烘焙必學咖啡生豆挑選技巧瑕疵豆圖解

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-10-31 23:25:59

　　挑豆是一個極爲重要的動作．．．．

　　一杯咖啡的美味，一旦混入瑕疵豆就會大打折扣，不管豆子再新鮮、價格再高都會讓人不舒服，破壞整鍋的咖啡豆風味。

　　而大部分讓人喝了會感到心悸、身體不適的咖啡，通常是瑕疵豆（如黴菌感染、蟲蛀豆、酸豆）在作怪，它們會散發生物毒素，對健康造成影響。

　　我們堅持並嚴格篩選生豆，流程：

　　1.整袋生豆進貨後，整批生豆做第一次挑選，挑出如黴菌感染、蟲蛀豆、酸豆及篩掉豆皮粉層。

　　2.小量分裝，爲避免有露網之豆，生豆之間互相傳染，整袋挑完小量分裝存放。

　　3.在生豆進入烘焙成熟豆後，「再」挑一次，找出一些烘焙前不易察覺的問題，達到精品咖啡的品質。

　　～這是我們的烘焙堅持

　　【常見基本瑕疵生豆】

　　蟲蛀豆

　　昆蟲在咖啡果實成熟時進入產卵，幼蟲啃食咖啡果實成長，豆子表面留下蟲蛀痕跡，通常這些幼蟲留下的洞是貫通的，在豆子的一頭有蟲蝕的空洞，在另一側有另外一個與他相通。蟲蛀豆會造成咖啡液渾濁，有時產生怪味。

　　酸酵豆

　　一般酸酵豆內部有黑色或深色，一旦酸豆切開或刮擦造成破損，就會釋放像醋一樣的酸味。烘焙的時候，一顆酸酵豆能毀一鍋豆子。酸酵豆出現原因一般在收穫或處理過程中受到微生物的污染。特別是採摘過熟過的和掉在地上的果實，在水洗過程中受到污染還有長在樹上的果實受到潮溼氣候影響而過度發酵的情況，特別容易產生酸酵豆。酸酵豆混入咖啡會產生腐臭味。

　　貝殼豆