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影響咖啡豆熟成的五個變因
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咖啡豆烘焙出爐後不是最佳衝煮狀態,需擺放一段時間讓口感與風味見趨成熟
這個擺放等待成熟階段我們通稱「養豆」或「熟成」
熟成過的咖啡豆口感風味較剛烘焙出爐時更豐潤飽滿、香氣更完整而且經排氣旺盛期
這時候咖啡豆更容易衝煮
關於養豆熟成時間衆說紛紜,有人說3-5天、7-14天,但唯一共識是
「咖啡剛出爐並非最佳衝煮狀態」
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事實上咖啡烘焙最佳熟成視狀況而有所不同,取決以下五大因素:
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一、烘焙節奏
相同烘焙度下越是快火烘焙
〈烘焙升溫數度越快總烘焙時間越短〉所需熟成期越短
〈烘焙升溫數度越慢總烘焙時間越長〉所需熟成期越長
舉例:「烈火輕焙」北歐淺焙豆採快節奏烘焙熟成時間短,需1-2天熟成即可達最佳口感與風味狀態
「日式慢火烘焙」採慢節奏烘焙熟成時間長,需8天以上視情況甚至須超過兩週以上熟成時間
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二、烘焙機類型
與烘焙節奏相似之變數還有「咖啡烘焙機類型」
熱風式烘焙機所需熟成期最短,半熱風式烘焙機所需熟成期長
傳導熱與輻射熱烘焙機〈無鼓風機烘焙設備〉所需熟成期最長
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三、烘焙度深淺
咖啡豆烘焙度越淺、熟成期越長,烘焙度越深、熟成期越短
唯一例外是快節奏烘焙的北歐淺焙,焙度超過二爆的深焙
由於咖啡豆結構疏鬆所需熟成時間相當短
這也是深焙咖啡豆不易久放的原因
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四、儲存溫度
咖啡豆存放環境直接影響熟成時間長短
環境溫度高熟成快、需熟成時間短,環境溫度低熟成慢、需熟成時間越長
舉例:夏季與冬季咖啡豆熟成期不同,夏季5天能達到最佳熟成的豆子在冬天可能需10天甚至更久
酷熱夏季豆子熟成快速,同樣風味也快速衰敗,溫度能加速熟成也能催速老化
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五、儲存動態
儲存咖啡豆的「動態」也會影響咖啡豆熟成時間,這是常被忽略的變數
咖啡烘焙豆靜置不加以擾動所需熟成期長,放在動態環境〈如長時間行駛的車上〉
或加以搖動則熟成時間縮短,這可應用需快速熟成咖啡豆的場合
舉例:有包要熟成7天才能達到最佳風味的咖啡豆,但需在第3天開封衝煮
這時只需每天早、中、晚分別將這包豆子加以搖動多次
或放置持續震動的機器上方,即可加速咖啡豆熟成效果
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結論:不同烘焙方式、烘焙設備、烘焙程度、不同溫度、不同環境動態
都會直接影響咖啡烘焙豆的最佳熟成時間,只要掌握上述五大便因加以靈活運用
就可衝煮出口感飽滿、風味狀態顛峯的一杯咖啡!
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2018-01-01 13:20:16 責任編輯:未知
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