壓力在整個意式濃縮的製作環節中起到什麼樣的作用呢？而且， 爲什麼通常都會推薦使用9bar的氣壓去製作咖啡呢？

    首先，我們先來聊一下“壓力”    

我們所討論到的壓力就是指大氣壓（barometric），它是由於地心引力而產生的受大氣施加的壓力，換句話來說，是在標準大氣條件下海平面的氣壓。當製作意式濃縮咖啡的時候，我們通常會使用到9bar的大氣壓或是說海平面上的9倍的氣壓質量。

濃縮咖啡有着很悠久的歷史，而且9bar一直都被認爲是萃取濃縮咖啡的最佳理想值。9par的概念可以以汽車舉例，汽車輪胎會標明，輪胎內的氣壓值需要保持在32psi，那麼9bar就相當於是130psi，是輪胎內氣壓值的四倍以上。

    控制壓力進行萃取  

設想一下，如果使用加了9bar氣壓的熱水直接萃取咖啡粉會產生什麼後果？那可能是水將咖啡粉衝散，熱水快速的從咖啡粉中穿過，只析出了一些黑色素，而且味道也很糟。

所以就有了“咖啡粉餅”的誕生。

合理研磨度下的萃取會形成我們常說的“咖啡粉餅”，它在密閉空間裏給了水一個反作用力，密度更小的咖啡粉餅增加了水停留在粉碗裏的時間，讓咖啡能夠更均勻地被萃取，粉餅均勻平整的表面面積也起到了控制壓力的作用。

  可以根據風味趨向而改變壓力？    

根據咖啡的配方不同，精確到咖啡萃取的時間也多變，但是基本是在20—30秒之間。可能更低的氣壓需要延長萃取時間；更高的氣壓則要縮短濃縮咖啡萃取的時間。然而事實卻比這複雜的多，因爲咖啡需要以口感爲前提進行正確的萃取，如果其他參數有誤，即使把氣壓上調，飲用一杯12秒就

萃取完成的Espresso可能無法給你帶來很好的體驗。

精確的萃取時間也參考了很多其他的因素：研磨刻度、咖啡豆（新鮮度和烘焙度）、水溫、咖啡液克重以及個人偏好。

有些人喜歡使用變壓：在把氣壓衝到9bar之前，先使用低壓做預浸泡，然後再以和開始時同樣的低壓結束萃取。Maxwell Colonna-Dashwood則倡導使用6bar的氣壓進行萃取。6bar的低壓，能夠削弱布粉失誤帶來的瑕疵，較慢的流速可以讓粉餅內部的溫度達到一致，帶來更高的萃取率減少偏差。咖啡就是這樣，總有更多的萃取想法讓我們去不斷地探索、革新。

然而，咖啡雖然每年都有變化，9bar這個數值依然是我們的常規參照。如果想靈活的控制氣壓，只有那些高端的帶有壓力變壓性能的意式咖啡機能夠做到。

壓力對 Crema 的影響    

這是另一個我們經常會混淆的點：Crema。

這層漂浮在新鮮萃取出的濃縮咖啡上面的漂亮的金黃色的crema，是通過施加7—9bar以上的氣壓才能夠出現的。crema是由咖啡中的油和脂肪構成的，所以這也視咖啡豆而定。

沒有穩定充足的壓力，就無法得到美麗的crema。

 咖啡機是怎樣維持壓力的？    

咖啡機是如何在整個萃取的過程中保持9bar的氣壓呢？最常見的幾種選擇即爲活塞壓桿式、蒸汽或泵壓。最初的意式濃縮咖啡機使用的是活塞壓桿式，有一些復古的咖啡館至今仍使用這種咖啡機進行出品，因爲咖啡師能掌握着最終控制權。

然而操縱這個機器要求一定的技巧和操控經驗。上完手柄之後，先將拉桿下壓，帶動活塞裝置上升；當活塞的位置高過熱水的入水孔的時候，熱水就會開始流入這個密閉的空間；等到咖啡師感覺熱水已經浸溼粉碗裏所有的咖啡粉之後，把壓桿上推，活塞裝置受到彈簧施加的壓力，向下擠壓，開始進行咖啡的萃取。

蒸汽咖啡機中有設置一個高壓艙，利用封閉空間內液態變氣態體積膨脹產生壓力，用高溫水蒸氣進行對咖啡的萃取。但是蒸汽咖啡機的氣壓只能達到3—5bar，所以無法制作出豐富的油脂。

泵壓蒸汽咖啡機是我們在咖啡館最常見到的類型，它有着雙重壓力，利用壓力泵直接把加熱過的水壓過粉碗萃取咖啡，所以泵壓式的咖啡機的壓力更大，最大壓力值可以達到15bar。

儘管在製作意式濃縮咖啡中有很多的影響因素，瞭解壓力對於萃取的影響纔能有助於你製作一杯滿意的意式濃縮咖啡，有條件的話可以改變機器的壓力進行萃取測試，你會發現意式咖啡有魅力的地方不僅於此。

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