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多數人在購買東西時，慣性的思維就是「新鮮的比較好」、「剛出爐的比較好」，這樣的想法也被同樣放在選購咖啡商品，也因此許多咖啡店家標榜「新鮮現烘」、「現烘現喝」的咖啡豆才能保有好滋味來吸引消費者優先購買!!
但我們也許聽過咖啡需要經過一段時間的養豆纔會有好滋味，這樣似乎與店家標榜的有些不同，到底是應該購買剛烘焙好的咖啡豆，或是購買養豆期過後的呢?
我們先來解釋咖啡生豆經過烘焙後會有的現象，首先是體積膨脹1.5~2倍，並在豆子內產生無數細小的孔隙空間，這些多孔組織裏面則藏有大量的烘焙產生的二氧化碳與高揮發性有機化合物在其中，自烘焙後3~5天內會持續大量排放二氧化碳， 所以剛烘焙好的咖啡豆在裝袋經過一段時間，會將包裝袋整個鼓脹起來就是因爲二氧化碳的推擠結果，這時要是包裝袋沒有單向排氣閥，可能會影響咖啡豆的後續排氣穩定與保存，此時咖啡豆呈現的香氣多半以焦糖、麥芽、咖啡味爲主。
3~5天后，豆內二氧化碳排放趨於穩定的，且豆內經過烘焙熱解後的各類物質也穩定下來，此時再去聞聞咖啡豆的味道，較能體會咖啡行家們經常說的花果香氣。
再來，我們就要談到咖啡的沖泡與萃取，當我們用熱水沖泡咖啡時，熱水會經過多孔組織，帶走可溶解物質，並釋放二氧化碳與芳香物質，我們所聞到的各種咖啡香氣而此而來。
那麼我們這時使用剛烘焙好的咖啡豆會發生時麼事情呢?首先因爲二氧化碳受熱後膨脹排出，抵銷了熱水萃取的壓力，造成初中段的萃取效益有限，也就是我們常說的萃取不足，會影響咖啡最後成品的濃度，以及造成水澀感。 並且因爲豆內物質仍在持續化合重組，芳香物質仍未完全穩定，因此在香氣與果酸的呈現可能會是單調或太乾淨的主調性，缺乏層次與迷人的花果香氣，但若是這一支咖啡豆是採取較深的烘焙程度，那不管養豆與否，沖泡後多數會呈現的風味以焦糖、 麥芽或堅果爲主要，大量的二氧化碳僅對咖啡濃度有較大的影響。
因此，當我們使用養豆期過後的咖啡豆來做沖泡時，二氧化碳排放已趨於穩定，有機化合物的組合業已完成，這時水流通過孔隙組織時所受到的阻力較小，更能適當萃取出各類咖啡物質， 讓咖啡成品能達到我們需要的濃度與傳達經烘焙後的產地風味特色。
以上的說明較適用於一般手衝器具的萃取，若是義式咖啡則需要更長一些的養豆期間，才能避免萃取濃度不足的問題。 購買咖啡豆時選購當然以新鮮爲主，但仍要注意烘焙日期，通過養豆期後的咖啡豆較可以得到應有的特色風味，儘量避免使用現烘的咖啡豆來沖泡。 建議若是有機會取得不同時間烘焙的咖啡豆，可以拿剛烘焙完畢與存放五天後的咖啡豆來做香氣比較，這樣你會更清楚養豆期對烘焙後咖啡的重要性喔!
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作者 │ 布魯斯Bruce
＃ Owl Forest Coffee創辦人
＃ 美國精品咖啡協會 SCAA 烘豆師 ＃ 歐洲精品咖啡協會 SCAE 烘豆師
＃ 歐洲精品咖啡協會 SCAE 金盃釀造師＃ 歐洲精品咖啡協會 SCAE 感官開發
＃ 英國 City & Guilds 國際咖啡師
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2017-12-15 10:11:09 責任編輯：未知
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