關於烹調，大師們總是喜歡使用“適量”一詞，看到這，人們都會產生疑問，什麼叫“適量”？“適量”就是多少？而在咖啡的世界裏，一切都講究數據，“適量”一詞的使用頻率更是少之又少。好比衝煮一杯咖啡，用多少粉，放多少水，也就是所謂的“粉水比例”，都是經過一系列數據的支持得出的。接下來，前街使用花魁咖啡豆作爲例子與大家分享一下手衝咖啡在衝煮時的一些注意事項。

花魁咖啡豆這款豆子近期熱議度較高，由於某網紅diss瑞幸，讓花魁咖啡瞬間被全國大部分人知道，也爲精品咖啡帶來不少的熱度。花魁這款豆子，來自公認的咖啡起源地——埃塞俄比亞。更準確地說，花魁產自西達摩產區罕貝拉子產區。

早在2017年的時候，埃塞DW生豆公司將旗下Buku Abel處理廠的一款日曬咖啡豆送去參加當年的TOH大賽。由於這款咖啡豆其濃郁的草莓奶油風味深深打動了評委的芳心，於是獲得了當年TOH埃塞俄比亞賽區日曬組的冠軍。

同一年份，北京一生豆商將奪冠同批次的咖啡豆引進到國內，由於其濃郁的草莓奶油風味過於獨特，尋豆師對這款咖啡豆寄予厚望，若處理法上加以改進，將有機會成爲如瑰夏一樣的當紅辣子雞，取名“花魁”，寓意百花之首。

在當年的世界咖啡衝煮大賽中國賽區的賽場上，遍地瑰夏，李建飛選手卻用着不如巴拿馬瑰夏那般金貴的咖啡豆參賽，竟一攬狂瀾砍獲第二名的好成績，一問才知道，原來用的是產自埃塞俄比亞的花魁咖啡豆。

由於咖啡是一種農作物，農作物的質量會隨着當年的氣候、環境等因素髮生相對應的變化，也就意味着上一年的花魁咖啡與下一年的花魁咖啡在風味上會有細微的差別。而花魁咖啡豆則以“花魁X.0”的方式命名，隨着年份的疊加，而與前一年不同。好比2020年產季的花魁咖啡豆爲花魁4.0，2021年產季的花魁咖啡豆爲花魁5.0。

而前街曾在2018年、2019年批次的花魁咖啡豆中發現類似的小顆粒花魁咖啡豆，前街經過多次杯測對比發現，花魁咖啡中的香氣主要來源於這些小顆粒的花魁咖啡豆。2020年，處理廠將小粒花魁單獨處理，因此有了小粒花魁咖啡豆。

隨着2022年產季的到來，花魁6.0在四月份到港廣州，前街咖啡也立即預定了批次。前街將不負大家的衆望，相信在不久的將來，大家將能夠在前街咖啡門店看到花魁咖啡6.0的身影。

如今，大家還能品嚐到花魁5.0和小粒花魁。前街曾對兩款花魁咖啡豆進行杯測對比，前街發現小粒花魁咖啡豆有着更加濃郁的草莓香氣以及莓果甜感，而花魁5.0咖啡豆則是更活躍的莓果酸，且果酸更加明亮。

前街咖啡的豆單上，產自埃塞俄比亞的咖啡豆一般採用中淺度烘焙的程度。當前街在對一款中淺度烘焙的咖啡豆進行衝煮的時候，會使用到以下的參數：

濾杯：Hario V60

水溫：91攝氏度

粉量：15克

粉水比例1:15

研磨程度：中國標準20號篩網通過率80%

爲了能賦予咖啡更豐富的層次感，也爲了顧及手法的簡單快捷，前街一般採用三段式注水的方式進行衝煮。注入30克熱水進行30秒悶蒸，從中心點細水流注入並緩慢繞圈至125克進行分段，當濾杯中水位降至即將露出粉牀繼續繞圈注水至225克，總萃取時間約爲2分鐘。

需知道，手衝咖啡的萃取是：一定量的咖啡豆研磨成粉末狀，倒入濾杯中，然後加以一定量的熱水萃取而成。隨着衝煮時，使用的研磨程度、水溫、粉水比例的改變，而在酸甜苦方面同樣發生着相對應的改變。

咖啡粉在接觸熱水那一刻開始，咖啡粉末中的酸、甜、苦味三種味道因子會隨着時間推移文稱三個階段析出。

許多小夥伴都知道，前街建議的衝煮時間約爲2分鐘，但是當兩分鐘過完的時候，濾杯中還有許多水未滴濾完，擔心時間一拉長會帶出苦味，於是就移走了濾杯。對於這種行爲，前街並不鼓勵。水還沒滴完，濾杯卻移走了，那麼最終得到的粉水比例也並非是說好的1:15，最終可能會出現咖啡風味不完整的情況。

前街在前面提及到，粉水比例的確定是有着科學數據在其背後的支撐。那就是咖啡師經常掛在嘴邊的“金盃萃取準則”。濃度代表一杯咖啡中，萃取出的咖啡物質佔總咖啡液體的比例；萃取率代表萃取出的咖啡物質佔總咖啡豆重的比例。

當萃取率低於18%的時候，表示萃取不足；當萃取率大於22%的時候，表示過度萃取。

前街經過多次的衝煮試驗得出數據，當粉水比例在1:14.5至1:15.5之間的時候，最容易達到金盃萃取18%～22%的萃取率以及1.15%～1.35%的濃度這一黃金區間內，這也是爲什麼前街咖啡一直推薦大家使用1:15的粉水比例進行衝煮的原因。

當然，咖啡是否好喝跟咖啡豆的新鮮程度有關。前街發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，到手時已過4天到7天的養豆期，正值風味最佳的時候。即便如此，前街建議衝煮時需要悶蒸，促進咖啡顆粒內二氧化碳氣體的排放，爲後段的萃取提供更加穩定的條件。

前街也爲家中無研磨設備的小夥伴提供代磨粉服務。由於咖啡豆經研磨成粉末之後，咖啡粉顆粒與空氣接觸面積增大，排氣活動加劇，風味物質隨之消散。所以前街建議購買整豆，現磨現衝，才能品嚐到更佳的風味。

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