關於咖啡甜不甜 | 眼前的苦不是苦,你說的甜是什麼甜？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-10-31 09:17:27

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"咖啡只有聞的時候香,喝起來又酸又苦" -我不喝咖啡的老媽
"甘甜,花香,榛果,酸味明快,層次感鮮明,巧克力餘韻..." - 咖啡玩家
"眼前的黑不是黑,你說的白是甚麼白?" - 蕭煌奇

每個人都能輕易辨識出咖啡的酸,苦與香氣,但似有若無的甜味是一道鴻溝,彷佛跨越之後便能入門晉身爲行家.以致於在品嚐咖啡時,要努力小心地感受別人口中滿滿的甜味,深怕自己的味覺不夠靈敏,辜負手上那杯繽紛綻放, 氣象萬千的花果山.拿香跟拜,久而久之,似乎也就這麼認定了.

但事情真是這樣嗎?好甜好甜嚷嚷久了,難免也會心虛,當我們在計算機屏幕前訕笑那些隔空打牛的武術大師,自己是否也同時穿上了國王的新衣?

試看 SCAA 的杯測表,從幹/溼香,風味,餘韻,到酸質,平衡和厚度等等,評分範圍 6~10 分,每 0.25 分爲一個間距.

甜味評分則是簡單的多,五個方格代表五杯樣品,每杯只得到 2 分. 甜味這麼重要,每個行家都能說出它的美妙,爲何杯測評分卻相對地粗糙,輕描淡寫,僅有 0 分與 2 分的區別?

Scott Rao: The Coffee Roaster's Companion

Scott Rao 的書裏提供一張咖啡風味與烘焙程度的發展圖,屬於味覺的部分只有酸跟苦,甜味不曾入列;嗅覺的香氣 (aroma) 佔有一席之地,觸覺的醇厚度 (body) 也在其中,但是沒有甜味.

答案啊答案,答案沒在風中飄逝,在科學的分析裏.

Illy & Viani, 1995

從一篇論文找到關於咖啡成分的數據.醣類可分成多醣,雙醣與單醣.多醣 (polysaccharides) 例如纖維素,不甜;蔗糖 (sucrose) 是雙醣,在烘焙的過程分解成單醣 (葡萄糖和果糖),參與梅納反應.

如上圖所示,阿拉比卡生豆含有 8% 的蔗糖,等到烘焙結束,經過梅納反應,史崔克降解,焦糖化反應之後,僅剩下 0.3% 的還原糖,少之又少.真要說咖啡很甜,應該去咬生豆纔是.

完成烘焙的咖啡豆,以味覺來說,不甜.

Kevin Liu: Craft Cocktails at Home

既然烘焙過後豆子裏面的糖分如此之低,那我們品嚐時所感受的甜味從何而來?答案在於嗅覺裏的鼻後通路 .聞到氣味的方式有兩種,鼻前通路 (Orthonasal olfaction) 偵測外界的氣味,例如車裏擺的玉蘭花.鼻後通路 (Retronasal olfaction) 則是偵測嘴裏的氣味.當氣味從鼻後通路而來, 我們就把味覺和嗅覺混在一起,而誤認爲味覺的作用. (想想檸檬入口後,酸味和獨特香氣形成的風味)

品嚐咖啡所享受到的美妙滋味,其實是嗅覺與味覺交融的結果.

Flavor Wheel, 2016 edition

2016 年 SCAA 新改版的風味輪也能看出一些端倪.舊版還分成酸甜苦鹹的味覺 (Tastes) 和香氣 (Aromas) 兩大部分,新版本則只談風味,味覺已成爲附屬項目,嗅覺的比例佔了絕大部分.

比較這兩個版本,我認爲舊版的味覺描述把嗅覺混在裏面,有些形容詞實在莫測高深 (例如 salt- sharp- rough),讀完有很大的挫折感,新版本具體的多了. (以 SCAA 的說法,少了很多黑話)

Flavor Wheel, 1995 edtion

針對咖啡糖分的看法, 2007 年世界咖啡師大賽冠軍 James Hoffmann 的文章Sugars in roasted coffee- a conversation,可看到精彩的討論.

翻閱 "田口護的咖啡方程序" 第 113 頁 '咖啡甜味的真相',也有如是論述,左證上頭的看法.

回想以前喝完曼特寧總喜歡聞聞杯底的森永牛奶糖香,那時總疑惑着,怎麼找不到牛奶糖的甜味?或者想把豆子烘深一點,以爲焦糖化反應能讓咖啡更甜,卻只會帶來越發濃厚的苦味.當時百思不得其解,現在終於明白了箇中原因.

所以咖啡甜不甜? 一點也不甜,但是我們能藉由舌頭味覺和鼻腔嗅覺的協調感受,品嚐咖啡的美好,那甜美香醇的風味,在口裏,在喝完的杯底,在手衝過後的濾紙上,在心裏.

以後喝咖啡,不僅要先漱口,可能也得把鼻子清一清.

最後節錄一張圖,看出其中的錯誤了嗎?