咖啡豆研磨方式：磨咖啡豆的祕訣手動磨豆機怎麼調粗細

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡粉 > 2024-10-31 15:20:04

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將烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫粉碎，研磨咖啡豆的道具叫磨子

據說貝多芬每天早上數六十粒咖啡豆放入磨子，研磨後在沖泡咖啡，一邊研磨著咖啡

一邊享受其香味，然後興致沖沖地體驗其樂趣

咖啡豆，那一顆顆深褐色的小豆子看似普通，卻在各個階段都有不少學問。對於像我這樣一個平常的咖啡飲用者而言，咖啡豆的種植、生產、烘焙..... 等專業知識，我認爲有個概略的瞭解就足夠了，生產的事情儘可交給咖啡商們負責，這畢竟是個講究分工的時代。但研磨製作咖啡，就是我們使用者的責任，一定要有確切的瞭解。

研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因爲磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機，平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉，這時要特別注意貯存的問題，因爲臺灣氣候潮溼，咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裏放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因爲咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑，不失爲一個物盡其用的好方法。

研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式來說，ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細，咖啡粉細得像麪粉一般；用“塞風”方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨；美式濾滴咖啡製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細適當的咖啡粉未，對想做一杯好咖啡是十分重要的，因爲咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會淡而無味，因爲來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式，比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。用磨豆機研磨時，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因爲磨豆機一次使用愈久，愈容易發熱，間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來，會影響烹煮後咖啡的香味。

咖啡豆內含有油魯，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗乾淨，否則油脂積垢，久了會有陳腐味，即使是再高級的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆機在每次使用完畢後，一定要用溼市擦拭刀片機臺，並用溫熱水清洗塑膠頂蓋。但是對於美國流行的加味咖啡，添加的香精味道又濃又重，而且會殘存很久，在清洗前最好先放兩匙白京糖進去攪打去味一下。當然最好是一個研磨機只研磨同一種豆子，那就沒混味的問題了。

咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分爲粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。

刻度2：細研磨，適用在ESPRESSO咖啡機

刻度3：中度研磨，適用在虹吸壺、摩卡壺、美式咖啡機

刻度4：中度粗研磨，適用在濾壓壺、手衝式

還有中細還有中細研磨或比細研磨更細的極細研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡前，只將需要的份量研磨極爲上品。咖啡豆磨成粉狀後其表面積增加而吸收溼氣，容易氧化。總之隨著時間的經過，咖啡粉也起劣化作用使風味受損。

還有研磨完的咖啡豆經過放置後，咖啡豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的，不管如何都無法泡出咖啡。而祕訣是考慮研磨與作業要一貫，如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。

磨咖啡豆的密訣

咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機可略分成三種：

● 家庭用手動迴轉式磨豆機。(適合需求量小、顆粒較大，及殺時間的休閒人士。)

● 家庭用的電動式磨豆機。(可磨出各種顆粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。)

● 專業用電動磨豆機。(商業用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)

研磨咖啡豆最應注意的是以下二點：