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      大家可能聽過一個說法:日曬的豆子味道比較豐富，水洗的比較乾淨也比較酸真的是這樣嗎?

咖啡豆會帶有什麼樣的風味，其實可以從咖啡豆的處理方式看出一些端倪。

今天就來如何從處理過程來想像咖啡的風味吧!

首先要先弄清楚一個觀念: 處理過程=發酵過程。

咖啡豆的處理，是咖啡櫻桃從果樹上摘下來，處理成烘培前生豆的過程。而這個過程，也可以被視爲是咖啡豆發酵的過程。就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒，處理法對生豆而言也類似，是菌種與咖啡豆的結合發酵的處理方式，可以將咖啡豆隱藏的祕密風味引導出來哦!!

那麼日曬法與水洗法，會有什麼樣的祕密風味呢?

日曬法，簡單來說就是用太陽把咖啡櫻桃，帶着果肉、果皮曬乾，所以英文稱爲 Nature不過這個nature處理法，看似容易卻不簡單喔，他的精進也經過了一番努力。

商業日曬的處理方式，是在地上鋪上一塊塑膠布，直接把咖啡豆放在上面進行日曬；不過這個問題會在於地熱的傳遞以及咖啡櫻桃的熱對流不穩定，如果不經常翻攪，可能有升溫過高或是發酵不均勻的問題。(可以想像鋪在最上面的豆子被曬得很舒服，被悶在下面的豆子可能會悶出怪味)。

加上地上有很多不好的菌種以及污染，也會破壞咖啡豆的風味。所以傳統日曬，有很多...的風味，早期好的豆子不會使用日曬法來進行處理，因爲大家印象很差，價格賣的不高。

不過，近年來日曬法進步很多囉。現在的日曬處理法，大多使用非洲式高架棚，高架棚可以有效阻隔地上的水氣以及泥土，並增加空氣對流性。日曬過程中也會嚴格控溫，不讓高溫造成過度發酵的問題。

日曬法整個處理的過程通常時間要20天以上，讓菌種與咖啡櫻桃果肉逐步的發酵，所以風味比較甜，也多帶有豐富的熱帶水果風味。
 

水洗法，是將採收的咖啡櫻桃去果皮、去果肉，剩下種子及一層殘餘的黏膜丟到水槽裏，與水進行發酵。整個發酵時間大約只有 24-30個小時。

水洗法相較於日曬法明顯較好控制品質，在水洗處理得過程中，可以很輕易的就把浮在水面的瑕疵豆去除，風味上不易出現雜味也因爲發酵時間短，豆子又全身脫光光進去水槽洗乾淨，因此水洗處理法會呈現出乾淨無瑕疵的味道。

其實水洗法還能在細分爲後段用機器乾燥，或是後段日曬乾燥的，不同地區還會發展出獨特的水洗方式，例如:肯亞式的７２小時水洗法，我們就先簡單介紹一下吧!：

　　肯尼亞的咖啡以層次感豐富以及乾淨的口感著名，其獨步一格的肯尼亞式水洗法，歷經兩次水洗髮酵的程序，也就是俗稱的“雙重發酵”，是一種相當繁複但細膩的生豆處理法；這種處理法比一般水洗法更耗時耗水，因此肯尼亞咖啡的價格較昂貴，但也是造就肯尼亞咖啡獨特酸香風味與乾淨口感所不可或缺的工法。

　　咖啡櫻桃收成後，會先經過水流比重挑豆；原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。

　　選出優質而且熟度夠的果實以後，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發展、酸度和整體風味有至關重要的作用。

　　發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80~90%的果膠，只留下咖啡豆子裏的風味。

　　接著進入第二次水洗髮酵程序，前階段的咖啡豆清洗乾淨後，再度浸泡於水中12~24小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產生了複雜細膩的層次口感。

　　最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥，乾燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5~10天來完成。

但一般來說，水洗處理的豆子會帶有優質且明亮的果酸、風味也很乾淨，有時水洗法更能凸顯咖啡豆本身特殊的風味喔。

所以處理法影響咖啡豆風味的原因，抓到重點了嗎？

答案就是: 發酵時間與發酵程度

日曬法，因爲豆子會與果皮、果肉一起日曬，發酵程度較高，時間也較長，通常可以發展出較多的熱帶水果風味。

水洗法，只留下一層薄薄的黏膜，整體的處理時間也較短，即使是肯亞式的７２小時水洗法，與日曬法曬一個月時間上也是差很多，因此可以想像一般水洗處理的豆子，風味都較乾淨囉