

　　印度半島上的咖啡種植起因於他們的殖民者——英國人。早在17世紀和18世紀早期，英國人並不像現在這樣嗜茶，他們嗜好的是咖啡。在水土氣候適宜的殖民地種植他們需要的咖啡自然是上上之選。印度的咖啡種植業就在英國人的需求和促動下，迅速成長起來。雖然後來經歷咖啡鏽蝕病和英國人飲茶的習慣，大量咖啡種植園改種茶樹，但咖啡依舊在印度半島上生長。在印度擺脫英國殖民後咖啡種植業也大力發展起來。

 

　　在輪船發明之前，由帆船運送咖啡從印度到英國，常常要在海上走幾個月。咖啡豆在海洋上長時間漂泊，由於溼度較高，所以運抵歐洲時，原本青綠色的咖啡豆變成一種奇妙的黃色，味道也有所變化。後來輪船成爲主要的運輸工具，但短途旅行使得印度咖啡像印尼爪哇咖啡一樣，改變了人們習慣的味道，以至於不得不發明出一種“季風加工”方法，來製造以往這種效果。

 

　　每年的五六月份，印度西南部就有季風現象，在季風季節，人們把咖啡豆攤在四面通風的特殊的房子裏，讓溼度極高的季風梳理咖啡豆。大約一週後，咖啡豆被裝入包裝鬆散的袋子裏，以便讓季風可以吹透袋子。這些袋子每週裝一次，經過大約7周，咖啡豆變了顏色和味道。最後這些咖啡豆經過人工挑選，把那些未受到季風影響的咖啡豆挑出去，正式袋裝準備出口。每年10月至次年2月，是製作“季風咖啡“的好時節。

 

　　印度的咖啡主要以阿拉比卡咖啡爲主，羅布斯塔(羅伯斯特)是在19世紀末的那場鏽蝕病災難後引進的，也佔了一定比例。印度出口咖啡原豆、烘焙豆和速溶咖啡，其中只有經過水洗法處理的阿拉比加豆纔會接受特別的季風處理。經過季風洗禮的印度咖啡滑膩可口，味道濃郁，但有股奇特的辛辣味道。有人說印度的季風豆和印尼的陳年豆有着類似的口味，這大概是因爲兩者雖然用的是不同的處理方法，但原理如出一轍。