【入門】手衝咖啡的基本知識 手衝咖啡的特點 如何在家手衝咖啡

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-10-31 13:21:53


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手衝咖啡爲什麼迷人?一杯好的手衝咖啡關鍵是什麼?以下這篇文章我們將介紹手衝咖啡的完整知識,讓你也能自己在家衝出好咖啡。
 
入門篇:手衝咖啡的基本知識
 
什麼是手衝咖啡
 
手衝咖啡顧名思義,就是將熱水倒在咖啡粉上,經由濾紙和濾杯萃取出咖啡,整個衝煮過程約3至4分鐘。由於熱水的流速、方向、溫度皆由衝煮者控制,因此幾乎每次衝煮出來的咖啡風味都不同,雖然器具簡單,卻非常講究手法和經驗。
 
 
手衝咖啡的器具
 
手衝壺:市面上有各種大小、材質的手衝壺,可以依照需求挑選。比較會影響衝煮成果的是壺口大小,因爲關係到出水量。初學者一般建議用細口壺(如下圖),比較容易控制。另外,每種手衝壺適合的加熱方式不同(電磁爐或瓦斯爐),購買時要特別注意。(圖片來源:Pchome)
 
濾杯:濾杯的大小和材質也各有不同,主要分爲扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀。濾杯底部濾徑的大小會影響萃取出咖啡的流速,進而影響咖啡的風味。扇形濾杯濾徑小,流速慢,口感較醇厚;錐形濾杯濾徑大,流速快,口感較輕盈;波浪濾杯則有平整的底部,搭配特殊的波浪濾紙,濾出的咖啡口感最均勻。較特別的是金屬濾網濾杯,不需要搭配濾紙使用,能保留住更多的咖啡油脂,口感更濃,但有些較細的咖啡粉可能會過濾不掉。
 
濾紙:不同濾杯有各自適合的濾紙。濾紙可以吸收咖啡的部分雜味和油脂,未經漂白處理的濾紙可能會有一些紙味。
 
磨豆機:現磨的咖啡最新鮮,咖啡粉的顆粒大小和均勻度也是影響手衝咖啡風味的關鍵,適合手衝咖啡的粉末顆粒約如2號砂糖大小,顆粒越均勻,煮出的咖啡口感越好。
 
咖啡壺和咖啡杯:用來盛裝過濾出來的咖啡,最好先加溫以維持咖啡溫度。
 
輔助器材:電子秤、溫度計和計時器可以讓衝煮咖啡的過程更準確。
 
手衝咖啡在萃取咖啡的過程快速
 
手衝咖啡的特點
 
萃取速度快、有效率:和其他咖啡衝煮法比起來,手衝咖啡在萃取咖啡的過程中持續都有新鮮的熱水經過咖啡粉,萃取速度較快,也能從咖啡表層萃取出較多物質。但也因爲速度快,控制不好的話可能會萃取過度。這道理跟在平底鍋上用大火煎魚一樣,魚的受熱面積大,但控制不好就可能會燒焦。
 
影響因素多:雖然只是短短几分鐘的過程,但包括水的流速、水溫、咖啡粉顆粒、濾杯形狀等等都會影響咖啡最後的風味,衝煮前需要充分的研究和準備。
 
咖啡風味多元:不同條件下衝出來的咖啡風味都不一樣,不同種類的豆子適合的條件也不同。
 
看到這裏,你可能會覺得手衝咖啡複雜又講究技巧,似乎不是那麼好上手。沒錯,手衝咖啡當然比用咖啡機煮咖啡難,但就像你自己買麪粉揉麪團一樣,每個細節都可以由你自己控制,最後衝出來的咖啡風味自然獨一無二。並且藉由調整各個變因,你可以嘗試咖啡各種可能的味道,這就是手衝咖啡迷人的地方!
 
心動了嗎?更棒的是,接下來我們還要告訴你,手衝咖啡其實一點都不難。
 
進階篇:輕鬆掌握手衝咖啡
 
剛開始認識手衝咖啡的人往往會被琳琅滿目的器具和注意事項嚇到,光是注水壺和濾杯就不知道從何挑起。其實,不同的手衝條件都有其優劣,每個人的喜好也不同,比起四處比較各個專家的不同意見,我們更建議你瞭解手衝咖啡的原理,才能真正懂得如何衝出一杯合你口味的咖啡。
 
咖啡的特殊風味
 
手衝咖啡的原理
 
所謂衝煮咖啡,其實就是把咖啡細胞中的分子萃取出來的過程,而這個過程包含以下三個步驟:沾溼、溶解、釋放,這三個步驟接續發生且互相影響,最後產生咖啡的特殊風味。以下我們將一一說明:
 
步驟一:沾溼
 
就是字面上的意思,咖啡粉碰到水溼掉,這是咖啡細胞開始釋放分子的起點。
 
需要注意的是,烘焙後的咖啡豆裏充滿二氧化碳,越新鮮的咖啡豆,其中含有的二氧化碳越多。當熱水碰到咖啡粉後,二氧化碳就會先跑出來,在表面形成一層氣泡,手衝時則會看到濾杯裏的咖啡粉開始膨脹(如下圖)。這時的咖啡細胞就像一間很多人要從裏面擠出來的超市,外面的人根本進不去——同理,細胞外的熱水也無法進到細胞裏面。因此沾溼咖啡粉後,我們會停止注水,等二氧化碳完全釋放、咖啡粉停止膨脹後再繼續加熱水,才能達到較好的萃取效果。
 
當熱水碰到咖啡粉後,二氧化碳就會先跑出來,在表面形成一層氣泡
 
步驟二:溶解
 
指咖啡細胞中可溶分子溶解在熱水中的過程,這是最重要的一步,決定萃取出咖啡的風味。
 
咖啡豆三分之二由不可溶解的纖維素組成,另外三分之一是一些可溶的氣味分子,在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣,然後是中分子甜味,最後是大分子的焦苦味,咖啡不同層次的味道就是這麼來的。因此,如果你喜歡較香甜的味道,萃取的時間就要短一些,因爲熱水停留在咖啡粉上越久,越多苦味分子就會被溶出來。
 
步驟三:擴散
 
氣味分子溶解之後,會藉由滲透的方式離開咖啡細胞,這個過程稱爲擴散。氣味分子擴散進熱水後,形成最後的咖啡萃取液。
 
咖啡萃取
 
影響手衝咖啡的因子
 
瞭解原理之後,你應該就能理解不同手衝條件會對咖啡風味造成的影響了,所有不同變因其實都圍繞著一個核心:萃取時間,也就是咖啡粉與熱水作用的時間。以下我們整理了一些重要變因:
 
咖啡粉顆粒均勻度:細的咖啡粉萃取速度快,粗的咖啡粉萃取速度慢,各自需要的完整萃取時間不同。倘若粉末顆粒不均勻,則有可能細的咖啡粉已經開始釋放苦味分子了,粗的咖啡粉還沒萃取完全,造成最後的咖啡風味不佳。咖啡粉顆粒均勻就不會有這個困擾。
 
咖啡粉顆粒大小:咖啡粉越細,熱水流過咖啡粉的時間就越長。
 
濾紙厚度:濾紙越厚,萃取液流速越慢,熱水與咖啡粉作用的時間就越長。
 
注水速度和方式:注水均勻、穩定,才能讓咖啡粉萃取速度一致。此外,注水的高度也會影響水溫,建議儘量靠近濾杯,以反覆繞圈的方式注水。
 
水溫:水溫越高,萃取的速度越快。一般建議深焙的咖啡豆以80——90度衝煮,淺中焙的咖啡豆則需90——97度。
 
以上這些變因大多沒什麼標準,因爲每個人喜歡的咖啡味道都不同,如何調整不同的變因,衝出自己喜歡的味道,就是手衝咖啡最有趣的地方。比如你想喝苦一點的咖啡,就可以用較細的咖啡粉、較高的水溫,或者較長的注水時間來達到想要的味道。
 
實作篇:如何在家手衝咖啡
 
 
瞭解背景知識之後,接下來就是實作了。以下我們列出手衝咖啡的詳細步驟以及應注意事項:
 
磨咖啡豆:標準的顆粒大小是像2號砂糖那樣,可以做調整,重點是顆粒要均勻,可以用篩子先把過細的粉末篩出,避免無法過濾。咖啡粉的量大概是濾杯的一半到三分之二,太少無法控制熱水流速,太多又會在衝的時候滿出來。
 
煮水:標準粉水比約爲1:16,一樣可以依個人喜好作調整。適合的水溫是90度左右,可以在煮沸後用溫度計測量。
 
預熱:摺好濾紙使其平貼於濾杯,先用些許熱水浸溼濾紙並預熱濾杯,如此也可以消除濾紙的紙味。預熱後將水倒掉。
 
放粉:將咖啡粉倒入濾杯,拍打濾杯側面使咖啡粉表面略平。
 
開始計時,第一次注水:將壺嘴靠近濾杯邊緣,由濾杯中心點開始注水,以中心繞至外圍再繞回中心,浸溼所有咖啡粉然後停止,注意水量不要太多。這時咖啡粉表面會產生白色氣泡,並開始膨脹。
 
悶蒸:等待咖啡粉停止膨脹,約30——40秒,這時底下可能已經開始過濾出一些萃取液。
 
第二次注水:看到泡沫開始往下塌陷時,開始第二次注水,一樣從中心開始反覆繞圈,持續均勻地注水。這個注水的過程需要超過2分鐘,依預計衝煮的時間而定(一般建議深焙咖啡豆2分至2分半,淺中焙咖啡豆2分半至3分鐘)。
 
靜置:停止注水之後,等待過濾20-60秒,再把咖啡倒進咖啡杯中。
 
享用獨一無二風味的咖啡。最後我們來看看教學影片吧!
 
手衝咖啡不只是煮咖啡,也是一門值得深耕的藝術。日本人在經過五十多年的研發後,已經把手衝咖啡當成茶道一樣的修行學問。看完這篇文章你是否也躍躍欲試了呢?一起踏入手衝咖啡的奧妙殿堂,衝出你個人專屬的風味咖啡吧!

手衝咖啡衝煮指南

 

 


2017-12-19 15:37:33 責任編輯:未知

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