專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
二十世紀初 意大利工程師發明了蒸氣式濃縮咖啡機
後幾經演變 終於成就了意式濃縮咖啡在現今咖啡界中幾乎無可撼動的地位
從Espresso到Ristretto 從Cappuccino到Mochaccino
還有那被世人誤解的Macchiato...
就讓老鴨娓娓道來——
耳熟能詳的不外乎阿洛瑪 普羅 歐蕾
還有後來的挪威森林 克立瑪(La Crema) CIA 等等
這一批意式咖啡店與當時偏日式的衆多咖啡館有了明顯的區隔
雖然在當時臺灣的自烘豆並不盛行
但那濃郁的口感與芳香 著實帶給習慣日式咖啡的臺灣人有了另一種選擇
再加上與鮮奶調和後的滑順易入口 也讓咖啡的消費族羣明顯下降到年輕人
這中間的20年有許多的祕辛
以及改朝換代的衆多回憶
還有那集成敗於一身的Starbucks...
不過好在有許多的前浪與後浪爲臺灣的咖啡界不斷的努力
讓臺灣在這些年的國際賽事中取得了極佳的成績
實在可喜可賀——
題外話不多說...
訪間及網絡上有許多文章說是"利用高溫高壓" 實有很大的謬誤
如同前幾章所述
咖啡的萃取大約都落在85——92之間
過高會容易有焦苦味
這並不會因爲高壓就有所改變
這也是爲何最早發明的蒸氣式意式咖啡機會被改良
(因爲水要轉變成蒸氣要加熱至100度 衝出來的咖啡既焦苦 又沒有油脂)
"高壓" 其實就是要縮短水經過咖啡粉的時間
從 咖啡小教室4-研磨與衝煮條件 當中
就已經提過沖煮時間與咖啡粉粗細的關係
但是在高壓的條件下
如果是單純的極細咖啡粉被高壓高速的水經過
可想而知的是咖啡粉一定會被衝得亂七八糟
爲了控制這部分
1. 將磨好的咖啡粉填裝至的"濾器"中(大多爲直徑58mm或52mm的金屬有孔濾器)
2. 將"濾器"中的咖啡粉刮平
3. 利用"填壓器"施以一定的壓力 將咖啡粉壓成粉餅
4. 將"濾器"放至"把手"中
(老鴨是直接把濾器裝在把手中...所以...)
5. 將"把手"旋至"衝煮頭"上固定住
6. 開開關 讓熱水經由高壓衝過粉餅
7. 咖啡從把手下方的導流口流出 並注入咖啡杯中
這樣就是整個意式咖啡的製作流程
看起來好像很簡單...
其實每一個步驟些微的差異 都會導致最後萃取出來的咖啡有很大的不同
濃縮咖啡就是將所有的風味放大
所以優點會被放大 缺點會被放大
差異也會被放大——
從咖啡粉的粗細度來說
在意式咖啡的世界中 研磨刻度已經無法用1,2,3的整數來度量化
就像是數位與類比
如果一格一格的轉盤是數位的 意式咖啡的磨豆機就像是類比的
可能轉一點點就是會不一樣——
另外值得一提的是
是否新鮮的豆子去磨出來 或是否現磨的
都可以很容易的從濃縮咖啡流出來的狀態來判斷
所以咖啡是否新鮮 是否現磨現煮 都很重要——
在填壓的過程中
原本鬆散的咖啡粉會被壓實而緊密
也意味著粉與粉之間的空隙會縮小 水的流道會變小
水不容易通過也就表示其壓力比較可以維持
但是同樣的流道大小 同樣的流速
有可能是"極細粉+輕填壓"
也有可能是"細粉+重填壓"
雖然外在表現的流速一樣 但是萃取度卻大不相同——
所以在調整味道的時候 刻度與填壓力道必須同時考量!
一般來說 咖啡機的壓力大約在8——9bar
只要粉餅沒有壓實到可抵抗8——9bar的壓力 咖啡都可以萃取得出來
換句話說 就是也有可能咖啡會流不出來——
只要粉夠細 填壓的力道夠大 都是有可能的
這個時候要特別小心!
如果濃縮咖啡一直流不出來或是慢慢滴
要小心把手被壓力擠開來 很有可能會被燙傷或是摔了把手
請特別注意!!
另外
填壓時 要特別注意粉餅的表面是否平整 是否歪斜
因爲高壓的水會往容易宣泄壓力的地方流
所以如果沒有將粉餅表面填壓至平整
很容易會導致水不是平均流過整塊粉餅
而萃取出不均勻 偏澀偏水的咖啡——
一般濃縮咖啡萃取時
大約取1oz 也就是大約28——30c.c.
其流速緩而細
其色褐帶紅 稱赭紅色
有些黏稠 因爲富含咖啡油脂(crema)
如果用玻璃杯承裝 可以看到濃縮咖啡會迅速的分層
下層爲黑褐色的咖啡液體 上層爲帶細微氣泡的咖啡油脂(crema)
crema會隨著時間慢慢消散
氣泡消失 油脂融入咖啡液體中
一般我們稱crema未消散的這段時間爲最佳飲用的時間
(但其實也不那麼一定...)
要定量可以利用盎司杯或是小型電子磅秤
現在大部分家用咖啡機應該都可以設定流量
如果沒有
那看是要每次都量 或是靠感覺...
另外一種決定停止萃取的方法
就是憑經驗 或是看色澤
通常在萃取的過程中
crema的顏色會越來越淡
從一開始的赭紅色 到後來的黃褐色
如果變成偏白的象牙色時 就要趕快停止
甚至抽杯也行——
有一種狀況是一開始流速很正常 很漂亮
但是中間突然快速變色 甚至像水龍頭一樣水流如注
那就有可能是粉餅的周圍產生了水洞
導致水大量的從水洞經過 而形成不均勻萃取
這種時候最好儘快停止
如果已經萃取半杯 那至少還可以喝一些
不然 只會喝到水水的 又過萃的咖啡水——
水洞可能是填壓不均勻造成
也有可能是填壓完成後 因爲敲擊或是其他因素導致粉餅與濾器有間隙
高壓的水一來就會往大縫隙的地方流
這是在做填壓動作時要最注意的一點!——
(敲出來的粉餅很重要哦——可以觀察萃取的狀況是否均勻良好)
幾年前的意式咖啡大作曾提出一個模式
就是讓濾器與把手分離 裝粉填壓完後再放回把手
原因不外乎
1. 填壓方便
2. 把手及濾器溫度
3. 清洗不易
不過其實這幾點實在見人見志
且溫度一說也並非至理
所以喜歡哪一種作法就用哪一種吧——
Espresso也有其喝法——
因爲espresso量少 溫度容易受環境影響而快速降溫
而降溫除了溫度上的變化外
也同時會加速crema氣泡的消散 導致口感有所差異
爲了避免這點 大多店家使用的espresso杯都厚而且會預熱
其實只要掌握"快喝"這一點就不存在杯子選用的問題(當然預熱還是必要的)
在意大利
都是現點現做 做好後 人就在吧檯一口乾掉——
當然
你要一口乾或是分好幾口喝掉也都是可以的
只是要強調掌握時間——
(謎:所以喜歡咖啡送上來拍照拍老半天的朋友不要花太多時間光拍不喝...)
意式咖啡煮完後 清洗很重要!!
卸下把手後 彎腰看衝煮頭內部就可以發現有不少殘粉會附在上面
這時可以再次按下衝煮鍵
水流會帶走一部份的殘粉
水停後 拿一條幹淨溼潤的抹布擦拭衝煮頭內部(請不要同時擦桌子)
這樣的步驟可以清掉70%的殘粉
卡在凹槽內的需要專用的小刷子清理
一般在家裏煮咖啡 要關機前再徹底清潔即可
不需要煮一杯就清一次——
最後關掉電源後
記得將咖啡機的蒸氣全部放掉泄壓
這樣就完成了——
