普洱茶[照片：Vicky Wasik]

我把我的茶具保存在哪裏和我的咖啡設備的地方之間的主要區別是規模。我的咖啡櫃裏不斷溢滿產品 - 陶瓷倒入錐，各種研磨機，丹麥沉浸式氯丁橡膠外套鍋等等。另一方面，我的茶抽屜只有三個茶具 - 一個帶過濾器的玻璃罐，一個帶細篩的帶柄陶罐和一個稱爲蓋氏的有蓋陶瓷碗- 所有這些都依賴於相同的基礎方法：浸泡。

爲什麼茶的風格是這樣一貫的，而市場上卻有不同的咖啡沖泡產品呢？簡單的答案是，茶葉生產在中國，臺灣和日本是一個千年的做法，具有悠久的質量理念，適用於農業，加工和製備。總之，茶葉很好的解決了。相比之下，咖啡大部分商業生活在中美洲，南美洲，東非和印度尼西亞都有所增長，主要是運往北美和歐洲市場。這是一個出口作物，其消費者長期以來的低成本和高咖啡因的優先。只有在過去的幾十年裏，專業咖啡行業才能在每一個過程的每一個階段，從農場到咖啡，都意味着同行業每年都在調整新的咖啡釀造方式。）

咖啡植物行在津巴布韋。[照片：Ray Mwareya]

但是，這些醞釀咖啡和茶的方法背後也有科學的原因。其中大部分歸結爲所討論的植物物質的組成 - 一方面是咖啡果的烘焙和磨碎的種子，另一方面是茶樹的加工和乾燥的葉子，或者茶樹的另一種，口味，紋理和香味，我們試圖從每個解答。

焙炒咖啡含有近千種風味化合物。大約一半是芳烴，主要是在焙燒過程中產生的。另一半是可溶性固體（簡稱可溶物），當你加入熱水時會溶解到飲料中。在廣泛的可溶物類別中，我們可以關注幾種主要類型：果酸; 水果糖; 焦糖; 和一組40至50幹苦味植物化合物。每種咖啡的濃度由咖啡來自的植物類型，咖啡種植方式和種植地點以及咖啡的加工和烘焙方式決定。釀造咖啡本質上是對可溶物的控制提取，每種可溶物以不同的速率溶解。

Pourover咖啡。[照片：Nick Cho]

咖啡磨碎顆粒是多孔的; 他們的結構看起來有點像海綿，只有很少的隧道穿過它。被提取的可溶性物質嵌入在那些小隧道的牆壁中。在某些方面，當水開始追逐他們通過隧道時，提取過程看起來象印第安納瓊斯和Doom寺廟的礦車現場。咖啡顆粒越大，咖啡顆粒內部的礦車隧道系統越長，並且越多的時間需要水通過，從而提取可溶物。如果可以想象Indy，Willie和Short Round的微小版本被咖啡顆粒內的釀造水所追逐，那麼就不用擔心了。

控制所有五個釀造變量意味着你可以從咖啡牀上提取水果酸，水果糖和焦糖，即在過濾器中一起沉澱的咖啡渣的質量，但是在提取乾燥之前， ，苦菜植物材料。您可以嘗試任何類型的沖泡方法 - 滴水，浸泡，兩者的組合 - 只要您的沖泡變量平衡，所需的風味材料將被提取到您的杯子。

山茶花sinensis植物的特寫鏡頭在臺灣。[照片：Max Falkowitz]

茶是一個不同的故事。茶花植物的產品是多一點變色龍，因爲每一種茶的風格都從同一葉片開始。也就是說，和咖啡一樣，我們在茶中品嚐到的可以分爲幾個主要類別：多酚，氨基酸和精油。

多酚包括一組不同的植物化合物，如黃烷醇（特別是兒茶素），有助於身體和結構以及茶的風味概況的一般藍圖。他們也爲茶的痛苦負責。氨基酸是蛋白質的基石，具有質地和鹹味的特質，香精油產生香味和更細膩複雜的香味。多酚溶解和提取相當快，而氨基酸需要更多的時間，但精油在這裏是振鈴：他們實際上不溶於茶，因爲油不溶於液體。在浸泡過程中，我們需要足夠的時間來分解水的細胞結構。這是什麼讓精油被釋放到釀造的茶，

這並不意味着所有茶都是一樣的：當茶被加工時，我們品嚐的這些積木會發生巨大的變化。葉中的多酚會爲茶葉提供更多的“綠色”風味，而氧化的多酚會發展成更重，更深的風味類別。綠茶生產者試圖通過在採摘後立即停止氧化來保存更多的這些粗多酚，烏龍茶的加工過程通常涉及瘀傷和塑造葉子不均勻氧化，以建立複雜性; 紅茶生產，葉片粉碎通常使葉片暴露於較長的氧化時期，產生更豐富的顏色和強烈的風味。許多茶葉生產商也將調整他們的農業實踐，以改變化學化合物在葉子內部建立的方式。富含氮的肥料在葉片中引發更多的氨基酸生產。高海拔農田和豐收期允許葉子發展高精油含量。

四個茶葉品種冷釀。[照片：Vicky Wasik]

但幾乎所有的茶葉品種，從日本的卡布森沙茶到臺灣的高山烏龍茶，都需要浸泡浸泡的方法。茶需要浸泡，因爲茶葉放棄了鬼的方式。

在加工優質茶葉的最後階段，葉子成型，燒成，烘乾。這可以通過許多不同的方式來完成，但是，除了少數例外，通常準備好高質量的茶葉，葉子完好無損，並且捲成緊密的球形或細條紋。爲了讓水充分滲透到茶葉的結構中，需要時間和飽和度。葉子需要展開，你需要將茶葉的表面暴露在浸泡​​的水中。

烏龍茶几趟後，葉子完全展開。[照片：Vicky Wasik]

實現這一點的最簡單的方法總是通過浸泡，這意味着浸泡是這個過程的核心，儘管根據茶的風格使用不同的製備方法。Gaiwans-小蓋碗 - 設計用於高溫，高劑量，短時間浸泡的緊密軋製的全球形烏龍茶。容量較大的標準茶壺適用於薄薄的條紋形紅茶和中國綠茶，陡峭的時間長達兩到三分鐘，給葉子留下充足的空間和時間來懶散地展開。並處理日本粘土kuusu盆讓準備使用低溫水和快速的浸泡時間，而手柄允許輕柔，搖擺灌注快速排出茶壺之間的輸液。

同時，搭配滴水沖泡工藝可以提取多酚和氨基酸，但茶葉需要不斷接觸水分才能使精油完全釋放。滴水沖泡使用恆定的沖洗行動，並可能不會完全吸取我們想要的茶的味道。除此之外，使用紙質過濾器可以立即消除我們通常從茶的風味特徵中嚐到的三分之一，因爲精油和微小的顆粒被困在過濾嘴的纖維中。

縱觀各種茶葉準備方式，它們都是如此相似，以及在過去的一百年裏，每一種設計的變化都是如此之少。浸茶過程並不經常回應什麼瘋狂的事情被發現是可能的; 它始於農場，專注於茶可以提供什麼，並努力實現每一步的具體風味概況。有時候，當我看着我的丹麥咖啡機，或者我的冰箱裏的冰箱裏的Aeropress咖啡機時，我想知道咖啡業是否能夠從世界上採取更多的線索，茶的傳統。