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非 espresso 咖啡世界, 我們大約有兩種衝煮類型:
滴濾法 (drip method): 如一般說的手衝, 還有美式咖啡機等等。
浸泡法 (infusion-immersion method): 如 Syphon, 法國壓, 愛樂壓 (AeroPress), 聰明濾杯等等。
很多人都會發現, 使用 Syphon 的粉量要比手衝法多, 所以如果用上次介紹的手衝萃取率計算法, 我們會發現好像都是萃取不足。然後我們降低粉量想辦法做到“正確萃取”時, 會發現咖啡好像沒有那麼好喝。這個原因很簡單, 就是用“浸泡法”和“滴濾法”計算萃取率的方式是不同的! 爲什麼呢? 這是我們今天準備解開的謎團。
滴濾法中, 我們用的看起來就很合理 (事實上在滴濾法也很合理) 的公式是這樣:
萃取率 = 咖啡的成品重 x TDS (就是萃取出的咖啡量) / 咖啡粉用量
我們有一個關係式:
最後衝煮出的咖啡 < 衝煮實際用水
那水跑到哪裏去了呢? 最主要的就是被咖啡粉吸住了。這個吸住的水多少其實以後會是一個重要的課題, 不過我們暫時不理它, 就知道有一些水被吸住就是。在滴濾式的沖泡法中, 後面被吸住的咖啡, 基本上再用力衝出來我們也不要了, 所以在算萃取率時我們不用理會它。
但是在用 Syphon, 法國壓, 愛樂壓, 聰明濾杯時, 這些被吸住的咖啡, 濃度、品質差不多就是出來的咖啡! 事實上它是正確萃取的咖啡, 只是進不去我們的杯子裏。我們在算萃取率時如果沒有考慮進去, 就會以爲我們萃取率過低! 這就好像說有個工廠做出 10 個很完美的產品, 在運送過程中失去 2 個, 所以只有 8 個真正上市。但我們不能說這間工廠只做到 80%, 要檢討也只能檢討運送過程。
所以呢, 我們在算浸泡法型的衝煮, 要用另一個、事實上更簡單的公式 (簡化版), 那就是:
[例子]
我們來一段 2004 WBC 冠軍 Tim Wendelboe 使用 AeroPress 的當作例子: 他用了 14g 的咖啡粉, 215g 的水, TDS 量出來是 1.38%。
用我們的“新”公式, 可以算出
萃取率 = 215 x 0.0138 / 14 = 21.19%
可是我們 WBC 冠軍用 MojoToGo (一個 VST 出的 iPhone App) 算出來是 18.69%, 這是爲什麼呢? 原因很簡單, 這是用了我們的“舊”公式, 也許當時的 MojoToGo 還沒考慮方式不同的萃取率 (現在的已經改了)。我們來試算看看。雖然 Tim Wendelboe 沒秀出泡完後咖啡成品的重量, 我們可以推算 (應該也是 MojoToGo 推算), 泡好的咖啡成品是:
189.62g
這個神奇的數字以後我們會介紹怎麼來的。然後依此用“舊公式”, 會算出
“舊”萃取率 = 189.62 x 0.0138 / 14 = 18.69%
正是影片秀出舊算法的萃取率, 所以我們可以發現真的有相當的差距! 事實上我們說的其實是“簡化版”的算法, 我們現在來精確一點的算法。這邊我們就要討論咖啡的“吸水率”, 也就是咖啡泡完, 有多少水被咖啡吸注沒有進入我們最後的那杯咖啡中。
吸水率我們常常用 1g 的粉可以吸多少水來說明, 比如一般說吸水率是 2, 就是 1g 粉會吸 2g 的水。所以我們的 14g 的咖啡粉會吸
14 x 2 = 28
也就是 28g 的水。我們假設泡出的 189.62g 咖啡和這沒有進入我們那杯咖啡的 28g 水基本上濃度是一樣的, 所以總共萃取出
(28 + 189.62) x 0.0138 / 14 = 0.2145
也就是 21.45% 的萃取率, 我們簡化版的還是和這個比較接近。總之, 滴漏法和浸泡法的萃取率計算方式是不同的。浸泡法的精確型公式如下:
