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ㄚ黃髮現,咖啡的世界是分歧的.
怎麼種? 怎麼處理? 怎麼烘? 怎麼煮? 怎樣叫好喝?
除了怎麼研磨是比較沒有什麼好爭議的之外,
這些問題從來都是幫派林立,沒有統一過。
所謂幫派林立,意味著各自擁有一定數量的擁護者。誰也無法說服誰。
有愛喝酸的,有拒絕酸的。
有怕苦的,也有不苦不算咖啡的。
有喜歡濃郁醇厚的, 也有偏愛清爽飄香的。
幸好,從沒有人能夠統一,所以咖啡的世界才能如此多元。
HARU有時會問我喜歡的口味?
ㄚ黃不時提醒她——我對咖啡很博愛,
博愛到即便我已自己烘焙,
依然時不時地受引誘去嘗試一些罐裝或即溶咖啡
喝咖啡各人有個人的喜好,
煮咖啡的方法步驟也有各種派別,
端視乎您的師承由來。
同一個老師教的, 開枝散葉, 便成一派。
溫杯時多數會把濾紙濾杯一併衝溼,
但日本人卻不見得這樣做。
最近看韓劇——PASTA
chef的chef告訴老麼廚師:
"管他是chef的食譜,還是誰的食譜,味道不對,就改掉!"
ㄚ黃要說的是,以往我們所學的方式,不見得完全正確;
更誇張的是,有時也會出現 實作正確,但是原理錯誤 的情況!
很久很久以前,ㄚ黃剛開始摸索衝咖啡時,
就聽過一種說法:熱水不要直接接觸到濾杯,不然會燙傷咖啡粉。
這句話出自當時桃園國際機場的吧檯師。
但ㄚ黃從很久很久以前就不大認同這種說法!
如果只從事物的表面現象做敘述,結果很容易似是而非。
好比常聽到被高壓電電死,但實際上致死的是電流量,而不是電壓值。
同樣的,熱量會由溫度高的物質傳給溫度低的物質。
而燙傷人的,實際上是熱量,而非溫度。
被一滴100度C的水滴到會燙傷嗎?
會燙但不會受傷, 因爲一滴水所能儲存的熱量不多,
自然流進來的熱量也就不足以燙傷人。
那麼, 把手泡在一桶80度C的水中會燙傷嗎?
會!因爲熱水夠多,熱量會不斷流進來....。
衝咖啡時呢?
想想看,水從細口壺離開的一瞬間,就開始流失熱量。
在空中,熱量會傳遞給空氣,
接觸到咖啡粉,熱量便由熱水傳給咖啡粉
如果接觸到陶瓷濾器呢?
熱量不只被咖啡粉吸走,也會被陶瓷濾器吸走,
也就是溫度會降得更多。
如果熱水直接沖泡接觸咖啡粉沒問題的話,
爲什麼接觸到濾杯邊緣反而會燙傷呢?
就原理上而言, 接觸到邊緣會燙傷咖啡粉, 這個是說不通的!
不過,
熱水衝下去時, 要避免接觸濾杯,
這個做法卻是正確的,
它跟避免咖啡燙傷沒關係,
[浸泡咖啡粉]——>[穿透濾紙]——>[沿著濾杯壁流到底部小孔]
如果水直接衝到濾杯壁,
部分熱水沒有時間浸泡咖啡粉便穿過濾紙流出,
這樣衝出來的咖啡便淡而無味。
所以讓邊緣留有一圈咖啡粉,
好似要[圍堵]住濾杯中的水一般,
讓他們有時間跟咖啡粉聊聊天, 然後幫我們帶點禮物出來.
此外,還有一個祕訣,
是ㄚ黃在日本電視節目[老師沒有教的事]單元看到的,
臺灣很少看到人強調這點。
也許這是達人的江湖一點訣, 不便外傳!
不過ㄚ黃既非職人,也非達人,所以隨邊說說沒關係.
祕訣就是:
注意第一次完全浸溼後,咖啡粉膨脹的最高位置,
在稍後的加水過程中,濾杯中的水位高度不要高過這個位置, 至少不可高過太多。
原理是什麼呢?
請繼續剛纔的熱水路經思維.
如果水量一口氣加太多,
咖啡粉可能因爲浮上水面而[分層]
如此一來, 您小心翼翼的在水面上的圍堵,
水面下卻開了一個大門.
另一方面,
如果把水位一直維持在膨脹後的位置就好,
那麼咖啡粉就不容易分層,
而您強迫熱水跟咖啡粉好好交往的策略才能成功——!
改變成這種手衝手法
咖啡粉也許比以往磨粗一點點,
然後, 熱水帶來的禮物就是——香醇咖啡一杯.
PS:圖畫得很醜——下次改用蠟筆手繪好了