專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 影響咖啡豆熟成的五個變因
• 咖啡豆烘焙出爐後不是最佳衝煮狀態，需擺放一段時間讓口感與風味見趨成熟
  這個擺放等待成熟階段我們通稱「養豆」或「熟成」
  熟成過的咖啡豆口感風味較剛烘焙出爐時更豐潤飽滿、香氣更完整而且經排氣旺盛期
  這時候咖啡豆更容易衝煮
  關於養豆熟成時間衆說紛紜，有人說3-5天、7-14天，但唯一共識是
  「咖啡剛出爐並非最佳衝煮狀態」
• 事實上咖啡烘焙最佳熟成視狀況而有所不同，取決以下五大因素：
• 一、烘焙節奏
  相同烘焙度下越是快火烘焙
  〈烘焙升溫數度越快總烘焙時間越短〉所需熟成期越短
  〈烘焙升溫數度越慢總烘焙時間越長〉所需熟成期越長
  舉例：「烈火輕焙」北歐淺焙豆採快節奏烘焙熟成時間短，需1-2天熟成即可達最佳口感與風味狀態
  「日式慢火烘焙」採慢節奏烘焙熟成時間長，需8天以上視情況甚至須超過兩週以上熟成時間
• 二、烘焙機類型
  與烘焙節奏相似之變數還有「咖啡烘焙機類型」
  熱風式烘焙機所需熟成期最短，半熱風式烘焙機所需熟成期長
  傳導熱與輻射熱烘焙機〈無鼓風機烘焙設備〉所需熟成期最長
• 三、烘焙度深淺
  咖啡豆烘焙度越淺、熟成期越長，烘焙度越深、熟成期越短
  唯一例外是快節奏烘焙的北歐淺焙，焙度超過二爆的深焙
  由於咖啡豆結構疏鬆所需熟成時間相當短
  這也是深焙咖啡豆不易久放的原因
• 四、儲存溫度
  咖啡豆存放環境直接影響熟成時間長短
  環境溫度高熟成快、需熟成時間短，環境溫度低熟成慢、需熟成時間越長
  舉例：夏季與冬季咖啡豆熟成期不同，夏季5天能達到最佳熟成的豆子在冬天可能需10天甚至更久
  酷熱夏季豆子熟成快速，同樣風味也快速衰敗，溫度能加速熟成也能催速老化
• 五、儲存動態
  儲存咖啡豆的「動態」也會影響咖啡豆熟成時間，這是常被忽略的變數
  咖啡烘焙豆靜置不加以擾動所需熟成期長，放在動態環境〈如長時間行駛的車上〉
  或加以搖動則熟成時間縮短，這可應用需快速熟成咖啡豆的場合
  舉例：有包要熟成7天才能達到最佳風味的咖啡豆，但需在第3天開封衝煮
  這時只需每天早、中、晚分別將這包豆子加以搖動多次
  或放置持續震動的機器上方，即可加速咖啡豆熟成效果
• 結論：不同烘焙方式、烘焙設備、烘焙程度、不同溫度、不同環境動態
  都會直接影響咖啡烘焙豆的最佳熟成時間，只要掌握上述五大便因加以靈活運用
  就可衝煮出口感飽滿、風味狀態顛峯的一杯咖啡!