衝咖啡的水溫應該根據什麼來調整 咖啡粗細對悶蒸膨脹的影響

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-31 01:22:00

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  • 咖啡萃取溫度
  • 萃取水溫
    淺焙用高溫,深焙用低溫
    淺焙用低溫,深焙用高溫
    溫度高越苦,溫度低越酸
  • 溫度高低會影響咖啡成分溶解的速率
    高溫萃取香氣較好
    低溫萃取口感較好
    溫度高低也影響咖啡粉的膨脹
    空氣的膨脹是深淺焙要用高低溫萃取最大的影響
    空氣的膨脹又跟粉的粗細度有關
    磨粗空氣膨脹就厲害
    磨細空氣膨脹就弱
    空氣膨脹多寡又影響咖啡粉排氣與吸水速度
    排氣與吸水速度又會影響咖啡粉是浮在上還是沉在下
  • 衝煮狀況解析1:
    粉磨細粉量多細水流的情況下
    用低溫萃取 基本上悶蒸不太會膨脹
    咖啡粉內空氣很快趕出沉在底部形成高密度的過濾層
    小水流慢慢衝不能讓粉層翻滾均勻地釋放味道
    萃取出的咖啡很明顯地帶有酸澀味
    --------------------------------------------------------

    所以改用高溫萃取
    利用咖啡粉內空氣大量膨脹
    讓咖啡粉在水面時間多一點
    用小水流慢慢萃取把空氣趕出
    讓咖啡粉慢慢地往下沉形成過濾層
    可避免酸澀的口感
  • 狀況解析2:
    粉磨粗粉量少大水流翻滾的情況下
    用高溫萃取
    咖啡粉內空氣多粉容易浮在水面上
    濾器底部沒有粉層沉積來阻擋大水流的衝力
    造成萃取不足而有水澀感
    ------------------------------------------------

    用低溫萃取
    咖啡粉空氣少容易沉積在底部
    雖用較大的水流來攪拌底部的咖啡粉
    也不能直接流過濾紙
  • 所以用什麼樣的水溫來萃取咖啡
    應該依研磨的粗細度跟粉量來決定
    反而不是烘焙度的深淺來判斷
    磨粗用低溫,磨細用高溫
    粉多用高溫,粉少用低溫
    烘深磨細用高溫,烘深磨粗用低溫
    只有中焙的咖啡在衝煮下
    溫度高會苦,溫度低會酸
    其他溫度的高低應該只會影響到風味與口感

 

 

2018-01-01 13:43:56 責任編輯:未知

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