有意思的烘焙曲線(一) 入豆溫與回溫點的問題

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-10-31 05:34:47


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Rosting Curve
 
這張圖也是 Karl Schmidt , 所主講 The Art & Science of Roasting 的其中一張slide,當時看到這個烘焙曲線,立刻引發我很多的感觸,因爲這其中有很多東西可以討論,我很喜歡,於是在此跟大家分享。
 
不知道各位在烘焙咖啡的過程,勤作烘焙紀錄,把豆溫、爐溫、風門、火力變動都一股腦記錄下來的同時,有無仔細的觀察其過程中豆色的變化?在烘焙過程中豆子顏色的變化可以告訴我們很多的事情,如果可以瞭解的話,對烘焙絕對會有幫助,甚至到最高的境界,不用藉由我們測量的數據就可以由直接觀察豆況烘出理想的咖啡。
 
很多事情的學習過程都會有三種階段:  第一個階段是見山是山, 第二個階段是見山不是山, 第三個階段是 見山仍是山,咖啡烘焙也不例外,以烘焙的學習過程來說,可以這樣形容:剛踏入烘焙時或是用手網烘焙,反正就是豆子給它丟下去,就這樣烘了哪管它麼,也不懂。但這樣的烘焙結果一來不穩定,二來成功要靠偶然,想要提高自己的穩定度以及成功率,就得要佐以一些儀器測量參數來幫助我們,所以開始有人講究  爐溫 豆溫 火力大小等等,而豆子的烘焙呈現就變成了這些數據,看不到有比較對豆子狀態的討論,以我的淺見,大部分的人都還在第二階段,我也不例外。
 
不用說  大家都一定想要進入第三階段,此時,就得要拋開一些數據的束縛,迴歸到豆子的本身,也就是今天我想要討論的主題
 
 
坦白說  這是一張很"教課書式"的烘焙區線,老實講他沒什麼大不了的,但我喜歡的是他把在烘焙過程中的各個階段以顏色來表示,而這些顏色正好反映了各個時期咖啡的顏色以及狀況。我們從入豆開始說吧,
 
在烘焙的開始,生豆丟入鍋理,豆子開始被加溫,豆溫棒也開始下降,直到回溫點(turning point),此時豆子開始受熱初期,顏色是生豆時的顏色,所以是綠色的,因爲豆子會尚未膨脹,結構也相對堅硬,此時聲音也比較響亮。
 
隨著豆子的受熱,豆子會膨脹體積會增加,此時我認爲很關鍵,此時屬於悶蒸區,目的要豆子鬆軟,膨脹。此過程若是豆子緩慢的受熱,可以觀察到豆子的表面顏色變化,會由綠色開始出現退色的斑點(fadding, pale)之後會拓展至整個豆子導致豆色變淡或是變白,一旦你看到這個現象,那就表示豆子變軟了,此時聲音也就沒有那清脆了。
 
"這個過程,即使是硬豆,也應該有",但往往硬豆就直接由綠轉黃了。結果容易發生會脫水不足。
 
這個過程很關鍵,因爲豆子的結構會影響到接下來的脫水是否完整。
 
可是在實際面上,M3或是小型500 g以內的機子來說,此階段的升溫每分鐘近14——15度左右。因爲在這階段,豆子本來就會會盡情地吸熱,只要鍋爐蓄熱足夠,豆子就會以最快的速度吸飽它,直到與他達到溫度的平衡,但這個速度以我現在來看是過快了些,這似乎很無奈,因爲小機子的豆量少,所以豆子加熱很快。
 
豆子在鍋爐內滾動受熱,以豆子可以接觸到鍋壁的單位面積這個指標來看,豆子在小容量的鍋爐,會享受到比大鍋多的單位受熱面積,簡單的說就是受熱會升溫比較快,此時又是剛入豆,熱風的效應尚未顯著,熱源應該多是鍋壁提供的熱傳導。這會使得豆子在小容量的鍋爐裏迅速加熱,這很麻煩,升溫過快會導致結構不夠鬆軟,但是此階段以M3來說,調小火一來反映沒那麼快,二來到下一階段可能又會導致失溫拉不起來的窘境。
 
(唯一的辦法我想到的大概就只有增加豆量或是二次悶蒸,也希望有同好可以提供這一區域的想法)
 
各位可以看到這張圖和M3在回溫點附近的曲線不一樣的是,我大概都是會V型反轉,但它的是會噸一下再轉,或者是在底部會形成U字型。在"日本咖啡名店優質烘焙技術" 一書中有許多的烘焙曲線在回溫點前後的角度都會比較鈍化,,值得一提的是他們用的都是大型的機子(多爲5公斤),一來烘焙豆量多,二來豆子的單位接觸鍋壁面積也較小,因此受熱會較小型機緩慢。但是他們沒差,大型機子火力補充能力夠,大火大風門就可以修正了,小機子真的很喫力阿。
 
不管怎樣,一旦確定豆子變白、變軟,此時銀皮也就會鬆脫,水氣也會冒出來,所以通常會在此時開大風門約1分鐘吹銀皮及水氣,準備進下一階段。

2017-12-25 17:32:32 責任編輯:未知

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