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　　咖啡館看起來很潮的元素：刺青、悠閒的氣氛、創意十足的拉花圖案，這些都可以說明爲何有人說咖啡是藝術而非科學，但這些藝術的背後有其對應的規則。當你每天要出上百杯咖啡給客人時，遵循這個規則來創造其中的關鍵：穩定性。

　　當有人喜歡你做的咖啡時，他們會想再喝到一次，他們會想要喝到跟上次一樣的味道，而且要幾乎一模一樣。以下有七點規則讓維持咖啡在相近品質的方法（畢竟人總是沒辦法隨時保持一樣的狀態）

拉花的圖案可以變化，但必須維持風味的品質

　　衝煮把手的濾杯代表着專精的技術，尤其是VST 濾杯或是IMS 濾杯，每個設計都有其原因，而製造商提供的使用指引也是重要的參考點。

　　不同尺寸的濾杯取決於咖啡師欲使用的咖啡量，你要遵照濾杯型號建議的量來裝填咖啡粉。如果是VST20 就使用20 克的咖啡粉，即使你希望使用21 克咖啡粉，或是你看網絡上有人分享用19 克粉煮出來的咖啡很棒，或是發生任何情形，都遵照建議的粉量萃取咖啡。如果你想要增減你的咖啡粉量，還是換個濾杯來裝填吧。

遵照濾杯尺寸來裝填咖啡粉

　　作者曾聽一些人說粉量跟煮出來的咖啡不應該混在一起看，我們只需要看味道，但作者不同意。做蛋糕時我們會說秤是多餘的工具嗎？並不會。而這同樣適用於咖啡。

　　即使是最頂級的磨豆機也沒辦法在每次研磨時都磨出一樣的粉量，特別是當刀盤開始過熱的時候，我們會在上把手之前將測量過的咖啡粉落入濾杯，我們也同樣會測量萃取出來的咖啡液量，當你使用秤時，你會很驚訝萃取過程有這麼多的變量，而使用秤也不會增加多少工作流程的時間。

秤是穩定衝煮的關鍵

　　雖然很多人可以自己烘出很好的咖啡，但每袋熟豆常常會有些微的差異，在開店很忙的時候也不可能有時間，只爲了去校正每一支單品豆的風味。

　　想像咖啡店坐滿了人，而你現在用的是七天前烘好的咖啡豆，而這咖啡真的很好。但現在你用完了這包豆子，必須開一包兩天前烘好的咖啡豆，你知道這個動作會有風險。想當然的有些很會喝的顧客，總是會挑剔你做的咖啡跟昨天喝起來不一樣，即使他們總是點加奶的咖啡，而這些人不會只在你面前抱怨，他們也會在IG 、FB 上貼文，告訴他們所有朋友… 。

　　對我們來說，解決方式就是調整配方，我們會記錄每個不同豆子其發揮作用的平均值，常常都是1:2 的衝煮比例（例如20 克咖啡粉萃取出40 克濃縮咖啡）。當我們用一支酸質較高的咖啡時，我們會拉長萃取時間（20 克粉萃取出50 克濃縮咖啡）。雖然這並非完美的方法，但卻可以用在應急上。之後等客人比較少的時候，我們再來調整並校正新開的這包豆子的衝煮方法。

校正衝煮配方非常耗時，記錄你的衝煮配方以備不時之需。

　　我知道你在想什麼，大家喜歡配方豆的原因在於其帶來的穩定性，他們也是長年供應的經典款。跟單品豆不同的是，配方豆可以在一整年都維持風味的穩定性。但是若就配方豆每天的變化，就不是這麼簡單的了。

　　記得配方豆就是單品咖啡拼配而成，這些單品豆來自不同產區、不同種植環境，他們可能是不同的品種。而這代表這些咖啡豆有着不同的密度。因爲這個原因，配方豆萃取出來液體的重量，跟單品豆相比，差異化會比較大。

　　我們會有一臺磨豆機專門用來磨配方豆，以發揮豆子的風味並維持豆子在中立的狀態（不被其他豆子殘粉影響），但我們依然會使用秤來創造穩定性。每天早上開店前，我們會調整配方豆並在磨豆機貼上紙條，註記咖啡粉量、咖啡液量、萃取時間，看我們同一批烘焙的咖啡豆的日期及剩餘的量來做調整。我們會在每次萃取時確認參數，確保我們提供的是品質穩定的咖啡。

我們必須爲了能夠衝煮出穩定的配方豆付出更多努力

　　有些事情就是很難達到穩定性，而手衝就是其中之一，口感會被你衝了多少水而影響、衝煮時間的長短、注水的手法等等。一直以來作者對於手衝有個疑慮：當熱水接觸到頂端的咖啡粉時，底部的粉接觸到的就會是稍微冷卻的水，Scott Rao 提到手衝的方法常會傾向衝出臭酸的味道，因爲萃取過程常會導致水溫過低。

　　因爲這些因素，會使得咖啡師在手衝時維持穩定性的難度很高，更不用說咖啡師同時還需要衝好幾壺咖啡！Scott Rao 就在他的店把手衝咖啡拿掉，而且對大多數人來說手衝咖啡也非點單的首選。我們喜歡手衝咖啡，咖啡師也喜歡，但最重要的是客人也要喜歡手衝咖啡。

　　所以我們要如何預防不穩定性？我們甚至更嚴格得善用配方，並用秤及計時器來輔助。我們可以試試在注水時減少時間（減少衝煮時的變因），使用流量限制的手衝壺會是一個有用的輔助工具。

　　但最重要的是，我們並不只是追求手衝咖啡品質的穩定性，還必須考量到好風味的要素：乾淨、明亮的風味，以及更長的衝煮時間可以跟顧客有更多互動。

手衝咖啡帶來的美好。

　　咖啡中絕大多數的物質都是水，找到最適合你的咖啡店，作者建議在杯測烘焙的樣本豆時，儘量用跟營業時一樣的水。但如果沒辦法做到，儘量讓咖啡機使用最好的過濾系統。

　　當談到手衝時，試試看一些礦泉水，直到找到最適合你的水，我們買了一些五升裝的礦泉水，這可以衝煮八壺Chemex 的咖啡（包含洗濾紙用的水量），每瓶也不用多少錢。

爲了水你不得不做到癡迷的程度

　　我們尊敬精品咖啡業的咖啡師，不管是從世界咖啡師大賽的冠軍到咖啡講師的角色，他們都有着對咖啡淵博的知識。

　　然而我們不會只想接收單一個咖啡師所提供的專業，而是一整個專業團隊所帶來的服務，有的人負責維持吧檯整潔、有人負責結帳、服務顧客、衝煮美味的咖啡。整個團隊包含新進人員都應該知道他們爲何而努力，也知道要如何做得更好。

　　因爲當大家團隊合作時，可以在每次都提供更穩定且好品質的咖啡。

　　上面這些規則看來很無聊或嚴謹，但卻是煮出穩定好咖啡的關鍵，這時要提供一杯好咖啡就會容易許多。

Original source:https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/serve-consistently-good-coffee-cafe/