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但那是因爲無從比較起
缺乏排排站的比較基準時
很多關於"品嚐"的東西都是難以意會的
舉個最簡單的例子：
喫過兩家以上面包店做的麪包點心時
爲什麼自然而然地都會有一種選擇性
會較想去其中一家當常客?
這個選擇性背後隱含的意意就是這麼簡單
因爲有了比較的依據
“口味”才分得出兩家店的麪包誰合味誰不合!!
才能讓一個完全沒接觸過的人
瞭解不同人煮、不同配方、不同水溫下煮出的Espresso有何差別
“排排站”就是找出箇中優異者的不二法則——
是無法達到這個目的的
你只能乖乖地掏多點銀兩出來
讓吧檯手多幫你煮個兩杯喝喝看
但是仍脫不出"單一配方"的限制
你只能比較出杯與杯之間因爲"衝煮"而造成的細小差異
要學習比較不同配方的差異時
你需要做的是"跑不同的咖啡館"或是"參加咖啡聚會"這兩種事
跑咖啡館就是不斷的掏錢、玩踩地雷遊戲
參加聚會也許不是人人習慣，但卻可以讓人有非常多角度的觀點去看待咖啡這回事
包括聚會中使用的配方豆也會非常多元，是快速提升鑑賞力的途徑
若是你會選擇哪一種呢？
有了比較配方差異的經驗之後，你就已經具備了初步的品嚐鑑賞能力，
這樣一來，往後到街上隨便一間意式咖啡館，點了他們的Espresso喝，
也有能力分辨出什麼是好的Espresso、什麼又是不好的Espresso？
哪種是衝煮成功的味道、什麼又是衝煮失敗的味道？
用好豆調出來的味道該如何、用較差的豆調出的味道又是如何？
這些能力，都是當一個“有能力的消費者”必須具備的，
但如果你的目標不只是當消費者，而是想更進一步成爲從業人員，
那麼這裏只是起點！
從業人員必須瞭解的東西是非常多且繁複的，
除了本身要常喝，不，是常“品”自己及其他人煮出的咖啡豆以外，
對於各種咖啡豆應該有的個別差異風味也該瞭若指掌，
要達到這個階段並不是一蹴可幾的，你要接觸的就不只是品嚐，
更要接觸“衝煮”及“烘焙咖啡豆”這兩個專業技術，
而且必須是精通而非一知半解的程度！
也許你開始感到不安了，因爲這兩項技術似乎不是隨隨便便就學得到，
更不是隨隨便便就學得好、學得精的。
但很不幸地，要學會調配Espresso用的混合豆配方，
這些“過程”都是必要的，一項也不可偏廢，
否則你調配出的充其量不過是具有咖啡味道的泥水罷了！
Espresso用的綜合豆配方講求的是味道的協調及均衡，
如果對於各種咖啡豆特性不是那麼熟悉，或是不懂烘焙原理而胡亂烘一通，
那麼得到的結果通常只有一個慘字可形容，要拿來營業簡直是對客人的一種莫大侮辱！！！
﹝注意：我是用三個驚歎號，所以語氣可是非同小可的﹞
你有了這個心理建設後，就可以開始上網打聽哪兒可以學習烘焙、購買烘豆器具、衝煮教學等等，
就前一篇所述，我們可以非常清楚地瞭解到：調配Espresso用的咖啡豆可不是兒戲！
調配者不僅要非常熟悉他使用的各種咖啡豆有何風味特性，更要精確地掌控配方的烘焙落點，
本身更要對品嚐、衝煮有堅不可摧的實力，如此多種因素綜合之下，才能產生一種難以挑剔的配方。
再來說說綜合配方豆的調配原則吧..
這就得從Espresso這種衝煮法談起。我們知道Espresso是以高壓、高溫的熱水，
經由機器提供這樣的衝煮條件而製作出的濃郁、強烈又集中的一小杯咖啡，
風味密集度是平時享用單品咖啡時的10倍左右！！
這個原因，使得Espresso用豆的風味特性不能太過於明亮、刺激，
以免被放大十倍後變得難以入口；
瞭解了這個原則再來決定要挑選哪些咖啡豆組合、怎麼進行烘焙...等問題。
挑選配方用咖啡豆的祕訣在於：單一配方最好只有一個主體風味，而其他風味只是用來增添協調性的。
因此意大利人愛用大量的中低海拔豆來擔任Espresso配方中的基底角色，因爲這些豆子風味都很中性、不刺激，
在配方里可以充分扮演好"協調者"的角色。
主體風味則可以使用較高海拔的咖啡豆，這類豆的風味密集度高、個性鮮明、香味襲人，
是非常優質的主題型角色，在配方中佔的比例不需太高，但是卻能達到畫龍點睛的效果喔！！
另外還有許多跟Espresso欣賞重點有關的特質，都必須針對咖啡豆的特質來決定是否選用某些產區的豆子，
來提升部分你認爲不足之處。這又是另一段長長的旅途了——
