專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style ) 

挑對了他的口味，找到了他的點，此時此刻，如何漸入佳境、確保你能抓住他的心？

當然要用與衆不同的氣質談吐，快狠準地告訴他，這杯意式咖啡，到底好喝在哪裏！

我們先來看看，意式咖啡組成的三個重要成分。

只有三個？對的，請不要把糖漿、巧克力醬等等人工添加物放進來討論。

ps.有些女生對「香草拿鐵」「榛果拿鐵」「南瓜肉桂拿鐵」……這些聽起來香甜浪漫的名字情有獨鍾。但事實上，它們不是真正的意式咖啡哦～充其量只能算添加了各種口味糖漿的咖啡飲料罷了。而小清新的代表「抹茶拿鐵」，人家可是一丁點兒咖啡的影子都沒有啊！

好了，言歸正傳，究竟是哪三個呢？

1｜濃縮espresso : 意式咖啡的靈魂

2｜牛奶：與濃縮的纏綿糾葛

3｜奶泡：拉花好看不等於咖啡好喝

一杯看起來簡單，直接的濃縮咖啡，卻包含了太多太多的變數，整體來說，它的品質跟以下4個因素息息相關：

咖啡豆

意式咖啡機

磨豆機

咖啡師

濃縮咖啡要好喝，需要技巧、以及練習！

咖啡豆

拼配：均衡、穩定、博採衆長

SOE：獨立、個性、風味出衆

原材料永遠是一道料理（一杯飲料）當中最最最重要的。在意大利，傳統上會使用拼配，也就是會使用兩款以上的咖啡豆拼起來。所以大家夥兒有樣學樣，全世界用在來製作意式濃縮咖啡的豆子也都用上了拼配，而且通常會將咖啡豆烘焙得比較深（甚至很深），其原因在於拼配比較能夠維持長年的穩定。

咖啡果實的生長

要記住，咖啡豆是農作物，有自己的生長週期。舉個例子，如果今年度的危地馬拉用完，就必須等到來年的三四月才能拿到新的年份。那怎辦呢？想辦法找危地馬拉其他產區的庫存，或者使用風味相近的其他產區的咖啡豆來取代。

假設這款危地馬拉佔整個拼配的20%，換一款風味度相似度80%的豆子，跟原本的拼配風味差異度也只有4%，意味着基本上差異度非常小。

近幾年，隨着精品咖啡意識的崛起，精品咖啡的推廣者們開始思考着使用單一產地來源的咖啡、稍淺的烘焙來呈現意式濃縮咖啡，我們將這樣的做法稱作SOE（single origin espresso）。

不過，這樣的濃縮咖啡有一個非常嚴重的缺點，就是無法長期供應！！跟講究時令的食物一樣，喝完這一批就沒有了，我想大家也不會強求要在冬天喫到荔枝，對吧～？

意式咖啡機

商用｜家用專業意式咖啡機

磨豆機

磨豆機很重要。關於磨豆機好壞的討論文章，多如牛毛，目前都有幾款主流、好用的磨豆機

咖啡師

最後一個因素就是咖啡師。

咖啡師要測量粉量、決定研磨粗細、決定萃取多少重量的咖啡、萃取時間、保持吧檯乾淨、親切地跟顧客交流、時常保持迷死人的笑容、要有六塊腹肌……能容易嗎！？

2｜牛奶：與濃縮的纏綿糾葛

牛奶與濃縮，恰似一對戀人。

除了自身優秀的特質，彼此之間能否融洽地相處決定着一杯意式咖啡的精彩程度。所以，不是所有的牛奶都適合搭配濃縮咖啡哦～

新鮮的牛奶容易腐壞變質，全程必須冷鏈配送。

• UHT（Ultra HighTemperature超高溫殺菌）：加熱至130~150度1~3秒，接着立馬降溫、裝到事先消毒過的包裝中，這個方式可以讓牛奶在常溫中保存長達半年之久。漸漸地，隨着市場的需求以及冷鏈配送物流的建立，所謂的巴士殺菌牛奶，開始出現在各大超市。巴士殺菌牛奶有很多方式：• HTST（HighTemperature short time），將牛奶加熱至72~77度，15秒鐘，然後迅速降溫到4度，可以在4度的環境保存2~3周

• 62度30分鐘，也可以很有效的讓牛奶在四度的環境保存2~3周

殺菌溫度越高，營養成分改變越多，風味的改變也會比較多，容易有堅果、甘蔗般的香氣。這也是爲什麼常溫保存的超高溫殺菌牛奶大多帶有濃郁的甘蔗、烤堅果香氣，甜感也比較高。

但偏偏它不太適合搭配​​咖啡！！莫名的，當超高溫殺菌奶跟濃縮咖啡結合之後，相當容易掩蓋掉咖啡豆原本的風味特性。

3｜奶泡：拉花好看不等於咖啡好喝

奶泡，在牛奶咖啡中扮演着非常重要的角色。綿密的奶泡會讓這杯咖啡喝起來甜感更強、醇厚度更好。而牛奶中含有的乳糖加熱打發之後，部分轉變成帶有甜感的半乳糖以及葡萄糖，也會更好地帶出甜感。

還有另一個影響牛奶咖啡感受的就是溫度。

千萬不要在點單的時候跟咖啡師說」extra hot」了。我們的口腔、舌頭感受溫度的區間其實接近體溫，如果溫度太高，事實上是感受不出牛奶的甜感的。

最佳溫度大約在55~60度左右，也就是入口時是微燙的！

表面顏色：這裏指的不是各種酷炫的拉花。根據查老師的經驗（不惜得罪人也要說）：99%拉花很厲害的咖啡師，都不會做咖啡！！

我走過了很多城市、喝過許多、看過許多」冠軍」做咖啡，只能說慘不忍睹………大部分專注拉花的咖啡師，往往都忽略了杯」中」的液體，只追求表面的酷炫～而且….你可以試試看，大部分加牛奶的咖啡，將表面的奶泡攪拌過後，會變得比較好喝…..

你總說自己喝不出咖啡味道的好壞，

那不是你的錯。

意式咖啡喝起來

到底怎麼樣纔算是正確的呢？

先從濃縮咖啡開始說一說吧～

1｜濃縮咖啡

沒有水（或冰塊）和牛奶的干擾，咖啡豆原本的風味會被赤裸裸地呈現出來。豆子的品質、設備的好壞、還有咖啡師的能力（與其說能力，不如說是咖啡師對於這款咖啡的理解、以及希望呈上什麼樣的飲品）全部彙集在這一杯小小的棕褐色液體中。

重中之重：均衡感！也就是咖啡的酸、甜、苦之間交互作用後的感受。我們希望咖啡當中一定要有果酸，舒服的、複雜的；之後要伴隨着明顯而迅速的甜感出現；至於苦，則希望少少的，當作背景音樂，用來支撐咖啡的果酸與甜度兩個主角。

口感：必須要順滑、圓潤，口腔中不能帶有澀感、粗糙的收斂感

味道：要有鑑別得出來的味道，比如柑橘類、蘋果、葡萄、黃油、堅果等等

2｜美式咖啡

只加了一定比例的水，將濃縮咖啡稍作稀釋。同樣的，我們希望喝到一杯酸、甜、苦均衡的美式，滑順的口感、然後呢，要有特殊的風味！

3｜卡布奇諾

卡布奇諾可能是最能喝出咖啡師能力的加奶飲料。

正確的卡布奇諾大小應該是150~180ml，使用一份濃縮咖啡，加入打發40~50%的熱牛奶。牛奶的溫度儘可能維持在55~60度。一來可以喝到牛奶的香甜、二來是舒服的飲用溫度，不至於燙嘴～

細膩的奶泡，會讓口感變得更加綿密醇厚、甜感被很好地激發，當然，如果有獨特的風味，那就更棒了！

4｜Flat White

謎一般的flat white，基本的味道走向跟卡布奇諾很類似，但是由於奶泡更薄、更綿密，所以濃縮咖啡的咖啡味道會較卡布奇諾更弱，追求的是奶泡的綿密口感與牛奶香甜！

5｜咖啡拿鐵

總之，風味上就不要有太多講究，因爲牛奶的比例很大，基本喝到的都是牛奶。牛奶的溫度、奶泡的綿密程度、牛奶品質，很大程度的決定了這杯拿鐵的好壞！

最後，用一張表格來總結一下各款意式咖啡的正確味道，以後就心裏有數啦！