【手衝咖啡入門教程】 職業咖啡師傳授手衝器具搭配推薦

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-10-31 11:24:17


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作爲一枚前Barista,看到周圍越來越多人開始瞭解精品咖啡而倍感欣慰。但也發現一個問題,很多路人似乎以爲精品咖啡就要hin貴,去咖啡館喝手衝跟去星爸爸自拍都屬於裝B…呵呵~還有買了商業豆回去衝,然後吐槽手衝咖啡好苦好難喝的…呵呵~

吶,如果你喜歡喝咖啡(無論速溶or精品)並對手衝感興趣,那就繼續看這篇文章,因爲這是來自一位前街咖啡館從業者的良心安利。我將以簡單粗暴的方式講解如何在家制作一份精品咖啡,希望能幫到真正熱愛手衝的小白們。

請先記住:咖啡本身不只是苦的,它可以有柑橘的酸,也可以有蜜糖的甜。

【商業咖啡與精品咖啡的區別】

熟悉二者區別後,會對挑選豆子有很大幫助,這個會在後面說。 

答應我,別團購星爸爸豆子回家做手衝,會讓你苦不堪言~

手衝的由來】

手衝咖啡運用的是典型的滴漏式沖泡法,也就是目前家用率最高的濾紙滴漏式沖泡法。由德國人Melitta Bentz夫人在1908年發明,因操作簡便而廣泛流行。實際上要想做出一杯質量穩定的手衝需要反覆練習。

【影響手衝咖啡風味的因素】

①咖啡粉顆粒的大小:一般顆粒越大,萃取的苦度越明顯,不影響酸度;

②水與咖啡粉的接觸時間:注水時間越久,苦度越明顯;

③水與咖啡粉接觸時的溫度:水溫越低,咖啡中的苦味比例會降低。

接下來開始今天講課的重點:如何宅家做手衝

Step1準備

基本需要:磨豆機、手衝壺、濾杯和分享壺。其他配件:熱水壺、定時器、電子秤和量勺,再厲害點你可以加個測溫計。

Step2磨豆

沖泡咖啡前,需要先把豆子磨成粉,在糾結如何挑選磨豆機前,應該先了解一下咖啡粉的研磨精細度與適用工具。 

○粗磨粉:比白砂糖顆粒大,適合法壓壺;

○中度粉:與綿白糖顆粒一樣大,適合手沖和虹吸壺;

○細磨粉:介於白砂糖與綿白糖之間,適合手沖和掛耳;

○極細粉:比細磨粉還要小,適合意式濃縮。

如何磨豆?

兩種方式:1.直接讓店家給你磨成粉,優點是專業,缺點是保鮮度會打折;2.自己買豆子回家磨,這就需要準備一臺磨豆機,一般分爲電動和手動兩種,可按個人預算和使用環境(人數/頻率)選擇。

HARIO手動磨豆機
 

手動磨豆機

優點:①不留異味,採用陶製磨芯無金屬異味,可直接用水清洗,不用擔心多種咖啡豆串味;②容量可控,基本放滿是24g,可供兩杯出品;③節約空間,平時收納方便,也能外帶出門;④可自由調節粗細,直接觀察粉質粗細,通過螺母調節,滿足不同豆子需要。

缺點:適用於單一品類研磨;容量較小;需要動手。

hero電動磨豆機
 

電動磨豆機

優點:①研磨速度快,強勁電機大功率;②適用於多種食材,不鏽鋼材質比較給力,磨香料磨五穀都可以;③容量大;④省時省力。

缺點:混合食材研磨容易串味;不適合小量出品。

▼磨豆Tip

1.確認好粉質粗細:一般磨豆機會送試驗豆,通過調整刻度和速度來確認出粉的狀態,當你調試好刻度後就儘量不要更換了;

2.深淺烘焙的區別:深烘焙的豆子可以研磨粗點,太細容易萃取苦澀;

3.隨用隨清:用完要清理!換豆子的話更要清理!

Step3溼濾紙

磨好咖啡粉後,需要將準備好的濾紙放置在濾杯中, 將熱水均勻地衝在濾紙上,使濾紙全部溼潤,緊緊貼附在濾杯上,然後倒掉分享壺內的熱水。 這一步是爲了讓濾紙更加貼合,也能去掉濾紙異味,並進行溫杯。

Step4注水

溼好濾紙後,按照咖啡豆的沖泡建議測量水溫,待溫度適宜後進行注水。按照の方式倒入熱水,避免往一個方向注入,要勻稱萃取。

如何挑選手衝壺?

水溫和流速都會影響咖啡風味,所以壺嘴設計要有一定彎曲度,分爲細口壺和下粗上細的壺型兩種。

Hero手衝咖啡
 

不鏽鋼細口壺

優點:①穩定控制水流,弧形細口可以讓水流勻速萃取,90°垂直注水;②結實耐用,不鏽鋼特氟龍材質防刮易清洗;③體積小便於攜帶。

缺點:容量小,適合1人獨享。

日本Kalita手衝咖啡
 

琺琅長嘴壺

優點:①顏值高,琺琅瓷美美噠,所以特別受女生歡迎;②質地堅實細膩,獨特鶴嘴壺口設計能有效控制水流速度和流量,比想象的要穩定很多;③容量大,便於分享。

缺點:不適合外帶出門;琺琅瓷細節做工稍顯毛糙。

▼注水Tip

1.注意出水穩定性和溫控:就像泡茶方式大不同,水流速度和溫度對咖啡風味也有明顯影響;

2.不能亂畫圈:注水畫圈的過程要穩定,同一方向勻速畫圈,儘量不要太向外側;

3.學會定時: 不同豆粉因爲烘焙程度不同沖泡時間也不同,一般會有標註,儘量按照說明時間定時操作,會得到最佳萃取味道。

Step5悶蒸

往咖啡粉中注水時會有大量“泡沫”出現,這種令咖啡粉膨脹的氣體是烘焙咖啡豆時產生的二氧化碳。第一次悶蒸時,一直注水至粉末完全膨脹;當膨脹的粉末平復時,趁濾紙中的水還沒完全流出前進行第二次注水;根據咖啡豆沖泡建議的時間估算次數,一般爲兩次;不需等咖啡液滴漏乾淨,就應將濾紙拿下。

如何挑選濾杯? 

常見的過濾杯(瀝乾架)材質有陶瓷、不鏽鋼和耐熱玻璃等三種,內置濾紙或法蘭絨濾網,日本那些老咖啡館偏愛使用法蘭絨濾杯,配上手作細口壺和自家烘的豆子帥炸了!敲好喝哦!But個人建議新人從濾紙杯開始上手。

濾杯孔洞大小與沖泡效果:小孔(1孔)過濾速度慢,不易受注水方式影響,萃取質量穩定;大孔(1孔或3孔)過濾速度快,咖啡粉容易溶解不均,應避免將熱水注入到濾杯邊緣。 

Chemex滴濾式咖啡壺濾紙
 

玻璃濾杯加濾紙

產品特點:①V型設計遞增咖啡粉高度,充分萃取;②濾紙用完即拋,濾杯可拆卸清洗方便;③經久耐用,易清洗。

缺點:有時濾紙和杯壁之間會有空隙,操作不當會影響悶蒸效果;有的濾紙會掉毛或有異味。

HARIO滴濾式法蘭絨咖啡壺
 

法蘭絨一體式濾杯

產品特點:①復古顏值,源自日本的匠心美學;②絨布材質令悶蒸更穩定,做出來的咖啡要比濾紙衝的香氣濃郁順滑。

缺點:清潔和保存比較麻煩,用過的濾布要用清水清洗,浸泡在水裏放進冰箱保存。

▼悶蒸Tip 

1.注意貼合度:用濾紙杯時,在放咖啡粉前先用熱水澆一下濾紙,讓紙與杯壁貼合,咖啡粉均勻壓實,才能充分悶蒸;

2.注意材質: 濾紙的選擇,原生紙天然,但會有味道,需要用熱水衝去異味,漂白紙異味相對小,需要注意加工品質;

3.注意流速:如果咖啡萃取速度太快或卡粉,就要考慮是不是濾杯口徑大小的問題,可將濾紙修剪一下;

4.注意氣泡:重度烘焙或新鮮豆粉容易產生氣泡,如果怕氣泡太多影響萃取,可將新磨的粉放置一天。

Step6分享

悶蒸結束後,就可以將剛萃取的咖啡液倒入杯中,根據喜好(加冰)與朋友一起分享美味吧~

如何盲選咖啡豆?

一杯咖啡最終風味的形成受到哪些因素影響?一般來講豆子的品種佔60%,烘焙的方式佔30%,萃取沖泡的方式僅佔10%。對於沒試過太多豆子的小白來說,可以根據咖啡豆的處理方式盲選豆子,結合三種常見的處理方式來爲大家做個簡單介紹。 

風味特點:日曬法完整保留了咖啡果實的水果香味和豐富的膠質,酸度較低,更自然香醇。

 

90+西達摩日曬燭芒咖啡豆

特點: 埃塞俄比亞產區的西達摩咖啡豆,日曬處理法和淺烘焙保留了豆子的鮮醇,擁有較高的甜度和醇度。作爲一款G1級的90+日曬燭芒,你能明顯感受到莓果和鳳梨的活潑香氣,以及一絲金朗姆的發酵酒香。

沖泡建議:研磨刻度6-6.5,水粉比1:16,水溫92℃,衝煮時間約1′45。

風味特點:呈現咖啡豆的多重風味,帶有活潑明亮的酸味。

 

埃塞俄比亞耶加雪菲科契爾

特點:這款科契爾來自精品咖啡的著名產區耶加雪菲,經水洗處理和淺度烘焙後,仍保留了豐富的花香和杏桃風味,不僅擁有明亮的酸度,還有出衆的甜度,冷萃甜度會更棒。

沖泡建議:粉量13g,與水量呈1:16,水溫在91-94℃。

風味特點:更好地還原咖啡豆本身的甜美風味,焦糖感突出,帶有獨特紅酒香氣,所以很適合萃取濃縮。

 

哈特曼莊園紅酒處理法咖啡豆

特點: 這款豆子來自巴拿馬沃肯產區最著名的莊園之一,採用獨特的紅酒處理法,展現出紅色漿果和紅酒香氣,酸度比較柔和,整體口感乾淨、平衡。 

沖泡建議:15g粉,240ml水,溫度控制在92℃,衝煮時間2′30。

 

手衝掛耳咖啡套裝

如果你懶得買豆子,想在辦公室也能喝到手衝咖啡,那麼我建議你置辦一套掛耳咖啡套裝,前街咖啡的手衝壺還是挺好用的,衝掛耳或萃咖啡粉都不錯,出水速度和水流量控制得剛剛好。這套組合包括5種多風味掛耳咖啡,在家或辦公室都很方便。

【小結】

平時買豆子比較喜歡在當地咖啡館,正好趕上現烘的豆子真是開心的不得了,網購的話建議找有線下實體的店,基本上都附有衝煮說明,按照步驟來就可以。當你掌握基本手衝技能後,不妨嘗試冷萃或冰滴咖啡,會發現咖啡豆的別樣魅力。

如果你也愛手衝,歡迎分享你喜愛的單品豆和經驗!

2017-12-20 15:25:14 責任編輯:未知

單品咖啡

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埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

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哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山一號-

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